Eis in Aschersleben: Eis in Aschersleben: Der Eismacher

Aschersleben - Während in Aschersleben derzeit um die 30 Grad plus auf dem Thermometer angezeigt werden, ist die Temperatur im Eiscafé Plato auf minus 28 Grad Celsius gesunken. Doch keine Angst, beim nächsten Besuch brauchen Gäste nicht gleich wieder Mütze und Handschuhe aus dem Kleiderschrank hervorkramen. Lediglich das frisch zubereitete Speiseeis wird dieser Kälte ausgesetzt, ehe es im Lager oder in der Verkaufsvitrine landet. Doch bevor es bei dem Kunden in den Eisbecher oder die -waffel kommt, wird es vom Chef, Marc Plato, persönlich am Morgen hergestellt.

Dafür steht der 30-Jährige bei schönem Wetter bereits kurz vor sechs Uhr in seiner Eisküche in der Ascherslebener Lindenstraße. Denn wenn draußen die Sonne scheint, haben die Leute mehr Lust auf die kalte Süßspeise, erklärt der Eismacher, und das bedeutet, dass er über den Tag hinweg mehr produzieren müsse. „Saisonal kommt da viel Arbeit auf mich zu“, so Plato, „allerdings bin ich mit Leidenschaft dabei, sonst würde ich das alles natürlich nicht machen“, fügt er hinzu.

Also ran an den Speck! Ähm, das Eis: Als Erstes setzt er die - am Abend zuvor gereinigte - Maschine zusammen, schmiert sie mit Lebensmittelfett ein und desinfiziert sie. „Während das Desinfektionsmittel einwirkt, mache ich mir gedanklich einen Plan, wie ich heute vorgehe und was für Eissorten ich herstelle“, erzählt Plato. In diesem Falle beginnt er mit Zartbitterschokolade. Dafür vermischt er Milch, Zucker, Sahne und ein pflanzliches Bindemittel in einem großen Eimer. Nun kommt diese Grundmixtur in den „Pasteurisierer“, eine Maschine, die den Inhalt auf 86 Grad Celsius erwärmt. Diese Hitze spaltet das Bindemittel und die Sahne, so dass eine homogene Masse entsteht. Das sei bei der Eisherstellung „das warme Verfahren“, so Plato, und es werde besonders bei der Produktion von Milchspeiseeis bevorzugt. Denn beim Erhitzen werden mögliche Keime und Krankheitserreger ausgekocht und das Eis bleibe außerdem länger haltbar, erklärt der Fachmann. Beim „kalten Verfahren“, welches er für Fruchteis anwendet, wird diese Prozedur übersprungen. „Unsere Fruchteissorten sind alle laktosefrei, ja, sogar vegan“, informiert der Chef. Hier fallen also Milch und Sahne in der Grundmixtur weg.

Als Nächstes erhält die Masse ihren Geschmack. Wie dieser dann ausfällt, hängt von weiteren Zutaten oder Aromen ab. Bei Zartbitterschokoladeeis zum Beispiel wird viel Kakao untergerührt. Wenn es fruchtig werden soll, gibt der Eismacher püriertes Obst oder Fruchtsaft dazu. „Man kann leider nicht nur die Früchte ausfrieren, manchmal muss man zusätzliche Konzentrate dazu geben, ansonsten schmeckt das Eis nicht mehr nach der gewünschten Frucht“, zuckt Plato mit den Schultern. Beispielsweise könne Eis mit Eierlikörgeschmack auch nicht mit dem gleichnamigen Alkohol zubereitet werden, da es sonst nicht ausfrieren würde.

Egal, ob Milch- oder Fruchteis, den nächsten Schritt durchlaufen alle Geschmackssorten. Denn nun werden die zusammengemischten Zutaten in der Eismaschine auf etwa fünf Grad minus abgekühlt. Dabei wird es noch einmal von kühlenden Zylindern verrührt, damit die Masse gleichmäßig auskühlen und danach in kleine Behälter abgefüllt werden kann. Zum Schluss wird das Speiseeis schockgefrostet, indem es etwa zehn Minuten einer eisigen Kälte von minus 28 Grad Celsius ausgesetzt wird. Nun kann es entweder bis zu vier Tagen kühl gelagert, an andere Cafés geliefert werden oder es geht direkt vor in den Laden, in die Verkaufsvitrine.

„Manchmal fülle ich mir auch vorher ein bisschen von meiner Lieblingssorte ab und nehme es mit nach Hause“, schmunzelt der junge Mann, der das Eiscafé Plato 2006 von seinen Eltern übernommen hat. Denn der Appetit für Eis sei ihm, selbst nach all den Jahren, noch lange nicht vergangen. (mz)