Eis: Eis: Perfektes Schlecken

Halle (Saale)/MZ. - Eis essen will gelernt sein. Das weiß jeder, der sich schon einmal so richtig damit vollgekleckert hat. Wäre es da nicht schön, eine Anleitung zur Hand zu haben, die einem den klecker- und tropffreien Eisgenuss garantiert? Vielleicht muss man ja Engländer sein, um so zu denken, denn schließlich kommt die ultimative Formel für das maximale Eisvergnügen aus Großbritannien. Und die geht so: A x Tp x Tm / Ft x At + V x Lt x Sp x W / Tt = 20.

Das Ganze sieht komplizierter aus, als es in Wahrheit ist, denn hinter all den kryptischen Parametern verbergen sich ganz simple Einflussfaktoren, wie etwa die Zungenlänge (Lt), die Temperatur der Zunge beim Lecken (Tt) oder auch die Breite des Mundes (W). "Unser Ziel war es", sagt Mark Gossage von der Ice Cream Alliance (ICA) in Derby, die die Formel in Auftrag gab, "mit dieser Formel das Tropfen zu minimieren. Schließlich sollte das Eisessen doch ein Vergnügen sein." Ein Vergnügen ist die Formel in der Praxis allerdings nicht gerade, denn jedes Eis ist garantiert längst geschmolzen, bis alle individuellen Einflussgrößen eingetragen sind und endlich ein Ergebnis zur Verfügung steht. Das weiß natürlich auch Mark Gossage und reicht eine abgespeckte Version nach: "Halten Sie die Eiswaffel in einem leichten Winkel zum Körper. Lecken Sie von unten nach oben und drehen Sie die Waffel dann alle drei Sekunden."

Winzige Teilchen sind das Problem

Auf diese Art und Weise mag sich ja nun das Abtropfen minimieren lassen, über den Geschmack der Eiscreme allerdings sagt die Formel herzlich wenig aus. Aber auch dieser Frage sind Forscher nachgegangen. "Der wunde Punkt sind die Eiskristalle, vor allem bei selbstgemachtem Eis", sagt der französische Physikochemiker und Molekularkoch Hervé This-Benckhard. Je größer sie sind, desto mehr knirschen sie nämlich im Mund und verderben den Geschmack, meint der renommierte Wissenschaftler: "Beim Eismachen muss man die Grundmischung also kräftig rühren, um die Bildung größerer Kristalle zu verhindern. Gleichzeitig bringt man auf diese Art und Weise Luftbläschen in die Masse, die die Eiscreme oder das Sorbet lockerer und leichter machen."

Um möglichst viele Luftbläschen und gleichzeitig winzig kleine Eiskristalle zu produzieren, greift die Molekularküche zu drastischen Mitteln. Der britische Physiker Peter Barham hat eigens zu diesem Zweck eine Methode entwickelt, Speiseeis mittels flüssigem Stickstoff bei minus 183 Grad Celsius geradezu schockzufrosten. "Wie schnell die Mixtur gefriert, hängt davon ab, wie viel Eismasse man herstellen möchte", sagt Barham. "Ein Liter gefriert etwa in 30 Sekunden." Zu schnell also, um große Eiskristalle ausbilden zu können. So ist der britische Physikprofessor dann auch begeistert von seiner Methode: "Es ist die schnellste Möglichkeit, Eis herzustellen. Ich selbst nutze sie gerne für Dinner-Partys." Allerdings warnt der Wissenschaftler auch vor dem unbekümmerten Umgang mit flüssigem Stickstoff in der Küche: "Auf jeden Fall sollte man eine Schutzbrille tragen und Handschuhe, falls doch einmal ein Spritzer daneben geht." Flüssiger Stickstoff nämlich lässt nicht nur die Eismasse in Sekunden gefrieren, sondern alles andere auch, was damit in Kontakt gerät, unter anderem auch menschliche Haut. Eine Sicherheitsausrüstung wie in einem professionellen Laboratorium ist also angebracht, will man Barhams Tipps für die Herstellung der perfekten Eiscreme zu Hause ausprobieren.

Eine echte Wissenschaft

Den Lebensmittelwissenschaftler Douglas Goff von der Universität von Guelph in Kanada wundert das nicht, denn "man darf schließlich nicht vergessen", sagt der Experte, "dass die Herstellung von Eiscreme echte Wissenschaft ist. Physik, organische Chemie und Mikrobiologie - um nur einige Disziplinen zu nennen - sind hier vereint." Goff findet dann auch, dass die Wissenschaft der eigentliche Schlüssel für den perfekten Eisgenuss ist: "Man muss sich nur einmal vor Augen führen, welch wichtige Rolle hier allein die Oberflächen spielen." Der Experte erläutert das so: "Speiseeis ist im Prinzip ja nichts anderes als ein Gemisch von Fett und Wasser, zwei Bestandteilen also, die sich eigentlich nicht miteinander verbinden lassen. Das Fett kommt so auch nur in Form kleiner Kügelchen in der Emulsion vor, die einen Durchmesser von gerade einmal 0,1 bis 10 Mikrometer haben."

Die Anzahl und Größe dieser Fettkügelchen sei nun aber äußerst wichtig für den Geschmack, so Goff, denn unter zu großen Kügelchen leide einerseits der Geschmack, da man das Fett dann direkt auf der Zunge schmecken könne, andererseits aber sei das Fett auch Geschmacksträger und somit durchaus in größerer Menge erwünscht im Eis. Die Lösung findet sich nun in den Oberflächen, sagt der Wissenschaftler, wenn das Fett nur fein genug verteilt werde: "Ein einziges Gramm Eiscreme enthält typischerweise 1,5 Billionen Fettkügelchen mit einem Durchmesser von gerade einmal einem Mikrometer. Zusammengenommen aber haben sie eine Oberfläche von mehr als einem ganzen Quadratmeter - und das in nur einem einzigen Gramm Eiscreme." Mit anderen Worten: In jedem Gramm Eiscreme steckt ein ganzer Quadratmeter Geschmack.

Es geht auch weniger kompliziert

Soll das Eis aus der Waffel lecker schmecken und möglichst nicht auf die Kleidung tropfen, gibt es ein paar ganz einfache Tipps. Sie resultieren aus Erfahrungswerten und weniger aus Formeln.

Waffel leicht schräg halten

Von unten nach oben lecken

Die Waffel langsam drehen

Je heißer der Sommer, umso schneller lecken

Wer Eis selbst herstellt, sollte die Mischungen wegen des Geschmacks gründlich anrühren.