Fisch Fisch: Matjes: Die begehrte holländische Jungfrau
Katwijk/Scheveningen/dpa. - In den Niederlanden ist die jährliche "Matjes-Lage"geradezu eine nationale Angelegenheit. Am1. Juni wurde der Startschuss gegeben fürdas lukrative Saisongeschäft mit dem "Nieuwe",dem neuen Matjes, das bis Ende Juli läuft.
Heringe leben als Schwarmfische in verschiedenenbiologischen Gruppen in allen nördlichen Meeren.Dabei habe jede Population als eigeneFortpflanzungsgemeinschaft typische Charakteristikamit speziellen Wanderwegen, Laichplätzen und-zeiten, erklärt Cornelius Hammer von derBundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg.
Auf Grund seines hohen Fettgehaltes wirdvor allem der im Herbst laichende Nordseeheringzu Matjes verarbeitet. War der Bestandnoch Mitte der neunziger Jahre gefährdet,entwickele er sich mittlerweile dank nachhaltigerFischerei "ganz prächtig", freut sich derFischereibiologe Cornelius Hammer von derBundesforschungsanstalt. Ein milder Winterund eine gute Futterlage ermöglichen den Heringen,sich ein dickes Fettpolster für das Laichgeschäftanzufressen.
Doch nicht jeder Hering ist einMatjes. Nach dem deutschen Lebensmittelgesetzdarf nur ein gekehlter, mild gesalzener, enzymatischgereifter Hering ohne erkennbaren Ansatz vonMilch (Samen) oder Rogen (Eier) mit einemFettgehalt von mindestens zwölf Prozent diesenNamen führen. In der Tradition des Salzheringsheißt "mild gesalzen" hier zu Lande mindestenssechs Prozent und maximal 20 Prozent Salz.Die Holländer mögen es sehr viel weniger salzigund fetter.
"Wir essen in Holland tatsächlich den jungfräulichenHering, der im dritten Lebensjahr erstmalsam Ablaichen teilnimmt. In Deutschland werdengrößere Matjesheringe, die schon zweimal gelaichthaben, bevorzugt", erklärt Mike von Wijnen.Ein Hering reift aber erst dann zum Matjes,wenn er gekehlt wurde. Diese spezielle Artdes Ausnehmens wurde angeblich erstmals 1395vom Holländer Jan Pieter Beukelzoon angewandt.Mit einem Schnitt hinter dem Kiemenbogen werdendie Innereien bis auf einen Rest der Bauchspeicheldrüseentfernt. Enzyme der Drüse führen späterin der Salzlake zur natürlichen Reifung desMuskelfleisches.Dadurch wird der Matjes"butterzart". Die führenden Lieferanten derRohware sind laut Susy Neubacher Dänemarkund Norwegen, gefolgt von Schottland.
Andie Geschichte der deutschen Heringsfischerei,die 1976 ihr Ende fand, erinnern nur nochdie jährlichen Matjestage in Emden Ende Maiund die Glückstädter Matjeswochen Mitte Juni.Geblieben ist auch der "Glückstädter Matjes"- zwar als runder Hering mittlerweile in Dänemarkeingekauft, aber nach alter Rezeptur in Glückstadtweiterverarbeitet. Auch wenn die Zeitendes frischen Matjes vorbei sind, muss derFisch nach dem "Kälteschlaf" wie Frischwarebehandelt werden. Matjes sollte wie Hackfleischnoch am Tag des Einkaufs verzehrt werden.Fettgehalt und meist geringe Salzung führenzum schnellen Verderben. Wer bei Matjes nuran Pellkartoffeln denkt, kann sich eines Besserenbelehren lassen.
