I-Tüpfelchen: I-Tüpfelchen: Gesunder Grillgenuss mit frischem Fisch

Potsdam/dpa. - Prinzipiell lassen sich alle Fischarten grillen. Gerade für Anfänger sind festfleischige und fettreiche Arten wie Heringe, Makrelen, Forelle, Lachs oder Thunfisch besonders geeignet: Sie zerfallen nicht so leicht. Kleine und mittelgroße Fische können als Ganzes, geschuppt und ausgenommen auf den Rost. Das kulinarische I-Tüpfelchen ist eine Füllung, etwa aus frischen Kräutern.

Beim Grillen sollte der Fischhaut nicht am Rost kleben bleiben. Das kann sowohl beim Wenden als auch beim Herunternehmen vom Grill passieren. «Wichtig ist, dass der Rost leicht eingeölt ist», empfiehlt Ebbo Christ, Betreiber der württembergischen Grillschule in Urach. «Am besten wird der Fisch beim Auflegen mehrfach hin- und hergeschoben.» Praktische Helfer sind Fischzangen oder Grillkörbe, in die die Fische als ganzes eingespannt werden.

Aus größeren Fischen wie Steinbutt, Schellfisch, Kabeljau, Lachs und Thunfisch lassen sich Karbonaden (Koteletts), Steaks oder Filets schneiden. Die Teilstücke von festfleischigen Fischen können wieder direkt auf den Rost oder in Fischzangen oder Körbe gelegt werden. «Am besten werden Filets kurz auf der Haut angebraten und dann in eine kühlere Zone an den Rand gelegt», rät Christ.

Gesund ist der Genuss allerdings nur, wenn kein Fett oder Fleischsaft in die Glut oder auf die Heizstäbe tropft. «Sonst entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK. Sie gelten als Krebs erregend», warnt Wrobel. Marinade sollte deshalb vor dem Grillen abgestreift und das Fleisch nie mit einer Gabel eingestochen werden. Empfehlenswert sind indirekte Grillmethoden wie das Verwenden senkrechter Glutkästen. Alternativ wird der Fisch in gefettete Aluminiumschalen gelegt oder eingewickelt.

Bei zarten Filets wie die vom mageren Seelachs oder Kabeljau ist eine solche schützende Hülle ein Muss. Durch das schonende Garen werde der Fisch allerdings weniger knusprig, erklärt Matthias Keller vom Fischinformationszentrum in Hamburg. Dafür sind hier Aromenspiele mit Marinaden, Fischsud oder auch Wein möglich.

Sollen verschiedene Fischstücke und Meeresfrüchte zusammen auf einen Spieß gereiht werden, zum Beispiel mit Gemüse oder Obst, ist Vorsicht geboten: Die Garzeiten sind oft sehr unterschiedlich. «Im Zweifelsfall werden alle Stücke zuerst gegart und dann zusammengesteckt», rät Keller.

Egal, ob es direkt auf dem Rost, in oder auf Folie gegrillt wird: Zartes Fischfleisch trocknet extrem leicht aus. «Die oberste Regel heißt deshalb: runter mit der Temperatur», sagt Christ. Die richtige Grilltemperatur liege bei 120 bis 140 Grad. Um diese zu erreichen, muss der Rost in einem größeren Abstand über der Glut hängen als bei Fleisch. Auch die Grillzeit ist generell weit kürzer.