Preisgekrönte Stollen aus Zeitz : Preisgekrönte Stollen aus Zeitz : Goldene Verführung in schwierigen Zeiten

Zeitz - Worin liegt das Geheimnis für einen guten Stollen? Bäckermeister Matthias Thieme muss nicht lange überlegen. „Es ist die traditionelle handwerkliche Arbeit. Der Bäcker nimmt den Stollen mindestens 15 Mal in die Hand, bevor er verkauft wird“, sagt Matthias Thieme. Das fängt bei den Zutaten an. Diese werden 24 Stunden vor Beginn gewogen und bereitgestellt. Denn alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben.

Ein gutes Hefestück ist entscheidend und es muss ordentlich geknetet werden. Danach muss der Teig mindestens einen Tag ruhen, wird anschließend wieder durchgeknetet, bei zirka 180 Grad 45 Minuten gebacken. Danach wird der Stollen von Hand zweimal gebuttert, gezuckert und zum Schluss mit Puderzucker bestreut. Er wird wieder von Hand eingepackt und im Keller gelagert.

Die Brüder Matthias und Bernhard Thieme wissen wie es geht. Im Schloss Köthen erhielten sie für ihre Stollen den Ehrenpreis des Bäckerhandwerks der Innung Sachsen-Anhalt. „Wir haben für vier verschiedene Stollen jeweils eine Goldmedaille erhalten. Das sind im Einzelnen unsere Mandel-, Rosinen-, Dinkel- und Quarkstollen“, erzählt Bernhard Thieme. 33 Stollen wurden in Magdeburg und 18 weitere in Stendal zur Stollenprüfung eingereicht.

Alle vier Exemplare aus dem Hause Thieme erhielten die Höchstpunktzahl von 100 und damit eine Goldmedaille. Für die Stollen mit Dinkel und Rosinen war es die dritte Goldmedaille in Folge und außerdem erhielt die Bäckerei Thieme den Ehrenpreis der Bäckerinnung Sachsen-Anhalt.

„Wir freuen uns über diese wunderbare Auszeichnung, denn wer, wenn nicht wir sollen uns regen für unser jahrhundertealtes Handwerk“, sagt Matthias Thieme. Die Familie setzt ganz auf Tradition. Denn schon Großvater Max Gräbe gründete im Jahre 1890 diese Bäckerei in der Zeitzer Schädestraße, die sein Sohn weiterführte. Vater Fritz Thieme führte in seiner 50-jährigen Meistertätigkeit diese Tradition fort. Heute leiten die Brüder den Handwerksbetrieb in vierter Generation. „Die Rezepte stammen aus der Familie“, sagen die beiden.

Eine eigene Kreation ist hingegen der Dinkelstollen. Dabei wird das Weizen- durch Dinkelmehl, der Weißzucker durch braunen Rohzucker ersetzt. „Bei uns wird der erste Stollen erst am Heiligen Abend angeschnitten, wenn wir an diesem Tag überhaupt zum Kaffeetrinken kommen, denn der Laden ist geöffnet“, sagt Petra Thieme, Frau von Bernhard.

Die Lage im Handwerk ist schwierig. Waren es früher zwischen 30 und 40 Bäckereien in der Stadt, so gibt es heute nur noch zwei. Zählt man das Zeitzer Umland mit, so sind es sieben. Die wenigsten davon sind in der Innung organisiert, so dass die Bäckerei Thieme die einzige aus der Region war, die sich der jährlichen Stollenprüfung stellte. Doch beim Thema Unternehmensnachfolge zucken sie mit den Schultern. „Meine beiden Töchter leben in Hannover und kommen nicht zurück“, sagt Bernhard Thieme.

Schwierig ist die Lage bei der Ausbildung. „Wir würden gerne ausbilden, aber welcher Jugendliche steht schon gern Samstag früh in der Backstube“, fragt Thieme, findet keine Antwort und keine Lehrlinge. (mz)