Ernährung: So stellen sich Cafés in Quedlinburg auf Allergiker ein: Frau Schnittchen, zum Roland, Schillers

Quedlinburg - Laktoseintoleranz, Glutenunverträglichkeit, vegane Ernährung - für viele Menschen ist das Teil ihres Alltags. Wer davon betroffen ist, muss genau auf seine Ernährung achten und nach Alternativen suchen - ob beim Einkauf im Supermarkt oder in Restaurants. Aber wie sieht es eigentlich bei Kuchen und Keksen im Café aus? In Quedlinburg finden sich durchaus vegane, laktose- und glutenfreie Angebote auf der Speisekarte. Drei Cafés werden hier exemplarisch vorgestellt.

Seit fast sechs Jahren findet man es am Schlossberg: Manuela Schlitts kleines Café „Frau Schnittchen“. Egal ob Laktoseintoleranz, Glutenunverträglichkeit oder veganes Essen - für Betroffene stehen auf einem Tischchen kleine Speisen wie Kekse oder Törtchen täglich bereit. Kuchen und Torten backt Manuela Schlitt auf Anfrage. Recht häufig werde sie gebeten, einen laktose-, glutenfreien oder veganen Kuchen zu backen, manchmal kämen auch mehrere Unverträglichkeiten zusammen, sagt sie.

Wenn man beim Backen auf Eier, Milch und Mehl verzichten muss, sei Kreativität gefragt. Dann werde Kokosfett als Bindemittel verwendet, statt Weizenmehl nehme sie Mais- oder Kichererbsenmehl. „Alle Zutaten können einzeln ersetzt werden“, sagt Manuela Schlitt. „Man braucht Kreativität und Hartnäckigkeit.“

Angefangen habe sie damit vor fünf Jahren, als einer ihrer Nachbarn von Glutenunverträglichkeit betroffen gewesen sei, erzählt sie. Sie habe trotzdem für ihn backen wollen und deshalb ihre Rezepte umgestellt. „Ich lese Rezepte wie andere Leute die Tageszeitung“, sagt Manuela Schlitt.

Ihre Mitbäckerin habe als Veganerin viel Inspiration beigesteuert. Das Besondere an ihrem Café sei die Art der Zubereitung: „Alles ist hausgemacht und ohne Chemie, keine Produkte sind vorgefertigt.“ Als Spezialität bezeichnet sie ihre Macarons.

Es gibt auch selbst gebackenes Brot und drei feste Kuchen im Sortiment, die jede Jahreszeit wechseln. „Man muss backen, was die Leute gerne essen“, sagt Manuela Schlitt. Sie bietet in ihrem Café auch Backkurse an, unter anderem auch für veganes, laktose- und glutenfreies Backen.

„Im Fall einer Laktoseintoleranz besteht eine mangelnde bzw. verminderte Fähigkeit, Milchzucker - also Laktose - adäquat zu verdauen“, so Jessica Hagendorf, Oberärztin an der Klinik für Innere Medizin in Quedlinburg. Für Betroffene gebe es viele Spezialprodukte, sagt sie, und wer nicht auf Milchprodukte verzichten wolle, könne Kapseln einnehmen, die das fehlende Enzym Laktase enthalten.

Sie erklärt, dass der Wissensstand zur Glutenunverträglichkeit oder Weizensensitivität noch unsicher sei. Eine konkrete körperliche Ursache sei noch nicht bekannt. Anders verhalte es sich allerdings mit der Krankheit Zöliakie, bei der eine Entzündung des Zwölffingerdarms vorliege. Freiwillig auf Laktose oder Gluten zu verzichten, hält Jessica Hagendorf für sinnlos, da eine solche Ernährung nicht gesünder sei.

Als ehemalige Krankenschwester kennt auch Manuela Schlitt die Krankheit Zöliakie. Für betroffene Kunden muss sie ihre Küche vollkommen von Gluten reinigen, bevor sie sich ans Backen machen kann.

Glutenfreie Ernährung ist seit einigen Jahren immer öfter Thema. Einen Grund dafür sehen Manuela Schlitt und Jessica Hagendorf im Anstieg der Schnellbäckerei. Die kurze Garzeit und der starke Einsatz von Backtriebmitteln führe verstärkt zu Unverträglichkeit von Backwaren.

Ein weiterer Bestandteil der Quedlinburger Café-Landschaft ist das Kaffeehaus „Zum Roland“. Das Außergewöhnliche an diesem Café: Es ist auf sieben Häuser verteilt. Es gebe mehrere vegane und vegetarische Gerichte auf der Karte, die auch oft bestellt würden, so Inhaber Matthias Heyroth.

„Wir haben auch ein paar glutenfreie Gerichte wie Bratkartoffeln und Ei, die werden aber nicht extra als solche beworben“, sagt er. Betroffene Kunden wüssten selbst, was sie essen können und was nicht, nur selten würden sie beim Personal nach Inhaltsstoffen fragen.

Die Nachfrage nach laktosefreien Speisen sei recht hoch, für die betroffenen Kunden gebe es laktosefreies hausgemachtes Fruchteis. Glutenfreie Kuchen gebe es nicht. „Unsere langjährigen Spezialitäten sind die Buttermilchtorte und die Pfarrhaustorte“, sagt Heyroth. Auch die Käsekuchen seien sehr beliebt. Neben Kaffee und Kuchen bietet er auch warme Speisen an. „Das Café richtet sich mit seinem Speisenangebot vor allem an den Mainstream“, sagt Matthias Heyroth.

Auch im Tagescafé und Restaurant Schiller’s sind vegane, gluten- und laktosefreie Gerichte zu finden. „Wir bieten viele vegetarische Speisen, die auch zum Veganen hin abgeändert werden können“, sagt Geschäftsführer Carsten Kriseleit. Die Suppen seien glutenfrei und als Alternative für Laktoseintolerante gebe es Hafermilch. Die Auswahl an Kuchen und Gebäck sei allerdings eher klein und nicht an Unverträglichkeiten angepasst. (mz)