Kulinarische Adventsserie: Welches Gebäck bei Bäckerei Bokrant in Tilleda an Weihnachten zum Kaffee gereicht wird

Tilleda/MZ. - „Für die Tafel finden wir ein schönes Plätzchen“, nickt der Tilledaer Bäckermeister Dominik Bokrant und schmunzelt. „Das wird meine Frau entscheiden.“ Der Vergaberat des Biosphärenreservats hat die Bäckerei mit drei Dutzend Beschäftigten anhand vorgegebener Kriterien als Partnerbetrieb zertifiziert. „Wir haben jetzt 27 aktive Partner“, sagt Franziska Döll von der Reservatsverwaltung.

„Wir versuchen, unsere Produkte möglichst mit regionalen Zutaten herzustellen“, erzählt Bokrant, der den 1971 gegründeten Familienbetrieb von seinem Vater übernommen hat. „Wir verwenden natürliche Zutaten und kaum Zusätze“, das sei für eine gesunde Ernährung enorm wichtig.

Viele Rohstoffe und Frischwaren beziehe die Bäckerei auf kürzestem Weg aus der Region, etwa von der Bäko in Thürungen. „Wir versuchen viel Obst aus eigener Herstellung zu verarbeiten, Obst aus Tilleda oder Äpfel aus Agnesdorf.“ Darum kümmere sich sein Bruder Patrick, der mit im Betrieb arbeitet.

Seit die Kunstmühle Könemann in Berga ihre Pforten geschlossen hat, kauften sie Mehl über die Saalemühle und aus Thüringen, also auch in der Region. Eier bezögen sie aus Kelbra und Welbsleben.

Am meisten gehen nach wie vor Brot aus eigenem Sauerteig und Brötchen über den Ladentisch, erzählt Bokrant. Sowohl in Tilleda als auch in den Filialen. Roggenmischbrot und Roggenvollkornbrot stünden ganz oben auf der „Beliebtheitsskala“ der Kundschaft.

Zum Renner habe sich die Pfalzkruste entwickelt, benannt nach den Resten der Königspfalz auf Tilledas Pfingstberg. „Wir nehmen eine eigene Körnermischung aus Kürbis- und Sonnenblumenkernen, Sesam und Leinsamen, sie wird mit etwas Gerstenmalz unter normalen Brotteig geknetet.“

Die Körner lege man tags zuvor in Wasser ein, damit sie quellen und besser verdaulich sind. Als zweite Spezialität gibt es das eher herbe Schindelbruchbrot, das ins Stolberger Hotel geliefert wird. Beide Spezialbrote seien in allen Filialen erhältlich.

Er selbst esse am liebsten Roggenvollkornbrot: „Wenn’s noch schön warm ist, mit bisschen Butter.“ Dafür sei Gärtnerbrot mit Möhrenraspeln und Zwiebelstückchen nicht so seins, lacht er.

Zurzeit, kurz vor Weihnachten, hätten sie bestimmt besonders viel zu tun, oder? Doch der 52-Jährige verneint. „Das Weihnachtsgeschäft ist auch nicht mehr das, was es mal war.“ Viele Kunden kauften heutzutage Stollen und Kekse aus industrieller Fertigung, obwohl sie ganz anders schmeckten. Das müsse jeder für sich entscheiden.

Zu Hause - die Familie wohnt über der Bäckerei - werde übrigens kein Brot weggeworfen. Sein Tipp, wie sich „altes“ Brot sehr lecker verwerten lässt: „Mit Butter in der Pfanne anbraten und ein Spiegelei drüber.“

Und seine Frau Katy habe ein tolles Rezept für Brotsalat, den er sehr empfehlen könne. Am besten lasse sich Brot in einer Messingdose, einem Leinenbeutel oder einem Tontopf aufbewahren, rät der Bäcker. „Es muss bisschen Luft drankommen.“

Weihnachten gebe es bei Familie Bokrant natürlich Stollen zum Kaffee. „Aber keine Plätzchen, die kann ich am Heiligen Abend nicht mehr sehen, wir produzieren sie jeden Tag.“ Ums Mittagessen kümmere sich seine Frau, sicher werde sie ihn mit einem besonderen Salat überraschen. „Ich bin ja seit 20 Jahren Vegetarier“, sagt Bokrant, „unsere beiden Söhne sind es auch.“ Seine Frau und die Schwiegertochter machten da aber nicht mit.

Nächstes Jahr begeht der Tilledaer sein 30-Jähriges als Meister. „Wir waren 28 in der Klasse in Halle, drei sind in Rente, drei arbeiten noch im Beruf.“ Die anderen hätten sich eine andere Arbeit gesucht. Das aber käme für ihn nicht in Frage. Obwohl er nach der Schule, zur Wendezeit, mit einem Beruf in der Landwirtschaft geliebäugelt hätte, habe er den richtigen Weg eingeschlagen. Bäcker zu werden, es lag wohl auf der Hand, zumal sein Vater den Betrieb hatte.

Ans Aufstehen kurz vor Mitternacht habe er sich längst gewöhnt, auch ans Schlafen in Etappen: nachts zwei, drei und tagsüber noch mal zwei, drei Stunden. „Wer in wechselnden Schichten arbeitet, den trifft es noch schlimmer.“