Spätzle schmecken mit Soßengerichten am besten
Stuttgart/dpa. - Ob mit Käse überbacken oder mit Sauerkraut geröstet, mit Linsen und Saitenwürstle, zum Zwiebelrostbraten oder im «Gaisburger Marsch» - goldgelbe Spätzle sind in der schwäbischen Küche unverzichtbar.
Aber auch anderswo haben sie sich mittlerweile einen Platz erobert. «Immer, wenn es eine Sauce gibt, sind Spätzle perfekt», formuliert Rolf Straubinger, Küchenchef auf der Burg Staufeneck in Salach bei Stuttgart, als Faustregel.
In vielen Gerichten können Spätzle wie Nudeln eingesetzt werden. Im Geschmack allerdings unterscheiden sich die beiden Teigwaren erheblich. «Das Besondere am Spätzleteig ist, dass er nur aus Mehl, einem kleinen Teil Hartweizengrieß oder Weizendunst, einem speziellen Spätzlemehl, sowie Salz und Ei besteht. Er enthält keine zusätzliche Flüssigkeit», erläutert Brigitte Steinwerder vom Landfrauenverband Württemberg-Baden in Stuttgart.
Der Teig muss so lange gerührt werden, bis er geschmeidig ist, keine Mehlklumpen mehr enthält und Blasen wirft. «Weil die Eier unterschiedlich groß sind, kann es trotz Rezept leicht passieren, dass der Teig zu flüssig oder zu fest wird», warnt Claudia Allinger, Chefköchin und Kursleiterin der Ulmer Spätzlesküche. Dann muss noch Mehl untergehoben oder der Teig mit Wasser verflüssigt werden.
Der Grundteig lässt sich mit wenigen Handgriff variieren: Mit klein gehackten Kräutern oder Spinat bekommen die Spätzle eine frische grüne Farbe. «Sehr lecker sind auch Hummerspätzle», verrät Küchenchef Straubinger. «In den Teig wird einfach etwas grünes Hummermark gegeben. Dies färbt sich nach dem Kochen rot.»
Zur Herstellung von hausgemachten Spätzle gibt es zahlreiche küchentechnische Hilfsmittel. Das hölzerne Spätzlebrett wird im kochenden Wasser angefeuchtet, dann werden ein bis zwei Esslöffel Teig darauf gleichmäßig flach gestrichen. Das Brett wird mit seiner keilförmig zugespitzten Seite an die Wasseroberfläche gehalten. Nun wird Spätzle für Spätzle mit einem Metallschaber ins kochende Wasser geschabt. «Diese Prozedur ist nicht gleich mit einem Mal lernbar», sagt Brigitte Steinwerder vom Landfrauenverband.
Anfänger können eine Spätzlepresse verwenden: Sie wird mit einer Halterung auf den Topfrand gelegt. Dann wird der Teig in die Öffnung gegeben und in das kochende Wasser gepresst. Alternativ kann auch ein Spätzlesieb, ein Lochblech, ein Spätzle-Hobel, eine Spätzle-Hex oder auch eine Passiermühle mit einem Spätzleeinsatz verwendet werden.
Doch egal, wie der Teig ins Wasser kommt: «Das Verhältnis Salzwasser zu Spätzle muss fünf zu eins betragen. Die Spätzle müssen sich während des Kochvorgangs ausreichend ausdehnen können, ohne zusammen zu kleben», sagt Spätzleköchin Allinger. «Außerdem muss das Wasser sprudelnd kochen.»
Sobald die Spätzle an die Wasseroberfläche kommen, sind sie gar. Falls das Kochwasser für weitere Portionen benötigt wird, werden die fertigen Teigwaren mit einem Seiher aus dem Wasser geschöpft und kurz in eine Schüssel mit heißem, klaren Wasser gegeben, damit sie nicht verkleben. Gut abgetropft werden die fertigen Teigwaren in einer Schüssel warm gehalten, bis aller Teig verarbeitet ist. Oder sie werden in eine Pfanne mit zerlassener Butter gegeben.
Deutlich weniger Aufwand machen Fertigprodukte wie frische Spätzle aus dem Kühlregal oder getrocknete aus der Tüte. «Bei den gekühlten Produkten muss man ausprobieren: Es gibt teils erhebliche Geschmacksunterschiede, zum Beispiel weil die Griesanteile variieren», rät Spätzleköchin Allinger. Kostengünstiger und besser für die Vorratshaltung geeignet sind getrocknete Spätzle.
