Ostern: Ostern: Alternative zum Lamm

Augsburg/Bonn/dpa. - So Barbara Rias-Bucher, Volkskundlerin und Buchautorin aus Pöttmes bei Augsburg. Doch auch Hasen finden immer mehr Eingang in die Menüplanung. Nur: «Was hierzulande in vielen Haushalten an Ostern als Hase serviert wird, ist gar kein Hase, sondern vielmehr Kaninchen», sagt Achim Reske, Fleischermeister und Jäger aus Bornheim bei Bonn. «Hasen haben nämlich im Frühjahr Schonzeit.»

Kaninchenfleisch wiederum ist deutlich zarter und heller als das des Hasen. Im Geschmack erinnert es an Geflügel, es ist leicht verdaulich und enthält wenig Fett, aber viel hochwertiges Eiweiß. Es kommt selten aus freier Wildbahn, sondern meist aus der Massentierhaltung. «Wer guten Gewissens Kaninchenbraten essen will, muss sich also gut informieren, woher das Fleisch stammt», rät Rias-Bucher. «Aus Osteuropa oder China importiertes Fleisch sollte besser vermieden werden.»

Der Fleischer verkauft Kaninchen als Ganzes oder in küchenfertigen Einzelteilen. «Bei uns werden vor allem Keulen nachgefragt», sagt Fleischermeister Reske. Mit etwa 280 Gramm reicht eine Keule gut für eine Person. Vierköpfige Familien nehmen drei Keulen. «Ich brate die Keule gerne rundherum an», erzählt Alexander Herrmann, Sternekoch aus dem fränkischen Wirsberg. «Dann brate ich fünf bis sechs Schalotten an.» Schließlich kommen Keule und Schalotten abgedeckt in den Ofen. Bei 120 Grad Umluft ist das Fleisch in einer Dreiviertelstunde ganz zart durchgegart. Wegen der geringen Temperatur muss nicht einmal Sud hinzu gegeben werden.

Das edelste Stück vom Kaninchen ist der Rücken. «Er ist allerdings deutlich teurer als die Keulen und macht aufgrund seines höheren Knochenanteils etwas mehr Arbeit», erklärt Reske. Am besten wird das Fleisch vor der Zubereitung vom Knochen gelöst. Dann können die Filets genau wie die Keulen angebraten und geschmort werden.

Sternekoch Herrmann hat ein Festtagsrezept parat: «Der Rücken kann beispielsweise mit Semmelbröseln und Kräutern paniert und dann in schäumender Butter knusprig braun gebraten werden», erläutert er. «Nach dem Braten sollte das Fleisch auf einem Küchenkrepp kurz ruhen.» Alternativ wird der Rücken zunächst in Medaillons zerteilt. Diese werden dann in der Pfanne kurz gebraten.

Die Schultern sind aus küchentechnischer Sicht undankbar: Sie haben wenig zusammenhängendes Fleisch zu bieten. «Allerdings ist das Fleisch etwas stärker durchwachsen. Dadurch wird es beim Schmoren weicher», erläutert Reske. Die einfachste Variante sind geschmorte Schultern, die dann bei Tisch auch abgeknabbert werden dürfen.

Wer ein ganzes Kaninchen kauft, kann auch den Bauch verwerten: «Er wird in feine Würfel geschnitten und in der Pfanne mit Butterschmalz knusprig geröstet», sagt Herrmann. «Diese kleinen Croutons machen sich hervorragend in der Frühlingskräutersuppe oder auch auf Rucola-Salat.»

Bei der Würze ist Vorsicht geboten: «Kaninchenfleisch ist sehr zart. Das Aroma darf nicht übertönt werden», warnt Rias-Bucher. Zarte Frühlingskräuter sind deshalb hervorragende Begleiter. Als Beilagen macht sich Risotto oder Kartoffelpüree gut.