Ziegler`s in Wörlitz: Ziegler`s in Wörlitz: Ein Schreibfehler, der schmeckt

Wörlitz - Die Wumme ist eigentlich eine Wamme. Einem Schwein kann es aber letztlich egal sein, wie man seinen Bauch auf einer Speisekarte nennt, Hauptsache er schmeckt. Das hat besagte Wumme bereits der Jury des Regionalgerichts Anhalt, die den Schweinebauch aus dem Wörlitzer Restaurant „Zieglers“ vor wenigen Tagen zum Siegergericht dieses Jahres kürte.

Wie aus der Wamme die Wumme wurde, erklärt Koch und Restaurantbesitzer Stephan Ziegler mit einem Satz. „Es war ein Schreibfehler“, sagt er. Wie so oft war mal wieder die Zeit knapp, um die Bewerbungsunterlagen für den Wettbewerb des Kochvereins Dessau-Anhalt einzureichen.

„Es war zehn vor zwölf und so wurde aus dem a ein u“, so Ziegler. Geschadet hat der Buchstabendreher dem Gericht nicht und auch künftig soll Wumme statt Wamme auf der Karte stehen, denn da gehört das Siegergericht 2018 natürlich hin.

„Ich bin gerade dabei es aufzunehmen“, erzählt Ziegler zur Mitte dieser Woche. Schon in wenigen Tagen sollen auch die Gäste den confierten Schweinebauch mit Salat und Püree von der Rübe und Petersilien-Walnussknödeln probieren können.

Seit 2013 schreibt der Kochverein Anhalt-Dessau jährlich einen Wettbewerb um das Regionalgericht Anhalt aus. Zum Auftakt war 2013 das Restaurant „Altes Theater“ in Dessau mit seinem Regionalgericht erfolgreich. Im Jahr darauf siegte das Radisson Hotel „Fürst Leopold“ in Dessau. Küchenchef Michael Ziehmann brachte gefüllte Röllchen vom Loburger Duroc-Schwein an Dessauer Bier-Kümmeljus, karamellisierter Birne mit Ziegenfrischkäse, gratiniert auf Roter Bete und einer gebackenen Kartoffelrose auf den Teller. Nach zwei Jahren in denen das Bitterfelder Restaurant „Seensucht“ den Siegerteller kochte, u.a. mit dem Menü „Vom Bach ins Feld“, holte Tobias Felger im vergangenen Jahr die Auszeichnung erneut nach Dessau. Der neue Betreiber des Restaurant „Tobi ornot ToBe“ überzeugte die Jury mit „100 Prozent Sachsen-Anhalt“, einem Duett vom Rilette und Steak vom Lamm mit Aschschafskäse und geschmortem Gemüse.

Eine große Menge muss Stephan Ziegler am 3. Dezember davon kochen und anrichten, dann findet in seinem Restaurant die Siegerveranstaltung statt, zu der natürlich Mitglieder des Kochvereins und auch die Konkurrenten im Wettbewerb kommen werden. Fast 30 Portionen, schätzt der Küchenchef, gehen dann über den Pass.

Das Motto des diesjährigen Wettbewerbes war eines, das Ziegler sehr lag. Ein altes Gericht aus der Region sollte neu interpretiert werden, natürlich unter Verwendung regionaler Zutaten. Da hätte der Koch aus Wörlitz sogar seinen Beitrag des Vorjahres noch einmal präsentieren können. Das war ein „Wilder Birnenklump“. Die Klump-Gerichte sind schließlich eine anhaltische Spezialität und gehören auch zu Stephan Zieglers Lieblingsspeisen.

Er fand dann aber doch noch etwas Neues und konnte sich dabei auf die Hilfe eines Bekannten verlassen. „Uwe Quilitzsch hat mich sehr unterstützt“, berichtet der Preisträger von der Zusammenarbeit mit dem Mitarbeiter der Kulturstiftung Dessau-Wörlitz. Letzter ist derzeit dabei, das Kochbuch des fürstlichen Hofkochs Franz Otto Müller von 1796 zu sichten, in ein verständliches Deutsch zu übertragen und zu publizieren.

Vorab hat nun Ziegler daraus gekocht, zumindest in abgewandelter Form. Aus der historischen „Rollade von Rinderwamme“ wurde der confierte Schweinebauch, modifiziert hat Ziegler auch die Sauce à la Anhalt.

Die Hauptprodukte aus der Region zu beziehen, fiel Stephan Ziegler nicht schwer. Die Bäuche liefert Fleischer Herziger aus Radis, die Rüben sind von hiesigen Bauern und für das Brot der Knödel muss der Koch nur über die Straße zum Bäcker Doneck gehen.

„Man findet schon seine Lieferanten in der Region“, erzählt der Restaurantbesitzer, der sich freilich wünschen würde, wenn es noch mehr Landwirte gäbe, die vor allem Obst und Gemüse in die hiesige Gastronomie liefern. „Das könnte mehr sein“, weiß er. Der Bedarf sei schließlich da und die Gäste würden sehr viel mehr auf die Regionalität schauen, ist sein Eindruck.

Überrascht hat Stephan Ziegler beim Lesen der alten Rezepte vor allem, mit welchen Zutaten schon damals gekocht wurde. In der Soße aus Anhalt steckten Orangen und Sardellen. Zieglers Neuinterpretation brachte Orangenbitterlikör aus Oranienbaum hinzu. „Sardellen und Basilikum - da staunt man, was verwendet wurde“, meint der junge Koch, der gleich nach seiner Restauranteröffnung 2016 erstmals am Wettbewerb zum Regionalgericht teilnahm, damals mit einer „Forelle rot“.

„Im dritten Anlauf hat es nun geklappt“, freut sich Stephan Ziegler. Als Jugendwart im Kochverein hätte er sich allerdings noch etwas mehr Konkurrenz gewünscht, als jene fünf Teilnehmer des aktuellen Jahrgangs. Immerhin können Köche aus Dessau-Roßlau und den Landkreisen Wittenberg und Anhalt-Bitterfeld dabei sein. „Im letzten Jahr waren es neun. Vielleicht war auch die Messlatte zu hoch gelegt“, sagt er.

Letztlich mussten die Köche auch schriftlich belegen, dass ihre Neuinterpretation auf einem alten Rezept basiert. Auch das bezog die Jury bei ihrer Punktvergabe ein. Die Aufzeichnungen aus der fürstlichen Küche waren also wortwörtlich eine Punktlandung für das „Zieglers“. (mz)