Küchenchef Küchenchef: Kochen für Staatsgäste
Berlin/dpa. - Es gibt kaum einen Politiker und Staatsgast von Rang, den der am19. Mai 1967 in Remagen am Rhein geborene Spitzenkoch nicht schonbegeistert hätte. «Kanzler Schröder und Außenminister Fischer gehörenebenso zu meinen Gästen wie Helmut Kohl», berichtet Buchholz. Für denAltkanzler habe er jedoch keinen Saumagen zubereitet, sondern seineKompositionen aus europäischer und asiatischer Küche, die nur wenigeso harmonisch in Einklang bringen wie der über Frühsammer's (Berlin),Schu's (Hannover), Brückenkeller (Frankfurt), Andresen's (Bargum),Schießhaus (Gelnhausen) und Logenhaus (Berlin) ins Palace gekommeneBuchholz. Dort befindet sich der kulinarische Himmel im ersten Stock.
Buchholz' beeindruckendstes Erlebnis war die Begegnung mit derenglischen Königin: «Queen Elizabeth wollte das Rezept meinesHolunderblütenmus. Sie wollte das zu Hause im Buckingham Palastnachkochen», erzählt der Rheinländer. Auch für die Herstellung vonHolunderblütenwein habe sich die Königin ausgiebig interessiert.
Die Präsidenten Putin und Chirac überzeugte Buchholz ebenfalls mitseinen Künsten am Herd, bei denen er größten Wert auf Aromenvielfaltlegt. Wobei sich der 34-Jährige auch zu «einfachem, leckeren Essen»wie Sülze mit Bratkartoffeln oder Kohlroulade bekennt.
Gourmet-Festivals, Galas und Küchenpartys, Empfänge und Menüs fürStaatsoberhäupter - trotz dieses Mammutprogramms findet Buchholz nochZeit für Kochkurse. «Kochen ist etwas Schönes», beschreibt er dieMotivation für seinen knallharten K(n)ochenjob, der ihn 12 bis 16Stunden am Tag beschäftigt. Leute, die den Chef de cuisine näherkennen, bescheinigen ihm den Stil «Silence must be heard» - jeneKunst im Vordergrund zu stehen, ohne sich aufzudrängen. «Ich versuchegelassen zu bleiben, selbst wenn es heiß hergeht», sagt Buchholz.
Als Fünfjähriger war er mit einem Kochlöffel in die Küche seinesOnkels gestürmt und wollte mitkochen. Zu Schulzeiten war der Chef amHerd allerdings noch nicht sein Traumberuf. Nur mangels anderergeeigneter Lehrstellen bewarb sich der damals 16-Jährige um eineKochlehre - von 70 Bewerbern erhielt Buchholz den Zuschlag: DieKarriere am Kochtopf konnte beginnen.
«Besonders wichtig ist mir das Wohlempfinden des Gastes. GutesEssen, gekocht aus Produkten allerbester Qualität, in einer schönenAtmosphäre», sagt er. Das Repertoire des charmanten Kochs reicht voneinfachen Speisen wie seinem Limonen-Kartoffel-Püree bis hin zumSalat vom bretonischen Hummer. Spracheskapaden auf der Speisekartesind wie das «Über-Geschmückte» auf dem Teller nicht sein Ding.
Hier die Zutaten von Matthias Buchholz für gebratenen Rochenflügel auf Limonen-Kartoffel-Püree. Die Zutaten reichen für vier Personen:
Zutaten: 500 Gramm Rochenflügel ohne Haut, 3 Tomaten, 50 Gramm kleine Kapern, ein Viertel Liter Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 650 Gramm Kartoffeln, 3 Limonen, 80 Milliliter Milch, 30 Gramm Butter, Pfeffer aus der Mühle, Salz und geriebene Muskatnuss.
