Bäckereien: Bäckereien: Betriebe schieben in der Stollensaison Zusatzschichten

Wippach/ddp. - Für den Innungsbäcker aus Wippach im Burgenlandkreishat zwei Wochen vor dem 1. Advent wieder die «arbeitsintensivste»Zeit begonnen. Während sich die meisten Menschen in derVorweihnachtszeit den Stollen schmecken lassen, schiebt Möder in derStollensaison zusätzliche Schichten. Mehrere Tausend Stollenproduziert der kleine Familienbetrieb mit nur zwei Angestelltenjährlich.

Der Betrieb ist eine von rund 200 Innungsbäckereien, die es inSachsen-Anhalt gibt. Etwa 133 Tonnen Stollen wurden in dervergangenen Wintersaison von den Bäckern der Innung produziert, wieder Landesinnungsverband des Bäckerhandwerks Sachsen-Anhalt erklärt.Dabei sei dem Ideenreichtum der Bäckermeister keine Grenzen gesetzt.Neben den klassischen Butterstollen, der noch immer der beliebtesteStollen sei, gebe es inzwischen auch etwa Cranberry Butterstollen.

Durch die etwa 40 Quadratmeter große Backstube der MöderschenBäckerei, die es seit mehr als 100 Jahren gibt, zieht ein süßer Duft.Der junge Bäckermeister bestreut seinen Stollen mit einer Mischungaus Vanille- und Kristallzucker. Nun kommt der Laib zum «Ruhen» aufeinen Rollwagen. Genau wie der frische Teig brauche auch dergebackene Stollen noch Zeit zu reifen, erklärt der 29-Jährige.

Möder ist Bäcker in der vierten Generation. Seit 1905 gibt es denFamilienbetrieb in der Bäckergasse in Wippach. So alt wie dieBäckerei sei auch das geheime Stollenrezept, das über die Jahre immerwieder ein wenig abgeändert werden musste. «Heutzutage wollen dieLeute lieber saftige Stollen», sagt der Meister.

Außerdem stünden nun bessere Zutaten zur Verfügung als etwa zuDDR-Zeiten, als Rosinen und Mandeln in begrenzter Menge zugeteiltworden seien. Zitronat habe es oftmals nur im Westpaket gegeben,verrät Torstens Vater Rolf - Bäckermeister im Ruhestand. Dennoch:damals sei die kleine Backstube in der Vorweihnachtszeit immer vollerMenschen gewesen.

Von zu Hause hätten sie ihre Teiglinge zum Backen gebracht. Dasgebe es nun nicht mehr. Auch eine Rekordmenge an Stollen, wie sie1990 in der Familienbäckerei gebacken worden sei, habe es nichtwieder gegeben. Im Jahr der Deutschen Einheit seien Unmengen in diealten Bundesländer verschickt worden, erzählt der Pensionär.«Vermutlich als Begrüßungsgeschenk», fügt er lachend hinzu.

Der pensionierte Bäckermeister hat seinen Sohn und Erben alleinegroßgezogen. Nach dem Tod der Ehefrau und Mutter habe Torsten bereitsals kleiner Junge Brötchen mit verkauft. Das Abitur schloss er mitder Note 1,1 als bester Absolvent seines Jahrgangs am LauchaerGymnasium ab. Alle Türen standen ihm damit offen. «Ich hatte aber nieZweifel, den Betrieb zu übernehmen», betont der junge Bäckermeister.

Auch ein Angebot aus Dubai konnte ihn nicht von Wippach weglocken.Die Saudis seien auf ihn aufmerksam geworden, weil er dieMeisterschule im westfälischen Olpe ebenfalls als bester seinesJahrgangs beendete, sagt der Vater. «Ich kann doch nicht einfachgehen», sagt Torsten. Die Bäckerei habe Stammkunden, manche von ihnenkämen seit 50 Jahren.