Exotische Kochkunst: Exotische Kochkunst: Kleine Leckerbissen aus dem Wok

Rodgau/Hamburg/dpa. - Gesund ist die Küche obendrein, erläutert Renate Büttner,Kochbuchautorin aus Rodgau (Hessen). «Sie ist vor allem auf Gemüseaufgebaut», erläutert die Asienexpertin, die seit mehr als 40 Jahrenchinesisch kocht. Fleisch spiele nur am Rande eine Rolle.

Dennoch kann kaum von «der» chinesischen Küche gesprochen werden,sagt Julian Chen, der mit seinem Bruder Xinyi das Restaurant «Ni Hao»in Hamburg führt. Mindestens vier Richtungen ließen sichunterscheiden: «Zur Peking-Küche gehören oft Gemüsegerichte, Suppe,Tofu und Fisch», erläutert Chen. Die Gerichte seien mild und oft einwenig ölig. In der scharfen Szechuan-Küche dagegen spielten Chili,Pfeffer, Knoblauch, Salz, getrocknete und gesalzene Zutaten sowieeingelegtes Gemüse eine große Rolle.

In Schanghai wiederum wird laut Chen leicht, frisch und süßlichgekocht, zudem werde viel gedünstet und geschmort. Durch vielFleisch, Geflügel und Meeresfrüchte zeichne sich die südchinesischeKanton-Küche aus: «Die kantonesischen Köche sind spezialisiert aufKurzbraten, Dämpfen und Rösten.» Auch verwenden sie viele Soßen.

Dennoch gibt es übergreifende Merkmale der chinesischen Küche.Neben dem im ganzen Land verbreiteten Reis wird viel Blattgemüse wieKohl, Lauch oder Wasserspinat gekocht, erläutert Büttner. WirdFleisch gegessen, ist es meistens Hühner- oder Schweinefleisch. «Rindkommt so gut wie nicht vor.» Um den Eiweiß-Bedarf zu decken, wirdhäufig Tofu gegessen. «Er wird aus gemahlenen Sojabohnen hergestellt.Es gibt weichen, festen, gerösteten oder frittierten Tofu.»

Wichtig ist bei der chinesischen Küche die Art der Zubereitung.Gemüse und Fleisch werden in der Regel im Wok gegart. «Der Sinn desWoks ist es, dass sehr schnell Hitze erzeugt wird», erläutertBüttner. Gemüse beispielsweise werde nur eine halbe bis eine Minutegegart, sei daher oft noch bissfest, aber eben auch noch reich anVitaminen. Auch werde nur wenig Salz und Fett verwendet. Gewürzt wirdhäufig mit Sojasoße. Zudem kommen oft Zwiebeln oder Knoblauch an dieGerichte. Einen vollen Geschmack erhalten sie durch Hühnerbrühe.

Weitere für China typische Gerichte sind laut Julian Chenbeispielsweise Nudeln, die vor allem morgens verzehrt werden. ZumFrühstück werden außerdem häufig gefüllte Teigtaschen gegessen, diein Bambuskörbchen gedämpft werden und je nach Füllung und Verwendungauch Jiaozi, Baozi, Wantan oder Dim Sum heißen.

Klassischerweise wird zum Essen Tee serviert. «Die Chinesenbevorzugen dabei grünen Tee», heißt es beim Deutschen Teeverband inHamburg. In ihm bleiben mehr Vitamine erhalten als im schwarzen Tee.Aromatisierte Spezialitäten seien Jasmin-, Rosen- und Lychee-Tee.

Anders als in Deutschland werde in China außer Haus fast immer ingrößeren Gruppen gegessen, erläutert Chen. «Dann bestellt manungefähr 15 verschiedene Essen und kann alles probieren.» Gästesollten in chinesischen Restaurants immer Stäbchen bestellen, da dasEssen dann oft sorgfältiger zubereitet werde.