Stockfisch und Mini-Törtchen: Lissabon kulinarisch entdecken

Lissabon/dpa. - Die Kaffeemaschine zischt, Geschirr klappert, Stimmengewirr liegt über dem Raum. Schon früh am Morgen ist das «Café Nicola» in Lissabon gut besucht: Geschäftsleute lesen die Zeitung, Rentner genießen ihren Kaffee.

Hier lässt sich das Alltagsleben in Portugals Hauptstadt kennen lernen. Doch nicht nur in Cafés wie dem «Nicola», sondern auch in vielen Restaurants, Bars und Kneipen lockt ein imposantes Angebot an Süßspeisen, Fischgerichten, selbstgebrauten Likören, Käse und Wein die Einheimischen und Touristen an.

Schon im 18. Jahrhundert waren Cafés und Restaurants in Lissabon der Dreh- und Angelpunkt des gesellschaftlichen Lebens. Wohlhabende Bürger, Intellektuelle und Künstler trafen sich dort, um Romane zu verfassen oder über Politik zu diskutieren. Einige Männer verbrachten so viel Zeit in den Cafés, dass sie bei ihren Korrespondenzen als zweite Anschrift die des Kaffeehauses angaben. Im «Café Nicola» zeugt noch immer ein kleiner Briefkasten hinter dem Tresen von dem Brauch.

Portugals Küche steht häufig im Schatten der spanischen, hätte einen höheren Stellenwert aber verdient. Schließlich brachten die portugiesischen Seefahrer von ihren Reisen exotische Gewürze und Speisen mit und integrierten sie in die heimische Küche. Diese Vielfalt prägt bis heute die Gastronomie. In den Markthallen, den Restaurants und Tante-Emma-Läden sind frische Zutaten ein Muss. Die vielen Patisserien wiederum erahnt man schon durch den Duft von Vanillepudding und Baiserteig, der durch die kurvigen Straßen zieht.

Doch diese Küche hat eine Schattenseite: Sie ist kalorienhaltig. «Deswegen befindet sich die portugiesische Küche gerade im Umbruch», sagt Vitor Sobral, Betreiber des Restaurants «Terreiro do Paço» an der Praça do Comércio. «Ich will die traditionellen Gerichte als Teil unserer Kultur erhalten, aber auf moderne Weise zubereiten», sagt Sobral. So ist etwa der legendäre Stockfisch (Bacalhau) auch auf seiner Speisekarte ein fester Bestandteil. Doch während der meist getrocknete Fisch bisher oft sehr salzig und fettig zubereitet wurde, schmeckt er bei Sobral zart und leicht. «Während die Köche früher einfach alle Zutaten in einen Topf geworfen und stark mit Olivenöl übergossen haben, wenden wir heute einfach moderne Techniken an.»

Zu den Erneuerern der portugiesischen Küche gehören auch Köche aus dem Ausland, darunter der Deutsche Joachim Koerper. Er betreibt im Norden der Stadt das Restaurant «Eleven». Die Glasfront gibt einen schönen Panoramablick auf die Stadt frei. Innen werden Lachspatés, Kaninchen, Gurken-Gazpacho, Sardinen-Terrine und Fisch serviert.

Viel kalorienreicher geht es im westlichen Vorort Belém zu. In der «Antiga Confeitaria» werden die berühmtesten Süßspeisen der Stadt hergestellt, die «Pastéis de Belém». Für diese Törtchen wird Vanillepudding mit hauchzarten Blätterteigschichten umbacken und warm mit Puderzucker und Zimt serviert. Nur drei Chefkonditoren kennen das Rezept und gehen als Vorsichtsmaßnahme nie gemeinsam auf Reisen.

Die kleinen Küchlein zerfallen so leicht auf der Zunge, dass täglich tausende Menschen in die Backstube kommen, um die Mini-Torten zu genießen. An Wochenenden ist der Andrang so groß, dass die Bäcker 15 000 Kuchen pro Tag herstellen. Wem das Gedränge im Lokal zu groß ist, kann sich die Pastéis in einen Karton packen lassen und im Park gegenüber naschen. Oder er steigt in die Bahn und die genießt nach 30 Minuten Fahrt die noch immer warmen Törtchen am Strand von Estoril.

Informationen: Portugiesisches Touristikbüro, Telefon: 01805/00 49 30 (für 14 Cent/Min.)

Tourismus Lissabon: www.visitlisboa.com

Portugiesisches Touristikbüro: www.visitportugal.com