Delikatesse: Delikatesse: Parmaschinken werden vom Maestro Salatore gesalzen

Halle/MZ. - Synonym der italienischen Küche geworden ist: Parmaschinken. Der Verband Consorzio del Prosciutto di Parma wacht darüber, dass aus den Manufakturen nur hochwertige Produkte die Reise in die ganze Welt antreten.

Nicht jeder Schinken darf ein Prosciutto di Parma sein. Der Markenname ist streng geschützt. Parmaschinken muss auch wirklich in der Provinz Parma hergestellt werden. Auch die Schweine zur Herstellung der Delikatesse dürfen aus nur elf Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen. "Sie werden mit ausgewählter Nahrung wie Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-Produktion gefüttert", erklärt Fabrizio Raimondi vom Verband. Bevor die Schweine geschlachtet werden, müssten sie mindestens neun Monate alt sein und dürfen nicht weniger als

150 Kilo auf die Waage bringen. Im Schlachthof erhalten die Keulen das Brandzeichen PP, das für "Prosciutto di Parma" steht.

Auch die Verarbeitung des Schinkens folgt einer langen Tradition, wie Raimondi erzählt. Anfangs wiege der frische Schweineschlegel etwa 13 Kilogramm. "Nach dem zwölfmonatigen Herstellungs- und Reifeprozess ist er naturgemäß um einige Kilo leichter", sagt der Fachmann.

Nach der Schlachtung lässt man die Keulen einen Tag lang in Kühlzellen bei 0 Grad ruhen, damit das Fleisch fest wird. Dann wird ein Teil des Fettes und der Schwarte entfernt, der Maestro Salatore, der Einsalzmeister, kommt zum Zuge: Die Keule wird mit Meersalz gepökelt und anschließend kühl gelagert. "Der Maestro hat die Kunst des Einsalzens viele Jahre lang gelernt", sagt Fabrizio Raimondi. "Er weiß genau, wie viel Salz die Keule braucht und entscheidet damit wesentlich über Qualität und Geschmack." Das Salz bewirkt eine natürliche Konservierung des Schinkens. Damit das Fleisch die ideale Festigkeit erreicht und das Salz gleichmäßig aufnimmt, lässt man die Luft in der Ruhezelle gut zirkulieren. Nach insgesamt sieben Monaten wird der Schinken in kühlere und weniger belüftete Keller umgelagert.

Nach mindestens zehn Monaten werden die Qualitätsmerkmale des Schinkens noch einmal überprüft. Erst dann erhält er das Brandzeichen des Herstellers und wird zum Verkauf freigegeben. Den Original Parmaschinken erkennt man an seinem Markenzeichen, einer fünfzackigen Krone über einem Oval mit dem Schriftzug "Parma".

Am besten schmeckt der rohe Parmaschinken, wenn er erst kurz vor dem Verzehr in dünne Scheiben geschnitten wird. Das Brot, das man dazu isst, sollte möglichst wenig gesalzen sein, um den feinen Geschmack des Schinkens nicht zu überdecken. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.