Sachsen Sachsen: Wer mag Wurst mit Zimt, Ingwer und Nelken?
Bautzen/dpa. - «Doch nach vielenExperimenten ist eine für den heutigen Gaumen würzige Wurst gefundenworden», sagt der 49-Jährige. Mit einem knappen Dutzend Kollegenstellt er nach Ur-Knacker nach einem Rezept aus dem Jahre 1550 her.
Das in einem Kochbuch in der Sächsischen Landesbibliothekentdeckte Rezept wurde auf heutige Essgewohnheiten abgewandelt, sagte der stellvertretende Landesinnungsmeister Keller. Die Maßangaben mussten umgerechnet werden: ein Loth entsprechen 15 Gramm und ein damaliges Pfund 360 Gramm. Der Duftpotpourri von Zimt, Ingwer und Nelken wird sonst eher selten mit Wurst in Verbindung gebracht. DieGewürze, die eigentlich zur Weihnachtszeit gehören, machen jedoch dasBesondere des Ur-Knackers aus.
«Gute Knackwürste zu machen, die man als rohe mag geben, auch ein gantz Jahr gut bleiben», wurde dem Fleischer im Originalrezept im Mittelalter mitgegeben. Auch heute ist die Wurst länger haltbar - bis zu vier Wochen. Ab dann werde sie zu trocken, sagt Fleischermeister Keller. Der Ur-Knacker besteht heute aus einem Drittel Rindfleisch, der Rest stammt vom Schwein. «Dazu kommt die alte Gewürzmischung sowie Salz und Pfeffer», sagt Keller, der in fünfter Generation den1876 gegründeten Familienbetrieb führt. Beim modernen Knacker aus Sachsen sei hingegen Kümmel unerlässlich. Zur Wurst nach altem Rezept greifen Kunden, die etwas Ausgefallenes wollen.
In Sachsen stellen nach Angaben des Agrarministeriums 900 BetriebeFleisch und Wurst her. 87 Betriebe mit 20 und mehr Beschäftigtenproduzieren im Jahr rund 75 600 Tonnen. Auf der Fleifa, derOstdeutschen Messe des Fleischerhandwerks in Leipzig, gibt es EndeSeptember wieder den Wettbewerb um den «Sächsischen Knacker». Etwa 45Bewerber gab es im Vorjahr. Obwohl der Wettstreit bundesweit offenist, hat bislang immer ein sächsischer Fleischermeister gewonnen.
