Ernährung Ernährung: Der Schokoladenhase will gegessen werden
Leverkusen/dpa. - Zudemsind die Feiertage eine gute Gelegenheit, auch beim Hauptgangraffinierte Leckereien mit Schokolade aufzutischen. Denn nicht nur imOsternest ist die Süßigkeit heute gefragt.
«Seit einiger Zeit findet offenbar ein Umdenken statt. Schokoladewird nicht mehr nur als Süßprodukt betrachtet», beobachtet ThomasPape vom Info-Zentrum Schokolade in Leverkusen. So finden sich häufigschon auf dem Oster-Frühstückstisch massive oder gefüllte Schoko-Eierals Verzierung von Brioche oder Nestern aus Hefeteig. Und zurAbwechslung lassen sich Kakao und Schokolade auch ins Backwerkeinarbeiten.
«In einen Rührteig für ein Osterlamm oder einen Hasen können jenach Geschmack achtzig bis hundert Gramm Kakao hinzu gegeben werden»,schlägt Meik Beyer, Inhaber und Küchenchef des «Landhaus Heinrich» inBad Dürkheim (Rheinland-Pfalz), vor. «Am Rezept ändert sich sonst garnichts.» Und auch das Teigvolumen werde nicht größer, denn Kakaobindet. Schokoraspeln bringen zusätzlichen Biss. «Fertige Raspelnsind aber meist sehr süß. Deshalb sollte Schokolade selbst geraspeltwerden.»
Das eröffnet dann auch aus geschmacklicher Sicht ganz neuePerspektiven - und zumindest den Versuch hat die Schokolade nachWorten von Pape verdient: «Leider ist Schokolade immer noch derInbegriff des Süßen. Dabei ist sie - sparsam wie ein Gewürzeingesetzt - eine wunderbare Zutat auch in der pikanten Küche.» Dennschon mit einem Hauch Kakao oder Schokolade lässt sich das Ostermenüauf ungewöhnliche Weise variieren.
«Zum Ausprobieren in der Schokoladen-Küche sind Soßen ideal»,findet Küchenchef Beyer. Sie werden am besten zu dunklem Fleisch wieLamm, Ente oder Wild gereicht. Eine Möglichkeit zu Ostern ist einegeschmorte Kaninchenkeule in einer Soße, die mit Zimt und Kakaopulverabgeschmeckt ist.
Genuss mit Biss versprechen Schokoladenkrusten. «Mein Favorit istgeschmorte Lammschulter in Schokoladenkruste. Dazu gibt esApfel-Sternanis-Chutney», schlägt Christopher Wilbrand vor,Fachbuchautor und Sternekoch im Restaurant «Zur Post» in Odenthal beiKöln. Aus Kakaobohnenschrot, Weißbrot ohne Rinde, Xocopili - das sindgewürzte Schokopillen - Thymianblättern und Eiweiß wird einePaniermasse zubereitet, auf das Fleisch gebröselt und gratiniert.
Als Dessert macht sich ein Schokoladensoufflé mit Brandy oderCognac hervorragend. Weniger Aufwand erfordert eine klassische Mousseau chocolat. Wenn sie mit dem Löffel abgestochen wird, entsteht einezum Fest passende Eiform. «Natürlich kann die Mousse auch in eineMotivform gegeben und später gestürzt werden. Dann sollten aber etwasmehr Schokolade und etwas mehr Gelatine verwendet werden», rätKüchenchef Beyer. Und am leichtesten lässt sich die Mousse aus einerSilikonform stürzen.
Mit wenigen Handgriffen wird das Grundrezept raffiniertverfeinert: geriebene Macadamia-Nüsse, Himbeersirup, Ingwer und Curryoder löslicher Tee sorgen für eine ganz besondere Note. «Eine primaAlternative können kleine Schokokuchen sein, die mit Früchtenkombiniert werden», fügt Christopher Wilbrand hinzu. Und eine gutePartnerin für alles Schokoladige ist ihm zufolge die Ananas. Sie kannals Kompott zubereitet und mit Vanille abgeschmeckt werden, oder siewird zusammen mit Papaya als exotischer Salat serviert.
Auch Schokokuchen krönt in jeder Form die Kaffeetafel. Meistjedoch findet sich die Schokolade dort als glänzender Überzug auf derMöhren-, Sacher- oder Mousse-au-Chocolat-Torte wieder. «Hier istdunkle Kuvertüre besonders gefragt», sagt Schokoladen-Fachmann Pape.«Ihr herbes Aroma ist ein gutes Gegengewicht zu den übrigen, meistsehr süßen Zutaten.»
Die Herstellung eines gelungenen Überzuges ist allerdings einekleine Kunst. «Es ist ganz besonders wichtig, dass hochwertigeKuvertüre verwendet wird», sagt Fachbuchautor Wilbrand. «Sie sollteallein aus Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker bestehen.» Dabei gilt:Je höher der Kakaopulveranteil, desto hochwertiger die Kuvertüre. MitProdukten namhafter Firmen sind Köche auf der sicheren Seite. Bei derZubereitung gilt es darauf zu achten, dass die Kuvertüre auf keinenFall überhitzt und ständig gerührt wird. Sonst gibt es unschöneSchlieren.
Literatur: Jutta Gay, Alejandro und Christopher Wilbrand:Schokolade - ein Genuss. Gräfe und Unzer, ISBN-13: 978-3833802416,24,90 Euro. Linda Collister: Lust auf Schokolade. VerführerischeKuchen, Kekse & Desserts. Hölker, ISBN-13: 978-3881177139, 8,95 Euro.
