Hausmannsküche: Hausmannsküche: Allerlei in Sülze und Aspik

Halle/MZ. - Sülzen und Aspiks zählten zu den so genannten kalten Schüsseln, die in der klassischen Menüfolge zwischen Wildbret und Nachtisch gereicht wurden. Gallert, die Hauptzutat beider Speisen, bezeichnete Carl Friedrich von Rumohr 1832 in seinem Werk "Vom Geist der Kochkunst" als "sehr nahrhafte, dabei leicht verdauliche Erfrischung, um weitläufige Mahlzeiten angenehm zu verlängern". Vor der Erfindung der Gelatinetafeln im 19. Jahrhundert war das Kochen der Sülzbrühe oder des Gallerts eine aufwendige Angelegenheit: Damit die Fleischbrühe beim Kaltwerden erstarrt, wurde sie früher durch Abkochen von Kalbsfüßen gewonnen. Brühen aus dem Gerippe von zerlegtem Fisch brachte zerriebenes Hirschhorn oder eine so genannte Hausenblase - die Innenhaut der Schwimmblase des Hausen, eines Fisches aus der Familie der Störe - zum Gelieren. Fruchtsülzen erhielten die dickliche Konsistenz durch die Zugabe von Sago, einem Mehl aus dem Mark der Sagopalme.

Profis kochen noch heute ihren "Sülzenstand" aus Kalbsfüßen oder Kalbs- und Schweineköpfen, da diese jeweils viel natürliche Gelatine enthalten. Doch industriell hergestellte Gelatine spart Hobbyköchen viel Zeit. Der geruch- und geschmacklose "Leim" wird aus Kollagen hergestellt, das in tierischem Bindegewebe enthalten ist. In Deutschland stammt Speisegelatine meist von Schweineschwarten. "Vegetarische Gelier- und Bindemittel sind Agar-Agar aus Meeralgen und Pfeilwurzelmehl aus den Wurzeln tropischer Stauden", sagt Schlachter-Ebert.

Ob Kasten- oder Terrinenform, Souffléförmchen, Tassen oder Gläser - Sülzen können in fast jeder Form zubereitet werden. Nur von Weißblech wird abgeraten, da die Speise dadurch einen metallischen Geschmack annimmt. Trick: Das Auslegen der Form mit Klarsichtfolie vereinfacht zwar das Stürzen, aber der Sülzenrand trägt dabei meist Falten davon. Besser ist es, die Form bis dicht unter den Rand kurz in sehr heißes Wasser zu tauchen. Die Hitze lässt die Gelatine am Rand schmelzen. Durch leichtes Schütteln von links nach rechts löst sich die Sülze aus der Form.

In der Hausmannsküche hatte Sülze früher ihren festen Platz. Reste vom Braten wurden eingesulzt und mit Gewürzgurken aufgetischt. Dazu gab es Bratkartoffeln, Vinaigrette oder Remoulade. "Leichte Sülzen haben heute auch in der gehobenen Gastronomie ihren Stellenwert", sagt Schlachter-Ebert. Bei ihren Gästen ist die "Pfifferlingsülze" ein Renner. Auch Tellersülze vom gekochten Tafelspitz oder Fischsülze mit Sellerie und Safran sind etwas für den anspruchsvollen Gaumen.