Mehr als nur ein Steak: Mehr als nur ein Steak: Der Fleischsommelier mit der Salzgrotte

Heiligenthal/Quedlinburg - Wie mögen Sie Ihr Fleisch? Gut abgehangen, gegrillt, geschmort oder gebraten? Und kann es auch mal ein besonderes Stück wie ein FlankSteak (Bauchlappen vom Rind) oder ein Onglet-Steak (Nierenlappen vom Rind) sein?

Dann sind Sie bei Jens Schubach genau richtig. Denn der Fleischermeister aus Heiligenthal bei Gerbstedt trägt seit kurzem den Titel Fleischsommelier.

Ähnlich wie der eher bekannte Weinsommelier beschäftigt sich ein Fleischsommelier ebenfalls mit der Geschichte seines Produktes.

Von den Ursprüngen über den Geschmack bis hin zu Verarbeitungs- und Verwendungsmöglichkeiten weiß der geprüfte Experte Bescheid.

„Unsere Kunden kommen mittlerweile mit gezielten Anfragen zu speziellem Fleisch. Das muss man bedienen und sich dementsprechend weiterentwickeln“, erklärt Schubach den Schritt zum Sommelier.

Seine Wurst- und Fleischwaren verkauft er nicht nur in seinem Geschäft, sondern mit seinen fünf Verkaufswagen auch in Quedlinburg, Ballenstedt oder Falkenstein.

Das Sommelier-Seminar absolvierte er mit 19 weiteren Teilnehmern aus Deutschland an der Fleischerschule im bayrischen Landshut.

Das Seminar sei so voll gepackt mit Wissen gewesen, dass er sich jetzt gut gerüstet sieht, die Kundenwünsche - vor allem die speziellen - zu erfüllen. Allerdings wird er deswegen nicht in den Verkauf wechseln.

„Ich bleibe ein Kellerkind“, sagt er lachend. Denn dort, unterhalb der Verkaufsräume, ist er für die fachgerechte Zerteilung und Weiterverarbeitung des Fleisches zuständig.

„Aber, sobald jemand eine Beratung braucht, werde ich gerufen.“

Schubach gibt in seiner Fleischerei den Kunden aber nicht nur Tipps. Auch besondere Fleischsorten sind dort zu haben.

Dafür hat der Fleischermeister das Geschäft in Heiligenthal bereits im Frühjahr dieses Jahres um eine Besonderheit erweitert: eine Salzgrotte.

Darin befindet sich eine Wand aus Salzsteinen, die mit der entsprechenden Luftfeuchtigkeit das Fleisch in vier bis sechs Wochen zum bei Grillfans beliebten Dry Aged (trocken gereiftes Fleisch) reifen lässt.

Der Clou daran - diese Reifezelle ist mit einem Schaufenster versehen. Somit können die Kunden das Fleisch immer im Blick haben.

„Das ist wahrscheinlich einmalig in Deutschland“, meint Schubach, der die Idee dazu unabhängig vom Sommelier-Seminar hatte. „Beide ergänzen sich aber super.“

Der Kunde müsse eben, ohne es zu lesen, wissen, dass er vor einer Fleischerei steht, so Schubach.

Am Ende fehle jetzt nur noch der passende Wein zum guten Fleisch, findet der Fleischermeister. Dafür ist dann aber ein anderer Sommelier zuständig. (mz)