Österreich Österreich: Kulinarisches Salzburger Land
Salzburg/dpa. - Die Küche in und um Salzburg herum ist abwechslungsreich: Auf der einen Seite steht die vielleicht «beste Köchin der Welt» mit fantasiereichen Kreationen, auf der anderen Seite der Bio-Bauer mit handgemachtem Käse.
Mit den verschiedensten Köstlichkeiten will das Salzburger Land seit diesem Sommer unter dem Motto «Kunstvoll genießen» die Freunde gehobener Essenskultur für sich gewinnen.
«Wir haben eine der größten Dichten an Haubenlokalen in Europa», freut sich Leo Bauernberger, der Geschäftsführer der SalzburgerLand Tourismus-Gesellschaft. Für den Touristiker, der einst selbst bei großen Köchen das Handwerk gelernt hat, ist das nicht nur eine Auszeichnung: «Das ist auch ein Riesen-Potenzial.» Als «kulinarische Hochburg» soll daher das Land an der Salzach den Gästen schmackhaft gemacht werden.
Die aktuelle Österreich-Ausgabe des «Guide Gault Millau» weist im Bundesland Salzburg nicht weniger als 61 Hauben-Lokale auf. Johanna Maier erkochte sich 19 von 20 möglichen Punkten. Das «Hubertus» in Filzmoos ist somit der einzige Gourmet-Tempel auf der Welt, in dem eine Vier-Hauben-Köchin wirkt.
Seit 20 Jahren steht die heute 52-Jährige in der Küche jenes Hauses, in dem sie davor die Zimmer sauber machte und das Essen servierte. Regionale Spezialitäten durch raffiniertes Würzen noch besser, ja perfekt zu machen, war und ist ihr Ziel. So kam mit den Jahren immer eine weitere Haube dazu - auch wenn die Küche inzwischen auch Hummer und andere weniger im Salzburgischen beheimatete Spezialitäten verwendet.
Zwar sollte man für den Genuss ihrer Menü-Kompositionen genügend Kleingeld eingesteckt haben - ab 80 Euro ist man dabei. Doch die Geschmacks-Explosionen, die Johanna Maier am Gaumen auszulösen vermag, entschädigen reichlich. Außerdem lässt sich die Chefin auch bereitwillig über die Schulter und in die Töpfe sehen. Sie gibt auch Kochkurse.
Steht bei Johanna Maier in erster Linie der kulinarische Genuss im Vordergrund, fällt der Besuch des Restaurants «Ikarus» im neuen Hangar-7 am Salzburger Flughafen eher in die Kategorie Erlebnisgastronomie. Eigentlich wollte «Red Bull»-Erfinder Dietrich Mateschitz, passionierter Sammler alter Fluggeräte, in dem Gebäude nur seine - übrigens alle flugtauglichen - Maschinen unterbringen. Doch der Glaspalast hat sich nicht einmal ein Jahr nach der pompösen Eröffnung zur angesagtesten Location Salzburgs entwickelt. Einen Tisch im «Ikarus» ergattern zu können, gilt als Glücksfall.
Das Team rund um Eckard Witzigmann als Patron und seinen Schüler Roland Trettl als Küchenchef hat ein ganz neues Konzept entwickelt. Jeden Monat steht dort ein anderer internationaler Starkoch im Mittelpunkt, der die Menüs bestimmt und Trettl bis in das kleinste Detail in seine Geheimnisse einweiht. Von Carlo Cracco aus Mailand bis David Thompson aus Australien reicht die Bandbreite. Vor dem Essen sollte man aber noch einen Blick ins «Carpe Diem» geworfen haben: Die Lounge hängt wie ein Luftschiff an der Decke des Hangar-7 und erlaubt schöne Blicke auf die Museums-Flieger am Boden.
Der «Kirchenwirt» in der Gemeinde Leogang ist da das genaue Gegenteil, gibt es ihn doch schon seit bald 700 Jahren. 1326 wurde das Lokal zum ersten Mal als Taverne urkundlich erwähnt. Entsprechend bodenständig geben sich Einrichtung und Küche: Das alte Holz knarrt, die Wirtin wird man stets im Dirndl antreffen, und auf der Speisekarte finden sich Gerichte wie Blunz'ngröstl (Geröstete Blutwurst) und Schlutzkrapfen (Kartoffeltaschen mit Kräuterfüllung). Hier wurde bewiesen, dass traditionelle Wirtshauskultur und eine Haube als Auszeichnung für hohe Kochkunst kein Gegensatz sein müssen.
Viele Hotels und Restaurants beziehen Fleisch und Gemüse bei Bio-Bauern in der Umgebung. Spannend wird es immer dann, wenn man den Bauern und Almern beim «Kasen» zusehen kann. In den vergangenen Jahren hat sich der Trend verstärkt, die Milch der hauseigenen Kühe wieder selbst zu Käse und Butter zu verarbeiten. Viele der Klein-Erzeuger zeigen auch den Gästen, wie aus der Rohmilch würziger Käse gemacht wird. In der Regel erfahren interessierte Urlauber die Adressen und Termine beim lokalen Tourismusamt.
Informationen: SalzburgerLand Tourismus, Postfach 1, A-5300 Hallwang bei Salzburg (Tel. von Deutschland: 0043/662/668 80, Fax: 0043/662/66 88 66).
