Burgenlandkreis: Burgenlandkreis: Traditionelles Handwerk regiert im Supermarkt

THEISSEN/MZ. - Die Mitteldeutsche Zeitung möchte in diesem Jahr an die Tradition anknüpfen und in Anlehnung an den Adventskalender jeden Tag ein Türchen öffnen. Und das im wahrsten Wortsinn. Die Geschichten bis Heiligabend beginnen an der (Haus)Tür und beschreiben das Leben dahinter. Am Dienstag: Ein Blick hinter die Kulissen in der Globus-Fleischerei in Theißen.

Geschäftiges Treiben bestimmt den Morgen im Supermarkt. Während der Parkplatz kurz nach 5 Uhr noch leer ist, herrscht in der Fleischerei reger Betrieb. Normalerweise liefert täglich ein Schlachthof im thüringischen Nohra zehn Schweine, am Wochenende sogar 25 plus einen halben Bullen und fünf Rinderkeulen. Doch an diesem Morgen steckt der Transporter auf der Autobahn im Schneechaos. Arbeit gibt es bei Globus trotzdem genügend. "Für solche Fälle haben wir immer ein paar Reserven im Lager", verrät Fleischermeister Jörg Schmidt. Der gelernte Koch arbeitet seit zehn Jahren in der Globus-Warenhauskette, machte vor drei Jahren seinen Fleischermeister und führt seit kurzem die Metzgerei-Abteilung in Theißen.

Hinter den Kulissen bestimmt traditionell deutsches Handwerk den Alltag. "Etwa 70 Prozent der angebotenen Fleisch- und Wurstwaren stammt aus eigener Produktion, nur Salami, Gänseschmalz und verschiedene Aspiksorten werden zugekauft", sagt Schmidt stolz beim Rundgang durch sein Reich. Timo Friedrich und Tommy Förster tragen Kettenhemd und Handschuh, zerlegen Schweine, trennen Haut und Knochen. "Ich arbeite seit 1998 hier und wollte immer Fleischer werden, denn schon mein Opa war Fleischer in Zeitz", sagt Timo Friedrich. Die Zerlegung erfordert immer noch schwere körperliche Arbeit. Mit besonderer Sorgfalt werden Koteletts ausgelöst, um daraus den weihachtlichen Lachsschinken zu fertigen. Drei Wochen Vorlauf braucht man gut und gerne für diesen kulinarischen Genuss.

Ein anderes Produkt geht indes zu jeder Jahreszeit über den Ladentisch. Die Wiener sind in der Theißener Metzgerei das Lieblingsprodukt der Kunden. Andreas Ritzer füllt die Maschine an diesem Morgen mit 160 Kilogramm Rind- und Schweinefleisch, dazu kommen Würfel von Schmelzkäse für die Käsewiener und natürlich verschiedene Gewürze - über Menge und Zusammensetzung herrscht Stillschweigen. In riesigen Schüsseln wird die Masse elektrisch weiter zerkleinert, gerührt und geknetet, der Fachmann sagt gekuttert. Diesem Vorgang wird Eis zugegeben, um eine bessere Bindung zu erzielen. Maschinell werden die Därme gefüllt und von Hand dreht Ritzer die Würstchen, ehe sie dann in die Räucherkammer kommen. Gut und gerne 30 verschiedene Wurstarten gehören zur Produktion, angefangen von Wiener, über Leber-, Blut- und Jagdwurst, jetzt zu Weihnachten auch noch Weißwürste.

Eine konstante Temperatur von zwei Grad Celsius herrscht im Kühlhaus. Hier erfolgt sozusagen der fließende Übergang zur Verkaufstheke. Sigrid Augner ist Fleischfachverkäuferin und hat den Job von der Pike auf gelernt. "Ich bin seit 30 Jahren im Fach, habe einst in der Konsumfleischerei gelernt und bin seit 16 Jahren im Globus Theißen", erzählt Sigrid Augner. Aus ihrer Sicht stehen Schnitzel an erster Stelle der Verkaufsliste, zum Wochenende darf es auch ein schöner Schweinebraten und gelegentlich Roulade sein.