Eigene Gewürzmischung sorgt für typischen Geschmack

Quedlinburg/MZ. - Zupass kam diesem Ausspruch, dass die Fleischerei Heidenreich in der Reichenstraße 45 zum Verkauf stand. So kann die Fleischerei Krause, nun in dritter Generation, am Dienstag auf das 50-jährige Bestehen zurückblicken. Seniorchef Peter Krause stand, damals 18 Jahre alt, Vater Fritz bereits zur Seite.

"Für mich war seit meinem sechsten Lebensjahr klar, dass ich Fleischer werde", erzählt Peter Krause, der vor wenigen Tagen seinen 68sten Geburtstag feierte. "Sechs halbe Schweine haben wir damals in der Woche verarbeitet", erinnert er sich, der das Geschäft 1974 von seinem Vater übernahm. In den 80er Jahren waren es dann bis zu 65 halbe Schweine und zwölf Viertel Rinder, die bei Krauses in der Woche veredelt wurden. Zwölf Mitarbeiter hatte die Fleischerei. Am Anfang, bis 1958, gab es noch Lebensmittelkarten. Es entwickelte sich ein Kundenstamm. Schlesische Weißwurst, das Rezept hatte der Vater mitgebracht, war eine Spezialität bei Krauses.

Rückblickend sieht Peter Krause die DDR-Zeit bei allen Problemen nicht als nur negativ an: "Wir sind über die Runden gekommen." Nach der Wende ergriff Peter Krause die Chance zur Modernisierung. Alle Maschinen wurden in den nächsten sechs Jahren neu. "Ich wollte meinem Nachfolger einen Betrieb ohne die Bürde von Zinszahlungen übergeben", sagt er. Dies schaffte Peter Krause, als er 2002 die Fleischerei in die Hände von Sohn Fred legte. Der heutige Chef erinnert sich noch, wie schnell der neue Kühltresen an einem Wochenende im Jahr 1990 eingebaut wurde: "Die Leute aus Braunschweig kamen Freitag, dann wurde der alte Tisch ausgebaut und Montag früh konnte bereits über den neuen Tresen verkauft werden." Der heute 43-Jährige wollte eigentlich nicht Fleischer werden. Gelernt hatte er Autoelektriker und arbeitete später als Fahrlehrer.

Die politische Wende veränderte aber 1990 seine Lebensplanung. Er schulte zum Fleischer um und machte in einem Lehrgang im Bayrischen Landshut seinen Meister. Die Prüfung bestand Fred Krause mit Auszeichnung, wie eine Urkunde im Arbeitszimmer dokumentiert. Inzwischen ist das fast zehn Jahre her. Einen Grundsatz hat er vom Vater übernommen. Ein privater Fleischer muss sich von der Konkurrenz durch den Geschmack seiner Produkte abheben. So erfolgt die Würzmischung noch von eigener Hand, und natürlich sind die alten Rezepte vom Großvater nicht vergessen. "Frische war und ist unsere Stärke", heben Vater und Sohn gemeinsam hervor.

Die neuste Kreation von Fred Krause ist eine Wellness-Wurst, die mit Molke und fast keinem Fett hergestellt wird. Das ist so ein Trend, dem sich keiner verschließen kann, denn die Kunden wollen solche Produkte, sagt der heutige Chef, der sich mit seinem acht Leute umfassenden Team darauf eingestellt hat, dass auch ein Fleischer immer mehr Dienstleister ist - Stichwort Party-Service. Darum kümmert sich seine Frau Ines, die Koch von Beruf ist. Der älteste von zwei Söhnen lernt auch Koch und könnte sich durchaus vorstellen, einmal die Fleischerei zu übernehmen, wie der Vater sagt. Bei Krauses beginnt der Arbeitstag um 5 Uhr in der Früh, damit, wenn das Geschäft um 7 Uhr öffnet, alles frisch verarbeitet, den Kunden offeriert werden kann. Nebenbei werden Brötchen gebacken, um die Kunden, die eine Platte bestellen, rundum zufrieden zu stellen. Einen Teil der benötigten Brötchen liefert aber auch die Bäckerei Gelbke.

Der Tag ist lang für den selbständigen Fleischer und seine Frau. Da reichen acht Stunden, wie bei den Mitarbeitern, nicht aus. Trotzdem engagiert sich Fred Krause noch in der Fleischer-Innung, der 14 Betriebe in der Kreishandwerkerschaft Harzland-Staßfurt angehören, und ist dort im Vorstand tätig. "Wir haben unser Auskommen", sagt der Fleischermeister zu wirtschaftlichen Situation. Die sei aber nicht einfach, denn der Euro habe Abbruch gebracht und die großen Märkte seien eine starke Konkurrenz. Am Tag des 50-jährigen Bestehens, am Dienstag, wird es zehn Prozent Rabatt für die Kunden geben und ein paar nette kleine Überraschungen.