Gothic-Hühner à la carte: Orangerie Seeburg: Neues Menü mit seltener Hühnerrasse aus Indonesien erstellt

Seeburg - Pechschwarzes Gefieder, auch Augen, Haut, Kamm und Krallen sind genauso dunkel: Gastronom Alexander Mönch von der Orangerie in Seeburg ist auf das Huhn gekommen. Genau genommen auf die seltene Rasse Ayman Cemani, die von der Insel Java (Indonesien) stammt.

Der Koch erfuhr in einem Fernsehbericht über den Dschungel auf Java erstmals von den Tieren: „Weil ich immer auf der Suche nach neuen kulinarischen Besonderheiten bin, wollte ich noch mehr wissen.“

Relativ schnell wurde klar, dass die Hühner - wegen ihrer Farbe auch Gothic-Hühner genannt - hierzulande kaum gezüchtet werden. Und mehr noch: Deren dunkles Fleisch gilt als Delikatesse. „Mit Hähnchenfleisch hat das nichts zu tun.“ Es sei geschmacklich eine Mischung aus Perlhuhn und Fasan.

So etwas hat natürlich seinen Preis. Für ein tiefgefrorenes Huhn dieser Art aus den USA berappen Liebhaber gut und gerne einmal um die 2.500 Euro, wie der Gastronom inzwischen weiß.

Was Mönch während seiner Recherchen noch herausfand: „In Deutschland gibt es kein einziges Restaurant, das dieses Fleisch anbietet.“ Das soll sich nun ändern. Ab Juni will der Mann aus Seeburg zum ersten Mal den Gästen sein neues Menü rund um das tiefschwarze Huhn servieren.

Das Fleisch liefert ihm ein Bekannter aus dem Mansfelder Land, der es ausschließlich für die Orangerie züchtet. Mönch: „Ich habe ihn erst darauf gebracht, es mal mit diesen Tieren zu versuchen.“ Der Züchter, der aus Sicherheitsgründen weder seinen Namen noch seinen Heimatort preisgeben möchte, hat einiges zu beachten. Für die Eier im Brutkasten müssen Temperaturen um die 38 Grad und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit vorherrschen. Die Ernährung der geschlüpften Tiere erweist sich als wenig spektakulär. Gefüttert werden sie unter anderem mit Weizen, Kartoffeln und Möhren.

Bevor Mönch jetzt mit seinem neuen Angebot an die Öffentlichkeit geht, hat er lange in der Küche experimentiert. Im Internet fand er nämlich kein Rezept für die Zubereitung des Huhns. Der Koch marinierte, dämpfte, schmorte...

Die Menüfolge rund um das Ayman-Cemani-Huhn sieht nun so aus: Ein pochiertes Ei des indonesischen Huhns gibt den Auftakt zum Gaumenschmaus. Weiter geht es mit einer Hühnerbrühe mit Erdnüssen, Ingwer und Zitronengras. Der Hauptgang sieht in Ananas- und Papayasaft marinierte Hühnerbrust mit Wildkräutersalat, Sepiaschaum, schwarzen Sojabohnen und Maniok vor. Ein Dessert, nun ganz ohne Hühnerbeigabe, höchstens mit einer tiefschwarzen Feder zur Dekoration, soll die Speisenfolge abrunden. Durchschnittlich 60 Euro kalkuliert Mönch für dieses Menü, von dem er hofft, dass es möglichst viele Leute neugierig macht.

Wenn sich das Ayman-Cemani-Huhn auch in der Farbgebung deutlich von anderen Artgenossen unterscheidet und ihm eine gewisse Aggressivität bescheinigt wird, in einem Punkt ähnelt es hier beheimateten Tieren: Pünktlich im Morgengrauen begrüßt der Hahn als Chef des Gefolges mit einem lauten Kikeriki jeden neuen Tag. (mz)