Ballenstedt: Ballenstedt: Pizza wie beim Weltmeister

Ballenstedt - Vom Oregano bis zum Olivenöl: Bei Massimo Caraccioli soll möglichst alles italienisch sein. Selbst die Knöpfe von der Kochjacke, die er trägt, zeigen die Flagge seines Herkunftslandes.

Im Keller seines Eiscafés „Cuore di Panna“ („Herz aus Sahne“) in Ballenstedt hat sich Caraccioli eine kleine Küche eingerichtet. Denn zu dem Eis sollen bald auch Pizza und Pasta dazukommen. Die Rezepte davon sind - klar - italienisch. Aber nicht nur das: Das Rezept, das er für seinen Pizzateig verwendet, stammt von seinem Cousin Vladi: dem viermaligen Weltmeister im Pizzateigbacken.

„Vladi wurde als Pizzabäcker geboren“, sagt Massimo Caraccioli. „Sein Vater hatte ein Restaurant und er hat dort immer mitgeholfen, seit er ein Kind war.“ Etwas anderes als Pizzabacken kenne sein Cousin gar nicht. Und das merkt man: Wer Vladi Caraccioli im Internet sucht, findet Videos, in denen er den Teig in unglaublicher Geschwindigkeit auf seiner Hand dreht. Bei einer Weltmeisterschaft gewann er in der Kategorie „Geschwindigkeit“, in dem er fünf Pizzen innerhalb von 47 Sekunden herstellte.

Diese Schnelligkeit ist notwendig. „In seinem Restaurant hat er 400 bis 500 Pizzen pro Tag gebacken“, sagt Massimo Caraccioli. Auch der Ballenstedter schafft es innerhalb kürzester Zeit, eine Teigkugel in einen dünnen Boden zu verwandeln. Danach folgen die Tomatensoße, Beläge und Mozzarella, bevor die Pizza für wenige Minuten in einen Ofen mit Steinplatte kommt. Zum Schluss noch ein wenig Olivenöl - fertig. Aber die Geschwindigkeit ist natürlich nicht das Entscheidende. „Mich interessiert nicht die Quantität, sondern die Qualität“, betont Caraccioli.

Frische Zutaten sind für ihn ein Muss. Aber nicht nur diese zeichnen seine Pizza aus. „Ich verwende für den Teig nicht nur eine Mehlsorte, sondern mehrere verschiedene“, erklärt der gebürtige Sizilianer. Welche Zutaten genau in seinem Teig verarbeitet werden, verrät er nicht. Das Familienrezept, das von seinem Cousin über die Jahre immer wieder verfeinert wurde, soll weiterhin geheim bleiben.

Es existiere auch nicht schriftlich, sondern nur in seinem Kopf und in dem seines Cousins Vladi, betont Massimo Caraccioli. Trotzdem herrscht bei den Zutaten absolute Präzision. „Mein Cousin gibt nicht ein bisschen Salz zum Teig dazu, sondern er weiß genau, wie viel Gramm an die Pizza gehören.“

Obwohl er das Rezept seines Cousins besitzt, bleibt Massimo Caraccioli bescheiden, was Vergleiche zwischen sich und dem Weltmeister-Pizzabäcker angeht. „Meine Pizza ist gut, aber die von meinem Cousin ist noch besser“, sagt er.

Vladi Caraccioli nimmt inzwischen nicht mehr an Wettbewerben im Pizzateigbacken teil. Stattdessen arbeitet in einem Labor an der Entwicklung von glutenfreien Produkten, unter anderem Pizza und Brot.

Auch Massimo Caraccioli hat große Pläne: Sein Eiscafé soll in ein Restaurant umgewandelt werden. Neben den Utensilien zum Pizzabacken steht deshalb schon eine Nudelmaschine in seiner Küche bereit. Für die Umsetzung seiner Ideen braucht er aber erst einmal Zeit und Ruhe. Die will er sich nun, nach der Eis-Saison, nehmen. Wenn alles gut läuft, soll bis zum Ende des Jahres der Umbau fertig sein.

Eine Vorstellung davon, wie sein Restaurant einmal werden soll, hat Massimo Caraccioli bereits. Sein Vorbild? Natürlich die italienische Esskultur, in der ein Restaurantbesuch ein kulinarisches Ereignis ist. „Ich möchte keine 100 Leute hier“, erzählt er, „sondern lieber weniger Menschen, die kommen und das Essen genießen. Leute, für die ich kochen und mit denen ich erzählen kann.“ (mz)