Mediterrane Küche Mediterrane Küche: Oliven baden in Salzlake
Halle/MZ. - Mit dem Trend zur mediterranen Küche haben die kullrig-ovalen Früchte auch hierzulande an Liebhabern gewonnen. Ob grüne oder lieber dunkle bevorzugt werden, hängt vom individuellen Geschmack ab. Dass grüne Oliven vielen lieblicher erscheinen als die würzig-dunklen, hat seine Ursache. Die zarte Olivenhaut ist zunächst grün. Mit zunehmender Reife färbt sie sich dunkel, wird leicht bräunlich, dann violett. Am Saisonende hängen tiefdunkle, reife Früchte am Baum.
Frisch geplückt, schmecken Oliven alles andere als gut. Sie müssen erst in Salzlake baden, um ihren ungenießbaren, bitteren Geschmack zu verlieren. Danach werden sie erneut gewaschen, in Essig, Öl, Kräuter eingelegt. Um Tafeloliven geschmacklich aufzubereiten, gibt es in den Mittelmeer-Ländern Hunderte von Rezepten. Die Spanier füllen ihre Oliven oft mit Paprikapaste, die Griechen legen sie vorrangig mit Zitronen und Oregano in Öl ein, die Franzosen lieben sie mit Knoblauch und Peperonistücken in Kräuter der Provence eingelegt, die Italiener essen ihre grünen Oliven lieber pur. In Deutschland werden sie oft mit Paprika oder Mandeln gefüllt geknabbert.
Wie auch immer, für alle gilt: Das Fruchtfleisch sollte al dente, also bissfest sein. Werden Oliven falsch mariniert oder zu lange im Kühlschrank aufbewahrt, geht ihr knackiger Biss verloren. Auch für das inzwischen gefragte, wegen seiner "guten Fette" in deutschen Küchen verwendete kalt gepresste Olivenöl gibt es beim Aufbewahren einiges zu beachten. Generell sollte Olivenöl an einem dunklen Ort beziehungsweise in einer dunklen Flasche lagern. Zimmertemperatur empfiehlt sich.
Sollte das Öl "flocken", weist das dem Deutschen Institut für Ernährung zufolge nicht auf Ungenießbarkeit hin. Es ist zu kalt gelagert und "gefroren". Die weißen Flocken lösen sich bei Zimmertemperatur jedoch wieder auf. Weder Geschmack noch Qualität des Öles werden dadurch beeinträchtigt. In verschlossenen Flaschen hält sich Olivenöl mindestens ein Jahr. Ist die Flasche geöffnet, sollte das Öl innerhalb von vier bis acht Wochen verbraucht werden. Beim Kauf von Olivenöl gelten ähnliche Kriterien, wie sie beim Wein üblich sind. Spitzenweine tragen zwingend Herkunftsbezeichnung, Lage, Land, den Namen des Winzers. Diese Kennzeichnungen sollten auch bei Olivenöl vorhanden sein.
