Regionale Küche: Regionale Küche: Süßes und Deftiges aus Sachsen und Sachsen-Anhalt

Leipzig/dpa. - Dresdner Christstollen und Radeberger Bier, Harzer Käse, Altmärkische Hochzeitssuppe und Saale-Unstrut-Weine - diese Spezialitäten aus Sachsen und Sachsen-Anhalt sind in ganz Deutschland bekannt und beliebt. Doch die beiden Bundesländer haben kulinarisch noch viel mehr zu bieten.

In der warmen Küche stehen sowohl in Sachsen wie in Sachsen-Anhalt Kartoffeln ganz weit oben. «Am einfachsten lassen sich natürlich Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln zubereiten», erläutert Christa Winkelmann vom Buchverlag für die Frau in Leipzig, der regionale Kochbücher herausgibt. Sie kommen mal als Beilage, mal mit Leberwurst oder Quark, gebraten oder als Klöße, im Bauernfrühstück mit Ei und im Salat auf den Tisch. «Allein für Puffer - im Erzgebirge 'Klitscher' genannt - gibt es bestimmt dutzende Rezepte.» In der sächsischen «Teichelmauke» übernimmt Kartoffelbrei die Hauptrolle: Er wird auf dem Teller verteilt und in die Mitte ein Loch gedrückt. In diesem «Teich» wird Rinderbrühe mit Fleisch und Gemüse serviert.

Traditionell kommt in beiden Ländern viel Fisch auf den Tisch. «Die Karpfen- und Forellenzucht hat eine viele Jahrhunderte lange Tradition», erzählt Winkelmann. Entsprechend vielfältig sind die Rezepte: Forelle wird gebraten oder filetiert mit Soße serviert. An Heiligabend oder Silvester ist Karpfen blau der kulinarische Höhepunkt. Er wird vor allem mit Meerrettichsoße, alternativ aber auch mit Braunbier- oder polnischen Lebkuchensoße verzehrt.

Fleischgerichte kommen meist deftig und bodenständig daher: Das Schmalzfleisch auf Brot, Pottsuse genannt, überbackener Schweinebraten in der Köthener Schusterpfanne, Eisbein mit Erbspürree und Sauerkraut («Bötel mit Lehm und Stroh»), Gehacktesstippe mit Kartoffelpüree, Dresdner Krautwickel, Harzer Wurzelfleisch oder Altmärker Tiegelbraten sind nur einige Beispiele. «Wenn es Braten gibt, dann ordentlich. Und dann ist vor allem die Soße unverzichtbar», sagt Winkelmann. Die bekannteste Gemüsebeilage der Region ist Leipziger Allerlei - eine Gemüsepfanne aus jungen Erbsen, Karotten, Spargel und Morcheln, oft auch mit grünen Bohnen, Blumenkohl oder Kohlrabi.

Sowohl zu Fisch- als auch zu Fleischgerichten bieten sich regionale Weine an. «Das Weinanbaugebiet rund um Meißen ist zwar klein, aber es bringt hervorragende Weißburgunder hervor. Das gleiche gilt für die Saale-Unstrut-Region. Diese Weißburgunder sind ideale Begleiter für alle Fischgerichte», erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut. Für deftige Fleischgerichte empfiehlt er eher fruchtbetonte Dornfelder oder Portugieser von Saale oder Unstrut. Alternativ zum Wein gibt es eine große Auswahl regionaler Biere.

Süßes ist in Sachsen und Sachsen-Anhalt gleichermaßen beliebt. Blinsen - die sächsische Variante von Eierkuchen - und Quarkkäulchen - gebratene Klößchen aus einem Kartoffel-Quark-Teig - sind mit Apfelmus oder Zucker bestreut eine begehrte Hauptmahlzeit. Außerdem sind beide Länder, ganz besonders Sachsen, Kuchenländer. «Vor allem für Hefe-Blechkuchen mit Obst oder Quark, gerne auch Streuseln und Zucker hat jeder Bäckermeister und jede Hausfrau ein eigenes Rezept», sagt André Bernatzky von der Sächsischen Bäckerfachschule in Dresden. Auch die verführerische Eierschecke mit ihrer süßen Quarkschicht und der duftenden Masse aus Ei, der klebrige Bienenstich und der gehaltvolle Zuckerkuchen kommen vom Blech. Beim Bäcker werden sie meist nicht als einzelnes Stück, sondern gleich als Platte verkauft.

Für besondere Anlässe gibt es besondere Spezialitäten. Zum Beispiel den etagenförmigen Baumkuchen aus der Altmark, Oberlausitzer Eierlikörkuchen, Marmeladenrolle oder auch Leipziger Lerchen - ein Hand großes, mit Marzipan gefülltes Mürbeteiggebäck. Die weihnachtlichen Delikatessen der Region sind längst nicht mehr nur an den Feiertagen zu haben. «Der Klassiker ist der Dresdner Christstollen. Das ganz Besondere an ihm ist, dass ein Hauch Makis-Blüte als Gewürz hinzugegeben wird», erklärt Bernatzky. Mittlerweile ähnlich bekannt sind die süß-würzigen Pfefferkuchen aus Pulsnitz.

Natürlich wird alles Naschwerk gerne zum Kaffee verzehrt. Es bietet jedoch auch die ideale Möglichkeit, eine weitere flüssige Kostbarkeit zu probieren, sagt Wein-Experte Büscher: «Der perfekte Partner gerade für diese würzigen weihnachtlichen Backwaren ist ein edelsüßer Traminer, eine Spezialität Sachsens.»

Literatur:

Schäfer, Dagmar: Reisen durch die Küchen von Sachsen, Buchverlag für die Frau, 208 S. 14,90 Euro, ISBN-13 978-3-89798-153-9

Schumann, Ludwig: Reisen durch die Küchen von Sachsen-Anhalt, Buchverlag für die Frau, 76 S., 14,90 Euro, ISBN-13 978-3-89798-152-2

Bopp, Doris u.a.: Landfrauenküche. Die 200 besten Rezepte, Eugen Ulmer, 384 S., 12,95 Euro, ISBN-13 978-3-8001-4976-6

Die wohl älteste Biermarke der Welt heißt Garley: Bereits im Jahr 1314 erhielt die Stadt Gardelegen in der Altmark das Braurecht. Die Marke Hasseröder aus der Harzstadt Wernigerode zählt zu den bekanntesten Premium-Biermarken Deutschlands. Radeberger und Wernesgrüner waren zu DDR-Zeiten Exportschlager. Mit Marken wie Eibauer, Fiedler und Pupen-Schultzes Schwarzes wird in Sachsen auch die Schwarzbiertradition gepflegt.