Pilzsaison: Pilzsaison: Schnecken fressen Pilze so gut wie leer

Hohndorf - Bernhard Klepel ist viel in der Natur unterwegs, auch mit der Kamera. In der Pilzsaison bringen die Leute ihm die Natur aber auch manchmal ins Haus. Sie wollen den Rat des Pilzfachmanns zu ihrer „Ernte“ - Giftig oder essbar? Dies nimmt er zum Anlass für eine erneute Warnung: „Ausreichend Wissen über Pilzarten ist der sicherste Weg, sich vor Vergiftungen zu schützen. Sammeln Sie nur Pilze, die Sie gut kennen. So haben Sie immer Freude an ihrer Mahlzeit.“

Was ihm konkret in diesem Jahr auffällt: Häufig stehen Leute vor der Tür mit Karbol- oder Giftchampignons. Die kommen gerade reichlich vor und werden leicht mit den essbaren Anischampignons verwechselt. „Unterschiedlich ist aber die Färbung an den Schnittstellen.“ Der Giftchampignon werde da kurzzeitig hellgelb oder zitronengelb, bei dem Anischampignon zeige sich hingegen ein Ockerton, der zudem erhalten bleibe. Unterschiede lassen sich auch im Geruch ausmachen: „Der Giftchampignon riecht übel nach einem Mix aus Tinte und Apotheke oder Krankenhaus.“  Der Anischampignon jedoch werde seinem Namen gerecht, mit einem angenehmen Duft nach Anis.

Bernhard Klepel (59) war zehn Jahre lang, 1979 bis 1989, offizieller Pilzberater. Heute noch gibt er unsicheren Pilzsuchern, die ihn in Kenntnis seines profunden Wissens mit ihren Funden aufsuchen, gern Ratschläge - so er gerade zu Hause in Hohndorf ist. Ansonsten empfiehlt er als hilfreiche Literatur: „Pilze und Waldfrüchte“ von Frieder Gröger, 1982 erschienen, also noch aus der DDR. „Eines der besten Bücher seiner Art“, sagt er. Es bietet zusätzlich einen Beeren-Teil und gute Rezepte.

Augenblicklich, so die Feststellung von Bernhard Klepel, herrsche eine Flaute im Pilzwachstum. „Aber die sprießen ja immer in Schüben.“ Dessen ungeachtet spricht der Hohndorfer von einem „bislang insgesamt ziemlich super Pilzjahr“. „Mein Sohn hat mir Bilder aus dem Harz geschickt, da saßen die Leute zwischen massenhaft Steinpilzen und Pfifferlingen.“ Dennoch macht Bernhard Klepel einige Einschränkungen zur Qualität der Pilze: „Es ist eine Schneckenplage festzustellen. Mitunter riesige Nacktschnecken fressen die Pilze leer, manchmal bis auf die Hülle.“ Diese Tierchen gingen an alle Pilze. „Sie können auch giftige Arten ab, Wildschweine übrigens ebenso.“ Die vielen Schnecken gebe es vielleicht wegen des vorausgegangenen milden Winters, mutmaßt der 59-Jährige, „und sie haben ja kaum Feinde“. Außerdem spricht er von stark auftretendem Madenfraß, zum Beispiel in Steinpilzen. Feststellen könne man das, indem man den Hut aufschneide. „Madige Pilze sind zwar grundsätzlich nicht gesundheitsschädigend, aber eben auch keine schönen Genusspilze.“

Ansonsten lobt er den Steinpilz als „einen der edelsten Speisepilze überhaupt“. Doch es gibt auch hier ein Aber: „Sobald seine Röhren, die normalerweise weiß oder gelb sind, grünlich werden, sollte man ihn stehenlassen.“ Zudem lässt sich der Steinpilz mit dem Gallenröhrling (Bitterling) verwechseln. Der sei zwar nicht giftig, jedoch ungenießbar bitter. Zur Unterscheidung: Der Steinpilz besitze eine streifige Stil-Struktur. Der Stil vom Bitterling dagegen weise an der Oberfläche eine Netzung auf. Seine Röhren seien leicht rosa und beim ungefährlichen Test mit der Zunge schmecke er bitter.

Noch zwei Tipps von Bernhard Klepel: Pilze in luftdurchlässigen Behältnissen sammeln, so schwitzen sie nicht und das Pilzeiweiß zerfällt nicht. Anderenfalls kann man sich eine unechte Pilzvergiftung (Eiweißvergiftung) holen. Übrigens gilt dasselbe für zu lange (über zwei Tage im Kühlschrank) aufbewahrte Pilzgerichte. (mz)