Nur montags ist Ruhetag: Nur montags ist Ruhetag: Dieser Mann eröffnete mit 25 Jahren seine eigene Bäckerei

Schafstädt - Die Ladenglocke erklingt im Minutentakt. Jetzt am späten Nachmittag herrscht reger Betrieb in der Bäckerei Kopf, einem von nur noch drei Geschäften, die der Markstraße, dem einstigen Zentrum von Schafstädt, noch Leben einhauchen. Viele Kunden fahren mit Auto vor und sind nicht überrascht, den Bäckermeister selbst nach 17 Uhr noch im Geschäft zu sehen.

Gerade nachmittags kümmere er sich oft selbst um den Verkauf, der Austausch mit seinen Kunden sei ihm wichtig, sagt Daniel Kopf. Dabei muss er mitten in der Nacht schon wieder in der Backstube stehen. „Mein Tag endet um 20, 21 Uhr und beginnt um 1.30 Uhr.“ Zwischendurch lege er sich mal zwei Stunden hin. Ansonsten zieht er dieses Programm fast täglich durch. Nur montags ist Ruhetag, für Kopf also der Tag für das Büro. „Noch bin ich jung, da geht das“, kommentiert er die Belastung.

Kopf, der in Halle großgeworden ist, ist mittlerweile 35. Als er den Schritt in die Selbstständigkeit wagte, war er noch ein gutes Stück jünger. Zehn Jahre und ein paar Tage um genau zu sein. Er hatte damals einige Berufserfahrung in einer Großbäckerei und einen frischen Meistertitel in der Tasche, als sich ihm die Option bot, die traditionelle Bäckerei in der Marktstraße zu übernehmen.

Sein Vorgänger sei insolvent gegangen. Der damals 25-Jährige beriet sich mit seinen Eltern, sah sich auch andere Betriebe in Sachsen und Thüringen an – und zog an die Laucha.

„Meine Familie hatte eigentlich immer Fleischereien, ich bin so etwas wie das schwarze Schaf“, scherzt der Bäckermeister. Aber der Spruch seines Vaters sei: „Gegessen wird immer.“ Und Kopf junior hat den Schritt in die Selbstständigkeit und nach Schafstädt bisher nicht bereut. Er wirkt zufrieden, in der Kleinstadt angekommen, ist Mitglied der Feuerwehr. Manchmal würden sich die Kameraden bei ihm im kleinen Café neben der Verkaufstheke treffen.

Peu à peu baue er seit zehn Jahren die alte Bäckerei um, berichtet Kopf. Sein Stolz ist der Backofen. Der besteht aus vier tiefen, vergleichsweise flachen Kammern, deren Boden jeweils mehrere Zentimeter starken Steinschichten bilden. „Ich wollte auf Stein backen, weil der eine bessere Wärmeübertragung hat. Das ist ähnlich wie bei einem Pizzaofen.“ Nur ohne das offene Feuer.

Mit einem langen Schuber fischt Kopf Brot und Brötchen aus dem Ofen. Auf die lege er seinen Schwerpunkt. „Wir nutzen keine Fertigprodukte, keine Geschmacksverstärker, auch den Hefeteig stellen wir selbst her“, erklärt er. Den Teig lässt er im Garraum neben dem Ofen lange ziehen. Dadurch brauche er weniger Hefe und der Geschmack entfalte sich besser, erklärt Kopf.

„Dahin geht der Trend bei den Bäckern wieder. Nicht mehr schnell-schnell, sondern slow backen.“ Kopf kombiniert das mit Experimentierfreude. Neben den Verkaufsschlagern Dinkel- und Landbrot, bäckt er bisweilen auch Dosenbrot mit Schinken und Käse oder in der Grillsaison Knoblauchbrot. „Das muss auch danach schmecken. Da nehme ich dann eine Knolle als eine Zehe.“

Es geht wieder die Ladenglocke. Kundschaft. Die komme auch schon mal vor der eigentlichen Öffnungszeit. Gerade die Schichtarbeiter. Wenn die Brötchen dann schon fertig seien, dann verkaufe er sie ihnen natürlich, sagt Kopf: „Ich bin ja da.“ (mz)