Gastronomie in der Region Wittenberg: Restaurant "von Bora" im Lutherhof: Darum treten acht Küchenteams gegeneinander an

Wittenberg/MZ - Die Branche ist in schwerem Fahrwasser. Erst die Corona-Krise, jetzt die massiv gestiegenen Energiekosten, hinzu kommt das leidige Thema Mitarbeitermangel. Der Gastronomie, sagt Thomas Wolffgang, Berufsschullehrer in Dessau und Vorsitzender des Landesverbandes der Köche Mitteldeutschlands, fehle bundesweit Personal in großem Stil. Von rund 50 Prozent spricht der erfahrene Koch.

Um so wichtiger sind gute Nachrichten. Nach dem Motto: „Auch wir hier haben tolle Gastronomen. Man muss nicht nach Leipzig oder Berlin schauen. Es geht darum zu zeigen: Wir sind am Ball.“ Zudem: Es sei eine sichere und kreative Branche.

Die Botschaft ist am Dienstagabend in Wittenberg, verbunden mit einem üppigen Menü, präsentiert worden: Im Restaurant "von Bora" im Lutherhof startete die neunte Runde des regionalen Wettbewerbs des Kochvereins Anhalt-Dessau, diesmal in Kooperation mit der mitteldeutschen Initiative „Heimatgenuss“.

Acht Küchenteams treten an, die Jury, der Wolffgang vorsteht, zu überzeugen. Und offenkundig ist der Landkreis Wittenberg in der Region, zu der auch Dessau und Anhalt-Bitterfeld gehören, eine Art kulinarisches Zentrum. Denn fünf der acht Restaurants, deren detaillierte Menü-Vorschläge von der Jury akzeptiert wurden, finden sich im Raum Wittenberg. Es sind neben Titelverteidiger „von Bora“ das Schützenhaus Kemberg, die Alte Canzley in Wittenberg sowie die beiden Wörlitzer Gastronomieunternehmen Zieglers und Wörlitzer Hof. Hinzu kommen der Vogelherd in Zerbst, das ToBi ornot ToBe und das Radisson Blu in Dessau.

In Wittenberg bekennt Chefkoch Christian Hirsch, „total aufgeregt“ zu sein. Die langen Erfahrungen und die Vorschusslorbeeren helfen scheinbar nur bedingt. „Ich hoffe, wir können einen guten Grundstein legen“, sagt er bescheiden. Hirsch hat sich mit seinem Team zwei Tage zusammengesetzt, um das Wettbewerbsmenü zu entwickeln, den Vorgaben der Jury folgend. Die lauten diesmal: „Ach du grüne Neune“, also ein vegetarisches oder veganes Gericht. „Alles Käse“ fordert die Nutzung des Milchprodukts, egal ob von Kuh, Ziege oder anderen Tieren. Schließlich geht es um die Gegensätze „Süß und salzig“.

Wolffgang, der den Wettbewerb ins Leben gerufen hat, bemerkt: „Für mich wird es spannend zu sehen, wer welches Motto welchem Gang zuordnet. Als Koch sind hier viele Spielmöglichkeiten und Variationen denkbar.“ Als Schwerpunkt gilt überdies die Verwendung von regionalen Produkten. „Das ist der Trend. Das muss eine Rolle spielen. Damit setzen wir auf das richtige Pferd.“

Nicht zuletzt damit trifft der Kochwettbewerb das Anliegen der Initiative „Heimatgenuss“. Zu deren Partnern gehören Ziegenhöfe, Imkereien, Gemüse-Kooperationen, aber auch Getreide- und Ölmühlen, Käsereien, Fleischereien oder Bäckereien.

Beim Auftakt im „von Bora“ hat das Team um Chefkoch Hirsch gleich einen Korb präsentiert mit genutzten regionalen Produkten, dazu zählt Sanddorn aus Seyda ebenso wie Brot aus Dessau, Käse aus Vockerode oder Lammfleisch aus Riesigk. Hirsch betont: „Der Geschmack des Produktes muss im Vordergrund stehen.“

Das sagt mit anderen Worten auch Jurychef Wolffgang: „Das Produkt ist der Star. Das muss wirken.“ Er spricht im Übrigen im Zusammenhang mit Kochen von Philosophie und Emotionalität. Ihm ist wichtig, ein Regionalgericht zu etablieren, das für den Landstrich stehen kann.

Vielleicht ist beim Wettbewerb eines dabei, die Jury hat noch einige Testessen vor sich. Die Menüs landen übrigens alle auf den Speisekarten. Das ist Pflicht.