Wettbewerb des Kochvereins Anhalt-Dessau: Was im „Zieglers“ in Wörlitz in der Küche entsteht

Wörlitz/MZ. - Als „Amuse“ vorweg hat sich Max Scherbaum etwas Besonderes einfallen lassen. Wie sein Chef Stephan Ziegler berichtet, wurde eine Fischkarkasse gekocht und entfettet. Aus dem Fett und Mehl ist ein Teig entstanden, der mit Sepiatinte eingefärbt und als Kräcker serviert wurde. Entstanden ist ein kleines Kunstwerk, das jetzt als Gruß aus der Küche auf das eigentliche Mahl einstimmen sollte: eine Fischroulade. Mit ihr beteiligt sich Zieglers Restaurant in Wörlitz, das schlicht, aber einprägsam seinen Nachnamen trägt, am Wettbewerb „Regionalgericht“, den der Kochverein Anhalt-Dessau mit dem Verein Regionalmarke Mittelelbe ausrichtet.

Es ist die zehnte Auflage, das Motto in diesem Jubiläumsjahrgang lautet „Meine Region – mein Lieblingsgericht“. Regionalität spielt im „Zieglers“ ohnehin eine wichtige Rolle. Beim Wettbewerbsbeitrag wird Regenbogenforelle aus Thießen verarbeitet und Gemüse von regionalen Betrieben. Die Rede ist auch von Kartoffeln, Kürbis und Pastinaken. Aus der Forelle haben sie eine Farce hergestellt und in blanchierten Spitzkohl gegeben. Ziegler scheint eine gewisse Vorliebe für Rouladen zu haben; bereits 2019 hat er sich beim Wettbewerb mit Rouladen beworben, allerdings bestanden die damals aus Fleisch vom Wildschwein.

Insgesamt acht Teilnehmer sind es in diesem Jahr, neben Ziegler, bei dem die Jury am Dienstag zur Verkostung eingekehrt war, sind dies das Heidehotel Lubast, das „von Bora“ in Wittenberg, in Dessau das Restaurant „Tobi ornot ToBe“, Hugos Steakhouse und das Stammhaus sowie das Radisson und überdies das Schützenhaus Kemberg. Letzteres ist genau wie das „Zieglers“ und einige andere Restaurants schon zum wiederholten Mal beim Wettbewerb vertreten. Nach Angaben der Veranstalter können alle gastronomischen Einrichtungen Anhalts – der Stadt Dessau-Roßlau sowie aus den Landkreisen Anhalt-Bitterfeld und Wittenberg teilnehmen. Zu den Vorgaben gehört, dass das Gericht auf der aktuellen Karte oder einer Angebotskarte zu finden sein muss.

Weiterhin müssen mindestens drei Zutaten aus regionaler Erzeugung stammen und bei der Anmeldung kenntlich gemacht werden. Innerhalb der Testessen durch Fachleute und Juroren der Organisatoren soll ein Koch das Gericht vorstellen. In diesem Jahr finden die Testessen bis zum 27. Oktober in den jeweiligen Restaurants statt. Bei der Bewertung geht es den Angaben zufolge um Optik, Geschmack, Konsistenzen und Farbspiel. Aber auch ein „ansprechender Service“ sowie eine „nachvollziehbare Herstellung“ oder die Umsetzbarkeit in der Küche werden in der Ausschreibung benannt.

Die Siegerehrung findet am 8. November im Landhaus Wörlitzer Hof in Wörlitz statt. An dem Abend soll auch das 25-jährige Bestehen des Kochvereins Anhalt-Dessau gefeiert werden. Stephan Ziegler ist inzwischen dessen Vorsitzender, davor war er Jugendwart. Er folgt in dem Amt auf Thomas Wolffgang. Etwa 30 Mitglieder hat der Verein Ziegler zufolge, beispielsweise Köche, aber auch Auszubildende. Seine Ausbildung inzwischen beendet hat der eingangs erwähnte Max Scherbaum, selbst erfolgreicher Meisterschaftsteilnehmer.