Brot mal richtig auf den Laib rücken

WEISSENFELS/MZ. - Am Freitag nahm der Sachverständige die Backwaren der Innung des Burgenlandkreises in der Geschäftsstelle der IKK in Weißenfels aufs Korn.

Und war erst einmal unzufrieden. Von 14 in der Innung angemeldeten Bäckern hatten sich nur vier zur freiwilligen Selbstkontrolle angemeldet. "50 Prozent wären gut", sagt der Prüfer und fügt hinzu: "Die, die kommen, suchen ein fachmännisches Urteil und stellen sich der Kritik." Und die anderen? "Sie vertrauen ausschließlich dem Urteil der Kunden, was auch mal in die Hose gehen kann. Das habe ich schon erlebt. Oder sie sind wegen einer kritischen Beurteilung vergnatzt."

Zu den Prüflingen am am Freitag zählen Günter Zuleeg aus Weickelsdorf, Karola Hippe aus Reichardtswerben, Eckard Schlegel von Waldau und Bernhard Thieme aus Zeitz. "Ich hoffe auf Verbesserungsvorschläge", ist der Wunsch der Bäckermeisterin Hippe und packt dem Prüfer ein Weizenmisch- und ein Buttermilchbrot auf den Tisch. Eckard Schlegel ist ein Bäcker von altem Schrot und Korn, in Rente und bekannt für die besten Hasenpfötchen in der Region. Er kommt mit einem vollen Korb. "Klar, habe ich genügend Kenntnisse. Aber ich finde, man lernt immer noch dazu", sagt der 67-Jährige und verfolgt gespannt jeden Handgriff von Prüfer Isensee. Aus Zeitz ist Bernhard Thieme mit sieben verschiedenen Broten und drei Brötchensorten angereist. Seit

14 Jahren führt er mit seinem Bruder Matthias die Bäckerei des Vaters. "Zertifikate für unsere Produkte sind uns wichtig", findet er und übt sich in Geduld. Denn prüfen dauert. Der erste Eindruck muss nicht der beste sein. Ist die Kruste dick und kross? Wie gestaltet sich das Krumenbild? Lässt sich das Brot gut schneiden? Schließlich werden Nase und Zunge ins Spiel gebracht. Isensee futtert. Roggenmisch-, Leinsamen-, Mehrkorn-, Gewürz- und auch Zwiebelbrot schneidet er in dünne Scheiben. Und verzieht keine Miene. Ohne mit der Wimper zu zucken, schreibt er die Punktzahl auf die Zettel, während die Wangen der zuschauenden Bäcker langsam zu glühen anfangen. Schlegel und Thieme wissen aus früheren Prüfungen: Isensee kennt kein Pardon und durchleuchtet jede eingereichte Backware. Er bringt Brötchen zum Federn und erklärt, dass es gut ist, wenn sie "fenstern", also viereckige Risse aufweisen. "Hier ist zu viel Mehl drauf", meint er und stippt mit dem Messer auf der Kruste eines recht weißen Brotes herum. "Backwaren vom Discounter kommen bei mir nicht in die Tüte", sagt er. Handwerk bleibt Handwerk, aber es sollte sich durch Qualität auszeichnen. Isensee favorisiert Rosinenbrot aus Ostfriesland. Da schmiere er Leberwurst drauf. "Astrein!", bekennt der Tester. Dem zur Prüfung eingereichten Brot aus dem Burgenlandkreis bescheinigt Isensee mit 18 Mal Gold und einmal Silber eine gute Qualität und genehmigt sich ein großes Glas Wasser. Kommentar Seite 10