Ernährung Ernährung: Das Trendgemüse der Saison
Bonn/dpa. - Lange Zeit war Kohl der Inbegriff desArme-Leute-Essens. Dabei verbinden die Blätterköpfe wie kaum einanderes Gemüse Geschmack mit Gesundheit. Seit Deutschlands regionaleKüchen wieder mehr Anhänger finden, kommen auch Grünkohl und Co. zuneuen Ehren. Fernsehköche präsentieren das Gemüse in traditionellenebenso wie in modernen Gerichten.
Deutsche Kohlsorten sind in der kalten Jahreszeit meist günstig zuhaben. «Inzwischen gibt es zwar fast alles Gemüse auch im Winter,doch für viele Sorten sind die Preise dann immens hoch», sagt MartinRutkowsky, Koch und Dozent an der Stiftung Reformhaus-Fachakademie inOberursel bei Frankfurt/Main.
Klassischerweise werden Grünkohl, Wirsing, Rot- und Weißkohlgeputzt, gewaschen, in Streifen geschnitten und mit Öl angedünstet.Dann kommt Salzwasser hinzu, und das Gemüse wird maximal 40 Minutengedünstet. Schließlich wird mit Salz, Pfeffer und Sauerrahmabgeschmeckt. Vom Rosenkohl werden die äußeren Blätter entfernt, derStrunk ab- und eingeschnitten. Dann wird in Salzwasser gegart.
«In Norddeutschland spielt Kohl vor allem in deftigen Gerichteneine Rolle», sagt Günter Pump aus dem Kreis Dithmarschen inSchleswig-Holstein. Er stellt Landfrauen-Rezepte zu Kochbüchernzusammen. «Mein Leibgericht ist Grünkohl, in dem Kassler, Wurst undBauchspeck mitgegart werden. Dazu gibt es süße Bratkartoffeln.» Doches geht auch weniger deftig. So passe zum Wirsing auch Fisch.
«Die Köche bei uns in der Region wollen immer etwas Neues bieten»,sagt Pump. «Lecker sind gefüllte Kohlköpfe.» Dafür wird ein Wirsingoder Weißkohl ausgehöhlt, mit Hackfleisch oder mit Brotwürfeln, Eiernund Käse gefüllt und dann gedünstet. Ungewöhnliche, aber schmackhafteKombinationen sind Wirsing mit Kichererbsen oder Rosenkohl, der mitRosinen und Maronen verfeinert wird.
Kohl kann auch als Salat auf den Tisch kommen. «Rotkohl harmoniertgut mit Trauben. Zu Weißkohl passen Lauch, Sellerie, Zwiebeln,Radieschen und gelbe Rübchen», sagt Pump. Fruchtig wird die Vorspeisemit Äpfeln, Nüsse geben Biss. Lauwarmer Grünkohl kann mit Kartoffelnund mageren Schinkenwürfeln angerichtet werden.
In Rohkost bleiben die Inhaltsstoffe am besten erhalten. «AlleKohlsorten zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin C und B,an Provitamin A, an Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, Magnesium undKalium, aber auch Folsäure aus», sagt Gabi Kaufmann, Ökotrophologinbeim Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn.
Einen Wermutstropfen gibt es dennoch: «Alle Kohlsorten enthaltenKohlenhydrate, die die Darmflora sehr mag. Manch einer reagiertdarauf mit Blähungen», sagt Rutkowsky. Dieser Effekt lässt sich aberreduzieren: Nach Gabi Kaufmanns Worten nimmt die Blähwirkung mit demGaren oder durch kurzes Frosten ab. Auch die Zugabe von Fenchel oderKümmel macht Kohl leichter verdaulich.
Für den Einkauf gilt generell: «Der Kopf oder die Blätter solltenknackig sein und keine Fraßschäden aufweisen. Leuchtende Farben sindein Zeichen von Frische», sagt Kaufmann. Frischer Kohl hält sich ambesten an einem dunklen, kühlen Ort. Das gilt vor allem für diekompakten Köpfe, die selten auf einmal verbraucht werden.
