Sachsen-Anhalt: Sachsen-Anhalt: Jörg Hündorf ist einer der letzten deutschen Senfmüller

Halle/ddp. - Die Tränen stehen Jörg Hündorf bei der Arbeit oftin den Augen. Nicht etwa, weil ihm sein Job nicht gefällt. «Senfmachen tut manchmal einfach weh», sagt der 44-Jährige, während ereinen Topf voll gemahlener Senfkörner mit Wasser anreichert. «Durchdie Feuchtigkeit entsteht scharfes Senföl, das wie verrückt in denAugen brennt», erklärt Hündorf, der in seiner kleinen Senfmühle inHalle als einer der letzten deutschen Senfmüller noch nahezu alles inHandarbeit erledigt.

Wasser, Senfsaat, Branntweinessig, Rübenzucker, Gewürze, dazu dasin Halle hergestellte Siedesalz - im richtigen, und deshalb geheimgehaltenen Mischungsverhältnis macht all das einen guten Senf aus.«Er darf nicht zu viel Säure enthalten, muss eine angenehme Schärfeausstrahlen und authentisch schmecken», erklärt Hündorf.

Das bekommt man am besten hin, wenn man sich bei der Herstellungviel Zeit lässt. Deshalb setzt er auf das traditionelleKaltmahlverfahren, eine Technik, bei der die Senfkörner so langsamgemahlen werden, dass sich die dabei entstehende Senfmaische nicht -wie bei der Fabrikherstellung - durch die entstehende Reibungerhitzt. «Denn dadurch würde sie ihr Aroma verlieren», erklärt derProfi, der übrigens sämtliche Zutaten aus ökologischem Anbau gewinnt.

Als gelernter Koch kam Hündorf eher durch Zufall zu diesemseltenen Handwerk. «Mir schmeckte der handelsübliche Senf nichtmehr», sagt er, «also begann ich, mit gemahlenen Senfkörnern zuexperimentieren.» Das Ergebnis überzeugte zunächst Freunde undVerwandte, denen es fortan auf Festen gereicht wurde. Auch ein Namewar schnell gefunden: Georgsenf. Denn Georg ist nicht nur derSchutzpatron der Müller. Vielmehr ist es auch ein Hinweis auf dieAdresse der Senfmühle, die er sich in seinem Elternhaus in derhalleschen Georgstraße einrichtete.

Der Durchbruch gelang Hündorf im Jahr 2005. Damals verkostete einBerliner Spitzenkoch das Angebot deutscher Senfhersteller. Auf Platzeins der dabei erstellten Rangliste landete der Georgsenf. Mitweitreichenden Folgen für seinen Schöpfer. Denn musste er bis dahinausschließlich für sein Produkt werben, kam man jetzt auch mitAngeboten auf ihn zu. Seitdem ist Hündorf nicht nur im Sortimentetlicher Gourmet-Geschäfte und Weinhandlungen sowie im BerlinerKaufhaus des Westens gelistet, sondern auch beim Versand«Manufactum», der international nach Produkten der Spitzenqualitätsucht.

Inzwischen sind in der kleinen Senfmühle fünf verschiedene SortenGeorgsenf entwickelt worden. Und selbst auf dem bayrischen Markt istHündorf angekommen. Denn die neueste Schöpfung, ein Apfelsenf,schmeckt nach Angaben seines Herstellers besonders gut zurbayerischen Weißwurst. Außerdem hat es eine erste Palette Georgsenfnach Übersee geschafft. Genauer gesagt nach Taiwan. Denn aufDeutschlands größter Biofachmesse in Nürnberg lernte Hündorf kürzlicheinen Händler aus der Hauptstadt Taipeh kennen. Der verkostete amMessestand des Senfmüllers so begeistert die Mostrich-Sorten ausHalle, bis er von der Schärfe rote Augen- und Hündorf einenGroßauftrag bekam.

Gerade sind zweieinhalbtausend Gläser Georgsenf per Schiff auf dieReise nach Asien gegangen. Zuvor hat der taiwanesische Gourmet denSenfmacher von der Saale mit eigens in Taiwan hergestellten Etikettenfür die Senf-Abfüllung versorgt. Hündorf wirkt noch immer amüsiert,wenn er an die so entstandenen Gläser für den asiatischen Marktdenkt: «Georgsenf mit chinesischen Schriftzeichen, wer hätte das vorein paar Jahren gedacht».