Edle Resteverwertung: Pasteten verlangen viel Können

Augsburg/Frankfurt/Main/dpa. - Die einen mögen es deftig, die anderen elegant. Terrinen bieten für jeden Geschmack etwas. Von den Köchen verlangt die Herstellung der gefüllten, mal kalt, mal heiß servierten Köstlichkeit Zeit und Experimentierfreude.

Die Vielfalt scheint unerschöpflich und die Menge reicht meist zur Beköstigung einer Partygesellschaft. Zudem bilden die zur Terrinenfamilie gehörenden Pasteten einen Blickfang auf der Tafel. Zu den Klassikern gehören Gänseleberterrine, Gänseleberpastete und Fleischkäse.

Terrinen haben ihren Ursprung wahrscheinlich in der ländlichen Küche Englands und Frankreichs. «Es war wohl eine Art Resteverwertung. Es wurde alles zusammen gemischt, erhitzt und im Gefäß auf den Tisch gestellt», sagt Rolf Anger, Fachberater beim Fleischerverband Bayern in Augsburg.

In modernen Zeiten ist die Resteverwertung edel geworden. Fisch, Meeresfrüchte, Krustentiere, Geflügel oder Wild kommen in eine mal mit und mal ohne Teig auskleidete Form. Die handwerkliche Kunst der Verfeinerung nennt Mario Furanello von der Kochschule Menufaktur in Frankfurt «eine gute Möglichkeit, die Meisterschaft des Kochs zu testen.»

Voraussetzung sind die richtigen Gefäße. Rolf Anger greift für Terrinen zu backofenfesten Keramik - oder Porzellanschüsseln. Pasteten kommen in eine Kastenform, aus der sie später gestürzt werden. In flachen Tortenformen können sowohl Pasteten als auch Terrinen zubereitet und präsentiert werden.

Pasteten sind üblicherweise von einem Teigmantel umhüllt. Zum Auskleiden der Gefäße bereitet Anger zum Beispiel einen Grundteig aus Mehl, Butter, Schweineschmalz, Salz und Wasser. Mürbe- und Blätterteig sind ebenfalls geeignet. Für den Mürbeteig verwendet er Butterschmalz als Geschmacksträger.

Für die Füllung werden die gekochten oder angebratenen Zutaten zu einer Farce verarbeitet. «Das Fleisch wird durch den Wolf gedreht», erläutert Birgit Winterhalder-Spee von der «Allgemeinen Fleischer Zeitung». Die Füllung bekommt mit Gewürzen Geschmack - für einen Leberkäse empfiehlt Winterhalder-Spee unter anderem Majoran, Pfeffer, Petersilie und angeschwitzte Zwiebel.

Für die Farce gibt es Rolf Anger zufolge wenig Grenzen: «Lamm, Kalb, Schwein, alles ist erlaubt.» Die Art der Füllung sei mit der Pastetenherstellung aus Frankreich nach Deutschland eingewandert. In ähnlicher Form steckt Farce in Brühwürstchen und bayerischer Weißwurst.

Zum Garen kommt die Form in der Regel in den Backofen oder ins Wasserbad. Furanellos Tipp für die Überprüfung der Festigkeit: «Ein Kerntemperaturthermometer in die Mitte stecken.» Kalte Terrinen und Pasteten gelieren im Kühlschrank.

Zum Abdecken fertiger Pasteten greift Winterhalder-Spee auf das traditionell verwendete Schmalz oder Aspik zurück. Schmalzauflage ist typisch für eine Gänseleberpastete, Aspik gibt Auflagen aus Früchten oder Kräutern Halt. Bis zum Anschnitt sollten einige Tage verstreichen, damit sich der Geschmack besser entfalten kann. Zur Abrundung gehören Soßen: Quitten- oder Holundersoße passen zu Wild, Dillrahm zu Fisch, Joghurtdressing zur sommerlichen Gemüseterrine.

Pasteten haben grundsätzlich einen Teigmantel, ohne Hülle heißen sie Terrinen - abgeleitet vom französischen Wort «terrin», irdene Schüssel. Die Begrifflichkeiten werden nicht scharf getrennt, Terrine wird häufig als Oberbegriff benutzt. Varianten sind unter anderem Rissoles - in Fett gebackene Teigtaschen - und Galatinen - gelierte, kalt servierte Fleischpasteten. In England und Frankreich standen Pasteten bereits im Mittelalter auf adligen Tafeln. Es gab den eigenen Berufsstand der Pastetenbäcker, der später auch die breite Masse mit den Leckereien versorgte.