Kochen Kochen: Saftiger Braten gelingt auch bei niedrigen Temperaturen
Halle/MZ. - Derweil wird das gewürzte Fleischstück in der Pfanne oder dem Bräter rundherum gleichmäßig angebraten", erklärt Margit Proebst, Kochbuchautorin aus München. Dadurch bildet sich eine schützende Kruste, die den Saft im Fleisch hält. Dann kommt das Fleisch in einer flachen Keramik- oder Glasform ohne Deckel in den Ofen und gart dort ganz langsam vor sich hin. "Bei der niedrigen Temperatur tritt kaum Saft aus. Auch alle Aromen bleiben damit im Fleisch."
Die erste Voraussetzung dafür ist allerdings hervorragende Fleischqualität. Und das Ganze funktioniert nicht mit jedem Ofen: "Ideal ist ein Gerät, bei dem ich die Temperatur ganz exakt einstellen kann - wie bei einem Kombidämpfer in der Großküche", erläutert Laura Gross, Ernährungsberaterin bei der Verbraucher Initiative in Berlin. "Mit einem Gasherd funktioniert Niedertemperaturgaren nicht. Und auch Umluft ist ungeeignet."
Erst, wenn sich im ganzen Fleischstück gleichmäßig die notwendige Gartemperatur ausgebreitet hat, ist es fertig. Sie hängt von der Art des Fleisches ab: Ein saftiges Roastbeef braucht 50 Grad, ein Wildbraten 60 Grad und ein Hähnchen mindestens 80 Grad. "Auf keinen Fall darf man zur Probe mal hineinschneiden und die Farbe des Saftes prüfen. Sonst tritt der ganze Saft an der Schnittstelle aus und der schöne Niedertemperatureffekt ist komplett dahin", warnt Petra Stubakow vom Bundesverband Hauswirtschaftlicher Berufe in Hambergen.
So führt kein Weg daran vorbei, die Temperatur mit einem Bratenthermometer zu messen. Dieses wird so in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt, dass der Fühler die Mitte erreicht. Nach gut fünf Stunden dürfte die Rinderschulter fertig sein, die Vier-Kilo-Weihnachtsgans nach rund sechseinhalb Stunden. "In einem normalen Familienhaushalt brauche ich so viel Zeit für die Vorbereitung von Beilagen nicht. Bei kleineren Fleischstücken lässt sich die verlängerte Garzeit auch im Privathaushalt gut einplanen und nutzen: Schweinemedaillons sind nach etwa 40 Minuten durch, ein ganzes Rinderfilet nach etwa 1,5 Stunden und eine Perlhuhnbrust nach etwa 35 Minuten. DPA
