Shiitake für alle: Shiitake für alle: Wie Heinz Plage den Pilzanbau im Garten wieder salonfähig macht

Allstedt - Die Shiitakepilze spielen mit Heinz Plage gerade Verstecken. Der 70-Jährige tigert zwischen mehreren Holzstapeln hin und her. Eigentlich sollten die kleinen Hutträger aus den symmetrisch angeordneten Baumstämmen heraussprießen. Doch zeigen will sich gerade keiner von ihnen.

„Es ist zu trocken und das Holz nicht gut genug bewässert“, meint Plage und schaut etwas enttäuscht über die Pilzfarm, auf der er sich gerade befindet und an der er als Gesellschafter beteiligt ist. Sie liegt im thüringischen Schönewerda.

Ringsherum stehen Einfamilienhäuser. „Wir züchten hier auf 3.000 Stämmen Pilze“, sagt Plage. Und wenn es nach ihm ginge, gäbe es bald überall in Deutschland solche Farmen. Denn Heinz Plage hat eine Mission: „Ich will der Pilzzucht zu einer neuen Renaissance verhelfen“, sagt er.

Dabei geht es dem geschäftstüchtigen Pensionär um eine spezielle Art, die Sporengewächse anzubauen. Er züchtet sie auf Holz. „Bis vor hundert Jahren war das die bevorzugte Form des Anbaus.“ Mittlerweile wachsen 90 Prozent der weltweiten Produktion in Plastiksäcken heran. „Auf Holz werden die Pilze aber knackiger und bissfester“, ist Plage überzeugt.

Seit etwa 45 Jahren züchtet der gebürtige Quedlinburger Austernseitlinge, Stockschwämmchen und Samtfußrüblinge. Seine in dieser Zeit gesammelten Erkenntnisse will der selbst ernannte „Pilzmann“ nun weitergeben. Die erste Stufe der Wissensausschüttung war im vergangenen August die Veröffentlichung seines Buches. 130 Seiten unter dem pragmatischen Titel: „Pilzzucht auf Holz“.

„Ich wollte in dem Buch keine Brühe bringen, sondern Buillion, also Extrakt - aber so, dass Otto Normalverbraucher es auch versteht“, sagt Plage. Er ist jemand, der geradeheraus sagt, was er denkt. Und vor allem jemand, der macht, was er sich in den Kopf gesetzt hat. So ist es auch bei der zweiten Stufe des Wissenstransfers. Plage eröffnet am Donnerstag, 24. Mai, eine Pilzzuchtschule - eine in Europa einmalige Einrichtung.

Zehn Kilometer von der Farm in Schönewerda entfernt, steht mitten in Allstedt (Mansfeld-Südharz) ein blassgelbes Haus. Einst beherbergte es die vornehme Gaststätte „Zum Goldenen Hirsch“. Danach zogen Begegnungszentrum, Gemeindeschwester, Poststelle und Polizeiwache ein und wieder aus. „Zuletzt fanden hier noch Jugendweihen statt“, erzählt Heinz Plage.

Nun soll die Schule des Pilzexperten das Haus neu beleben. Die Schilder sind bereits angebracht. „Heureka“ steht ganz oben auf ihnen - der Name der Einrichtung. Übersetzt bedeutete der Ausruf: „Ich habe es gefunden“. Er geht auf den griechischen Gelehrten Archimedes zurück. Der Überlieferung nach rannte er nackt und „Heureka“ rufend durch die Straßen seiner Heimatstadt, nachdem er ein physikalisches Prinzip entdeckt hatte.

„Ich will, dass die Menschen hier aus der Schule gehen, und genau ein solches Heureka-Erlebnis haben“, sagt Plage. Wimmelt es also bald in Allstedt von erleuchteten Pilzbauern? Heinz Plage ist überzeugt davon, dass seine Seminare ein Publikum finden. „Der Selbstversorgungsgedanke ist bei vielen Menschen heute wieder stark verankert“, sagt der 70-Jährige.

Deswegen würde sie anfangen, Tomaten und Paprika auf dem Balkon zu züchten. „Denn dann wissen sie, was in dem Gemüse drin ist.“ Hinzu kommt eine neue Liebe zur Regionalität. „Hier produziert, hier konsumiert - diese Formel hat  wieder an Bedeutung gewonnen“, meint Plage. 17 Seminartermine hat er für dieses  Jahr schon angesetzt.

„Es gibt in Deutschland eine Million Kleingärtner“, rechnet er vor. „Wenn auch nur ein Prozent davon zu mir kommt, wäre das schon zu viel.“

Die Faszination für die Lamellen-Gewächse und deren Anbau weckte Plages Vater in ihm. „In meiner Kindheit gehörten Angeln und Pilze sammeln immer zusammen“, erinnert er sich. See und Wald - das sei eine Einheit gewesen. In der DDR habe es zudem die Tradition gegeben, die schmackhaften Waldgewächse selber anzubauen. „Im Konsum gab es die oft nur unter dem Ladentisch - wenn man den Verkäufer kannte.“

Seine Zuchttechniken verfeinerte er über die Jahre immer weiter. „Und nach der Wende hatte ich dann Zugang zu Material, von dem ich zuvor nicht einmal zu Träumen gewagt hätte.“ Damit aus den Stämmen nämlich Pilze sprießen, muss das Holz zuvor geimpft werden. Dazu gibt es mehrere Techniken.

Plage macht es, indem er Kerben in die Baumstücke haut und in diese dann Pilzbrut injiziert. Das ist eine Flüssigkeit, die viele Sporen des gewünschten Pilzes enthält.

Viele Kulturpilze, die auch als Heilpilze bekannt sind, stammen aus der traditionellen chinesischen Medizin. Eine der vielen Arten ist der Rosenseitling, der aufgrund seiner Farbe auch Flamingopilz genannt wird. Trotz seines strengen Geruchs gilt er geschmacklich als Delikatesse. Kross angebraten erinnert er an gebratenen Speck.

Farblich sticht auch der Limonenseitling hervor. Seine Benennung korrespondiert allerdings nicht mit seinem Geschmack. Sein zartes Fleisch erinnert an Pfifferlinge. Wie viele andere Kulturpilze auch, zeichnet sich der Limonenseitling durch einen hohen Kohlenhydrate- und Proteinanteil aus - bei nur ein bis zwei Prozent Fett.

Der wohl bekannteste Kulturspeisepilz asiatischer Herkunft ist der Shiitake. Weltweit wird er bei der Produktionsmenge nur vom Champignon übertroffen. Dem „duftenden Pilz“, wie er auch genannt wird, werden viele medizinische Wirkungen nachgesagt. Sein Fleisch ist würzig und hat eine leichte Knoblauch-Note. (mz)

Mit Sägespänen vermischt, wird sie in die Kerbe gegeben und mit Paketband abgeklebt. „Dann frisst sich die Myzelstruktur des Pilzes durch den Baum“, erklärt Plage. Je nach Holzart dauert das bis zu neun Monate. Bei weichen Pappeln geht es schneller als bei harten Eichen.

Haben die Wurzeln den Stamm durchdrungen, muss der Pilz dazu gebracht werden, seine Fruchtkörper auf dem Holz zu bilden -  das geschieht mit viel Wasser und einem Trick.  Der Stamm muss zwei bis drei Tage richtig nass gemacht werden - am besten in der Regentonne. „Danach schlage ich ihn mehrmals auf den Boden“, sagt Plage. Auf die Erfrischung folgt für Shiitake und Co. so die Erweckung.

Der Pilz beginnt den Stamm aufzufressen. Dabei ernährt er sich  von Lignin - einem Bestandteil des Holzes. Sind die Fruchtkörper groß genug, kann man sie ernten - bis zu sechsmal ist das pro Jahr möglich.

In Schönewerda hat das Suchen derweil ein Ende. Aus dem Inneren eines Stapels schaut eine braune Kappe hervor: „Shiitake“, erkennt Heinz Plage sofort. Mit den Händen ist der Pilz kaum zu greifen, doch ein leichtes Tasten verrät: die Festigkeit, für die Plage seine Pilze lobt, hat das braune Gewächs. Konsistenz: Hartgummi.

„In diesem Jahr haben wir hier schon 300 Kilogramm geerntet“, sagt Plage. Wenn es gut läuft, wird es im Spätherbst eine Tonne sein. Verkauft werden die edlen Gewächse an Restaurants und auf Wochenmärkten. „Die Nachfrage ist da und wächst stetig“, sagt der Pilzmann.

Deswegen arbeitet er auch an weitaus größeren Projekten als in Schönewerda. In der Nähe von Meißen (Sachsen) hat er bereits bei einem Obstbauern ein Pilzfeld mit aufgebaut. Und sein größtes Projekt betreut er gerade in Weißenfels (Burgenlandkreis). „Mit einem Partner richten wir da eine Farm ein, auf der mal 30.000 Stämme stehen sollen.“

Große Vorhaben also - und das mit 70 Jahren. Doch Heinz Plage, der verwitwet ist und schon zwei Krebserkrankungen überstanden hat, lässt keinen Zweifel an seinem Durchhaltevermögen. „Wie alt jemand ist, spielt doch keine Rolle“, sagt er. Viel wichtiger sei doch, dass derjenige für seine Sache brennt. „Und ich brenne dafür“, sagt der Pilzmann.

Mehr Informationen zu Heinz Plage, seinem Buch und der Pilzzuchtschule unter: www.derpilzmann.com