Naumburger Wochenmarkt: Naumburger Wochenmarkt: Holzofen ist das Geheimnis

Naumburg - Jeden Mittwoch auf dem Naumburger Wochenmarkt herrscht am Stand von Holzofenbäcker Gerald Kaßner reger Andrang, bildet sich gerade am Vormittag mitunter sogar eine kleine Warteschlange. Auch gestern war das nicht anders. „Die Brote aus dem Holzofen schmecken einfach einzigartig lecker“, begründete etwa Karsten Brehme aus Großjena, warum er zu den zahlreichen Stammkunden von Gerald Kaßner und dessen Frau Katja zählt.

„An jedem Mittwoch verkaufen wir hier 320 bis 340 Brote - Naumburg ist inzwischen unser wichtigster Markt“, bekundet der Bäckermeister aus dem thüringischen Stobra. Dort hat er in einem früheren, um- und ausgebauten Schweinestall eine größere Backstube - für Kuchen und Plätzchen sowie das Vorbereiten seines Sauerteigs - sowie ein Lager. „Bei den nur 200 Einwohnern in Stobra würde sich ein Ladenverkauf dort nicht lohnen. Wir sind also ausschließlich mit unserem mobilen Holzofen auf Märkten der Region unterwegs“, erläutert Gerald Kaßner. In Naumburg mache er nun schon im sechsten Jahr allwöchentlich Station - wobei zu Beginn der Zufall Pate stand. „Ich hatte von Käse-Konrad gehört, dass der zuvor hier präsente Bäcker seine Zelte abgebrochen hatte. Also haben wir es mal versucht - und hatten aus dem Stand großen Zulauf.“

Der Verkauf auf Märkten, so betont der 53-Jährige, sei „das Härteste, aber auch das Schönste“, was man als Anbieter erleben könne. Gerade die Wetterabhängigkeit sei enorm: „Wenn sie ganz viel Pech haben, fahren sie mit 100 Euro heim; und an einem super Tag machen sie 2000 Euro Umsatz“, schildert er die Extreme. Wobei er relativiert: „Während der Markt etwa in Jena bei Regen nach fünf Minuten leer ist, sind die Naumburger ein ganz anderer Menschenschlag: Sie sind nicht nur auffallend freundlich und offen für Neues, sondern auch zuverlässig in dem Sinn, dass sie selbst bei schlechtem Wetter kommen“, hat er festgestellt. Mehr noch: „Was ich auch nur hier erlebe ist, dass die Leute vorbestellen. Das hilft mir natürlich ungemein in der Planung.“

Diese muss für jeden Markttag so akribisch wie nur möglich vorgenommen werden, denn: Gerald Kaßner bäckt nicht nur in seinem mobilen Holzofen, sondern bereitet auch den Brotteig direkt vor Ort zu: „Frischer geht es nicht - und auch nicht transparenter, da der Kunde ja alle Herstellungsschritte sieht.“ Neben der langen Teigruhe sei das Backen im Holzofen für die besonders wohlschmeckende Kruste und aromatisch-saftige Krume der Brote ausschlaggebend. „Im Ofen werden Schamottsteine durch das Verbrennen von Weichholz wie Fichte und Kiefer auf eine Temperatur von 280 Grad Celsius gebracht. Meine Kunst ist es dann, die jeweils 23 Brote einer vollen Ofenladung, auch Schuss genannt, während der etwa halbstündigen Backzeit so zu drehen und zu bewegen, dass alles gleichmäßig bräunt und nichts anbrennt“, schildert Gerald Kaßner.

Zur mobilen Holzofen-Bäckerei ist er übrigens ebenfalls per Zufall gekommen. „Eigentlich wollte ich in Jena ein Bäckerei-Gebäude mit Holzbackofen errichten; die Finanzierung stand bereits. Weil das Umweltamt für Neubauten aber keinen Betrieb mit Scheitholz oder Holzpellets, sondern nur mit Erdgas erlaubte, bin ich auf einen mobilen Ofen ausgewichen, für den derlei Regularien nicht gelten“, erinnert sich der Bäckermeister. „In der Rückschau war es das Beste, was uns passieren konnte, denn wir lieben es, auf Märkten zu sein.“ Irgendwie seien die Leute dort zudem lockerer als im Ladengeschäft. „Ab April werden wir auch wieder auf vielen Wochenend-Events in der Region backen.“