Unschlagbar: Kartoffelvariationen zu festlichen Menüs

Wirsberg/Berlin/dpa. - Ein Festtagsmenü ist oft ein heikles Thema: Es soll allen schmecken, gut vorzubereiten und noch dazu ein besonderes, aber möglichst nicht allzu fettes Gericht sein.

Ein Braten steht dann meist im Mittelpunkt. Doch was dazu? Kartoffeln schmecken Groß und Klein - aber nicht als schnöde Salzkartoffeln, denn die kommen das ganze Jahr über auf den Tisch. Zum Glück gibt es zahlreiche leckere Alternativen. Allerdings eignet sich nicht jede Kartoffelbeilage zu jedem Braten.

Da ist zuerst die Kategorie Schmorbraten: Seine leckere Soße verlangt nach einer Beilage, welche die Flüssigkeit aufnimmt. Dafür sind Kartoffelklöße besonders gut geeignet. «Sie erfordern jedoch viel Erfahrung, Zeit und die richtigen Kartoffeln», sagt Alexander Herrmann, Sternekoch aus Wirsberg in Franken.

Eine gut zu planende Variante sind Gnocchi: Sie lassen sich hervorragend aus vorgekochten Kartoffeln herstellen, der Teig kann am Vortag vorbereitet werden. «Wichtig ist dabei: Die Kartoffeln müssen vor der weiteren Verarbeitung ganz kalt sein, sonst fängt das Mehl an zu verkleistern», sagt der Koch. Außerdem dürfen die geformten Teigstücke nicht länger als eine Dreiviertelstunde auf einem bemehlten Blech liegen, sonst ziehen sie Wasser und werden matschig.

Ob püriert, gestampft oder zu Teig verarbeitet - für solche Zubereitungsformen sind mehligkochende Kartoffeln ideal. «Sie enthalten mehr Stärke und lassen sich besser zerdrücken als festkochende Kartoffeln», erklärt Karsten Ellenberg, Kartoffelzüchter aus Barum in Niedersachsen. Kräftiges Aroma bringen beispielsweise die Sorten Adretta oder Mehliger Mühlviertler mit.

Zu nahezu allen Fleisch- und Fischgerichten passt Kartoffelauflauf. «Er lässt sich gut vorbereiten und ist auch für eine große Runde geeignet», sagt Susanne Moosmann von der Verbraucherinitiative in Berlin. «Wenn er statt mit Sahne mit Brühe und Milch oder auch mit etwas Frischkäse zubereitet wird, ist er nicht einmal besonders fettig.»

Wenn Fleisch ohne Soße oder gebratener Fisch die Hauptrolle spielt, besteht keine Gefahr, dass die Beilagen aufgeweicht werden. Dann können auch geröstete, gebackene oder frittierte Kartoffelbeilagen zum Einsatz kommen. «Mit blau- oder rotfleischigen Kartoffeln werden Brat- oder Backkartoffeln prima aufgewertet, ohne dass extra Aufwand erforderlich ist», sagt Ellenberg. Gut geeignet sind etwa die Sorte Vitelotte, aber auch Rote Emma oder Roseval.

Bei frittierten Beilagen macht die Form die Besonderheit aus. «Eine leckere und optisch sehr schöne Alternative zu Kroketten sind Pralinen aus Kartoffelpüree und Eigelb, die zum Beispiel mit Nüssen oder Mandeln paniert und dann frittiert werden», empfiehlt Herrmann. Oder es werden statt klassischen Pommes frites feine Kartoffelspäne frittiert. Wer Kroketten und Co. selbst herstellen möchte, steht aber einige Zeit in der Küche. Einfacher sind da Fertigprodukte.

Die Renner unter der Überschrift «Vorbereitung» sind schließlich kalte Kartoffelsalate. Auch hier können farbenfrohe Erdäpfel eine besondere Optik bringen. Die Sorte Red Duke of York mit ihrer edlen Purpurschale oder die lang-ovale Rosalinde kommen aber nur zur Geltung, wenn der Salat mit Essig und Öl statt Mayonnaise angemacht ist.

Das «Bamberger Hörnchen» ist eine alte Kartoffelsorte mit leicht nussigem Geschmack und fester Konsistenz. Mit dem verstärkten Einsatz von Erntemaschinen verschwand das «Hörnla» von 1950 an zunehmend aus dem Feldanbau. Denn die halbmondförmigen Knollen sind für die maschinelle Bearbeitung kaum geeignet. Zur Rettung trägt womöglich der Titel «Kartoffel des Jahres» bei, den die Sorte derzeit trägt: In jüngster Zeit bemühen sich immer mehr Landwirte, Gärtner und Köche um die Ausweitung des Anbaus. Das Hörnchen ist die dritte Sorte, die zur Kartoffel eines Jahres von einer Jury aus Landwirtschafts- und Umweltorganisationen gekürt wurde. Vorgänger war 2007 die Sorte «Linda», 2006 war es die Sorte «Blauer Schwede».