Kulinarisches Weihnachten: Lengefeld: Koch der Gaststätte "Lindenkrug" setzt auf Klassiker wie Entenbrust

Lengefeld - Ein beschauliches Fest? Ruhige Tage am Tannenbaum? Ausschlafen und dann gemütlich irgendwann am Mittagstisch sitzen? Mirko Rickmann stutzt kurz, als er auf das Thema gut drei Wochen vor Weihnachten angesprochen wird. Dann winkt er ab. „Nein, nein, das wird dieses Jahr wieder ganz schön hektisch“, sagt er. Traurig klingt seine Stimme dabei nicht, eher enthusiastisch. „Das ist so bei Köchen und Gastronomen“, fügt er lachend hinzu: Und schiebt pragmatisch noch einen Satz hinterher: „Es ist eben so: Manche lieben das Weihnachtsfest - andere hassen es. Ich kann das ab, ich war noch nie der große Weihnachtsenthusiast.“

Rickmann ist 44 Jahre. Früher im Baugewerbe tätig, schulte er um und ist nun seit rund vier Jahren Koch und seit gut zwei Jahren Chef einer Gaststätte in Lengefeld. Im „Lindenkrug“ verbringt er nun auch die meiste Zeit der Weihnachtstage. Während andere die Tage genießen, arbeitet er.

„Am Heiligen Abend sind wir von früh bis spät dort, dann bereiten wir alles vor. Am ersten und zweiten Weihnachtstag gibt es dann den Mittagstisch. Da sind auch jedes Mal schnell zwölf Stunden mit allem Drumherum weg“, erzählt er. Die Zahlen sind Erfahrungswerte, schließlich zog Rickmann das Weihnachtsprogramm schon letztes Jahr durch: „Es dauert seine Zeit, alles soll ja auch perfekt sein.“

Schließlich ist das Essen, das auf der Speisekarte steht und von Rickmann frisch zubereitet wird, anspruchsvoll. Was es gibt? Das steht natürlich schon geraume Zeit fest. Mirko Rickmann gerät ins Schwärmen, wenn er das Weihnachtsessen verrät. „Natürlich Entenkeulen und Entenbrust mit Rosenkohl. Das ist der Klassiker, der darf auf keinen Fall fehlen.

Ente ist einfach Trend, die essen viele Gäste. Dann gibt es Lachs mit Steinpilz-Risotto, das ist meistens etwas für die Damen. Hirschbraten mit Apfelrotkohl läuft garantiert auch. Und die Rinderroulade mit Klößen wird auch immer gern genommen.

Wie bereitet der Koch vom Lengefelder Lindenhof Hirschbraten zu?

Den Hirschbraten aus der Keule salzen und scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und dafür Wurzelgemüse hinzugeben. Das Ganze ebenfalls schön braun anschwitzen. Tomatenmark und eine Prise Zucker mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.

Dann mit Wildjus (Fond) auffüllen und gemahlenes Wildgewürz hinzugeben. Den Wildbraten dann weich schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Soße mit dem Gemüse pürieren und eventuell mit etwas Mehlbutter abbinden.

Da schlägt dann das ältere Semester zu “, erzählt Rickmann. Es ist ihm anzumerken, dass dem Koch selbst schon das Wasser beim Gedanken an das, was er zaubert, im Munde zusammenläuft. Vor- und Nachspeise gibt es natürlich auch. Feldsalat mit Birnendressing und gerösteten Walnüssen sowie „Bratapfel mal anders“ sollen das Menü abrunden.

Wer sich nun aber angesichts eines solchen Angebotes noch Chancen auf einen Platz an einem der Tische im „Lindenkrug“ erhofft, muss enttäuscht werden. „Wir sind an beiden Tagen ausgebucht. Viele unserer Gäste haben letztes Jahr gleich wieder für 2019 einen Tisch bestellt“, sagt er.

„Es liegt vielleicht auch daran, dass wir den Gästen Zeit lassen. Es gibt nur einen Durchgang. Keiner muss aufspringen, weil schon die nächsten Gäste vor der Tür stehen. Weihnachten hat für mich auch immer was mit Gemütlichkeit zu tun. Trotz aller Arbeit, die man als Gastronom und Koch nun mal hat.“

Und der Chef selbst? Wie sieht der weihnachtliche Speiseplan bei Familie Rickmann, zu der noch seine Frau Ivette und Tochter Michelle (19) zählen, aus? Der Hausherr winkt ab: „Ach, da machen wir keine großen Wellen. Am Heiligen Abend sind wir drei unter uns, da gibt es was Einfaches, wahrscheinlich Kartoffelsalat und Würstchen.

Am ersten und zweiten Weihnachtstag essen wir dann das, was wir auch für unser Gäste kochen“, erzählt der gebürtige Wolgaster. Wofür er sich dann selbst entscheidet, weiß er noch nicht. Probleme damit zu arbeiten, wenn andere feiern, hat Mirko Rickmann nicht. „Das ist eben so. Ich freue mich, wenn es allen schmeckt. Das ist für mich ein schönes Geschenk.“

Und einen speziellen Wunsch hat der Gastronom an den Weihnachtsmann dann doch. „Vielleicht sollte es ein zweites Fest für alle die, die Weihnachten arbeiten, geben. Irgendwann kurz darauf“, sagt Rickmann. Und verschwindet wieder in seiner Küche im „Lindenkrug“. Auch wenn er an den Weihnachtsfeiertagen kaum da herausschauen wird, wünscht er sich und allen ein geruhsames Fest. Mit Ente, Wildschwein, Lachs und all den anderen Köstlichkeiten. (mz)