Süße Verführung aus Zeitz: Süße Verführung aus Zeitz: Stollen von Bäckermeister Matthias Thieme prämiert

Zeitz - Ein herrlicher Duft nach Rosinen und Mandeln, Zitronat und Orangeat erfüllt den Raum. Hier wird der Traum einer Weihnachtsbäckerei lebendig. Am Montag ist die Bäckerei Thieme eigentlich geschlossen, doch in der Backstube herrscht trotzdem Hochbetrieb. Rund 100 Stollen werden an diesem Vormittag gebacken. „Der Stollen ist das Königsgebäck und aus diesem Grund eine besondere Herausforderung an unsere Zunft“, sagt Bäckermeister Matthias Thieme. Und er versteht sein Handwerk. Bei der Stollenprüfung in Magdeburg erhielten gleich vier Stollen aus dem Hause Thieme das Prädikat „Sehr gut“ - nämlich Quark-, Rosinen-, Mandel- und Dinkelstollen.

Doch was wird eigentlich beim Stollen durch das Institut für Qualitätssicherung des Bäckerhandwerkes geprüft? Im Einzelnen gibt es sechs Kriterien, nämlich Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch, Geschmack. „Unsere Stollen bekamen jeweils 100 Punkte, also die höchstmögliche Punktzahl“, sagt Bernhard Thieme. Der Bruder des Bäckermeisters war mit zur Prüfung in Magdeburg. „Uns ist es wichtig, dass Fachleute regelmäßig unser Gebäck probieren und ihr Urteil abgeben. Außerdem bietet dieses Zusammentreffen eine gute Möglichkeit zum Erfahrungsaustausch“, sagt Bernhard Thieme. Die Stollen aus Zeitz erhielten jetzt Goldmedaillen, denn sie wurden zum dritten Mal in Folge mit „Sehr gut“ ausgezeichnet.

Worin liegt das Geheimnis des Erfolgs? „Ein gutes Hefestück ist entscheidend. Darüber hinaus werden alle Zutaten 24 Stunden vor Beginn abgewogen und schon bereitgestellt“, erklärt der Bäckermeister. Denn alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur besitzen. Das Mehl wird gesiebt, die Rosinen sind natürlich in Rum eingelegt, und ein Geheimnis ist vielleicht die Sukkade der Zedernfrucht. Doch mehr wird nicht verraten. Bei 180 Grad kommen die Stollen etwa 45 Minuten in den Ofen. Danach wird der Stollen gut gebuttert, gezuckert und in den Keller gelegt.

Und was unterscheidet den Zeitzer Stollen vom Dresdener? „Die Bäcker in Mitteldeutschland rollen das Hefestück mit dem Stollenholz aus, schlagen es dann einmal ein. Das eingeschlagene Tuch soll der Form nach an die Geburt Jesus erinnern“, erklärt der Fachmann. In Dresden hingegen werde das Gebäck mit dem Messer vor dem Backen eingeschnitten.

Seit Mitte Oktober wird bei Thieme Stollen gebacken. Zu 75 Prozent kaufen die Kunden den traditionellen Rosinenstollen. Die Dinkelvariante ist eine Alternative für Allergiker, er enthält kein Weizenmehl. Guter Stollen sollte mindestens eine Woche kalt lagern, besser noch zwei. Und manche Kunden bringen noch ihre selbst gemachten Stollen zum Backen in die Bäckerei. Für die Bewahrung alter Traditionen und hervorragender Handwerksleistungen erhielt die Bäckerei den Ehrenpreis des Landes Sachsen-Anhalt. Essen die Bäcker selbst noch Stollen? „Wir backen zwar seit Oktober, doch ich habe noch keinen Stollen angeschnitten. Der erste Stollen wird Heiligabend angeschnitten, dann ist Weihnachten“, sagt Thieme. (mz)