Gemüse-Küche: Gemüse-Küche: Schmoren im eigenen Sud

Halle/MZ. - Im europäischen Vergleich des Gemüseverbrauchs liegen die Deutschen im unteren Tabellendrittel - weit abgeschlagen hinter Italienern, Spaniern, Franzosen, Griechen und Portugiesen. Nach Angaben der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) in Bonn wurden hier zu Lande im vergangenen Jahr 92,5 Kilogramm pro Kopf verzehrt. Spitzenreiter ist laut ZMP die Tomate mit 18,6 Kilo Pro-Kopf-Verbrauch, gefolgt von 6,5 Kilo Zwiebeln, 6,4 Kilo Möhren und Rote Beete, sechs Kilo Gurken sowie 5,7 Kilo Weiß- und Rotkohl. Dabei muss niemand überzeugter Vegetarier sein, um auf den Geschmack puren Gemüsevergnügens zu kommen. Auch ohne Fleisch oder Fisch lässt sich Leckeres zaubern.

Laut Alexander Tschebull, Mitglied der europäischen Vereinigung junger Spitzenköche "Jeunes Restaurateurs", hat die Nachfrage nach Vegetarischem in den vergangenen Jahren zugenommen: "Generell besteht ein Trend, sich besser und leichter zu ernähren."

Wichtig sei saisongerechtes Kochen, im Winter müssen es daher nicht unbedingt Paprika oder Tomaten sein. Denn nur Freilandware erreiche das volle Aroma, und kurze Wege garantieren Frische.

Bei der Zubereitung dürfen laut Tschebull niemals frische Kräuter fehlen, denn das passende Kraut betone das Aroma der jeweiligen Gemüseart. Weniger sei dabei allerdings mehr: "Man sollte sich auf eine Gemüse- und Kräuterart beschränken." Zum Beispiel grob gehackte, in Olivenöl angeschwitzte Karotten mit frischem Estragon oder in Rosmarinhonig geschmorter Frühlingslauch. Grundsätzlich passt für den Meisterkoch zusammen, was zur gleichen Zeit wächst: "Für das klassische Leipziger Allerlei wurde früher alles genommen, was im Frühjahr im Garten zu finden war. So passt auch immer Gemüse zusammen, das unter der Erde wächst wie Sellerie, Kartoffeln und Karotten."

Von der üblichen Praxis, alles im Salzwasser zu kochen, rät Tschebull ab: Zu viele Inhaltstoffe gingen verloren. Am liebsten schmort der Koch Gemüse im eigenen Sud mit Kräutern im Ofen. Neben Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen werden vor allem die sekundären Pflanzenstoffe für ihre krankheitsvorbeugenden Wirkungen gepriesen. "Diese Stoffe kommen nur in pflanzlichen Lebensmitteln vor", erklärt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn.

Auf Grund ihrer komplexen Wirkungsweise nütze es nichts, einzelne Substanzen in isolierter Form als Pulver oder Pille einzunehmen.

Um ernährungsbedingten Erkrankungen vorzubeugen, raten Mediziner zu täglich fünf Portionen Obst und Gemüse. Als Faustregel gelte pro Portion eine Handvoll, sagt Isabelle Keller. So kann der Tag mit einem Obstsaft beginnen. Zwischendurch wird etwas Rohkost geknabbert, mittags ein Salat gegessen, am Nachmittag ein frisch gepresster Saft getrunken und abends eine Minestrone gelöffelt. Es dürfen auch asiatische Gemüsestreifen aus dem Wok sein.

Literatur: Alfred Biolek, Eckart Witzigmann, Unser Kochbuch. Alternativen zu Fisch und Fleisch. Mosaik Verlag, 2001. 20 Euro. ISBN 3-576-11628-1; Das große Buch vom Gemüse. Editon Teubner, 2002. 69 Euro. ISBN 3-7742-0770-4