SRH Klinikum Naumburg: Vom Patient zum Küchenleiter: Nun kümmert sich Sascha Jakobi ums leibliche Wohl

Naumburg. - Kulinarisch weht ein neuer Wind im SRH Klinikum Naumburg. Urheber dessen ist Sascha Jakobi, der im August 2024 in der SRH-Tochter, der SRH YourService GmbH, als Küchenleiter eingestellt wurde. An die neue Arbeit geht er mit einem interessanten Anspruch: „Wir sind im Krankenhaus und in keinem 4- oder 5-Sterne-Hotel. Das was ich dabei aber sehe: Im Restaurant oder Hotel kann sich jeder Gast raussuchen, was er isst. Hier muss der Patient essen, was er von uns bekommt. Deswegen sollte es qualitativ und geschmacklich passen und besser sein“, sagt der 42-Jährige. Dass, diese Messlatte angelegt, bei der Naumburger Klinikkost „noch ganz viel Luft nach oben ist“, weiß der gelernte Koch aus eigenem Erleben nur zu gut.

Bevor er am Klinikum Küchenleiter wurde, war er vier Monate lang Patient, wurde er wegen einer schweren Depression stationär behandelt. „Die Arbeit hat immer mein Leben bestimmt, war aber letztlich zu viel“, erklärt der gebürtige Heilbronner, der nach seiner Ausbildung zum Koch noch seinen Küchenmeister machte und sich zum Hotelbetriebswirt weiterbildete.

So war er unter anderem im Hochschwarzwald, wo er 15 Jahre lebte, geschäftsführender Hoteldirektor vom Verbandshotel des Südbadischen Fußballverbands. Der Liebe wegen zog er 2021 nach Naumburg und leitete zuletzt als Hoteldirektor ein neu eröffnetes 4-Sterne-Hotel mit 220 Betten in Dessau. Dann kam der gesundheitliche Zusammenbruch.

Nicht selten ging es ihm und seinen Mitpatienten so, dass sie die Servierglocke gelüftet und nach dem ersten Blick diese auch gleich wieder übers Essen gesetzt haben. „Das war immer ein Auf und Ab und nach vier oder sechs Wochen konnte man schon erahnen, welcher Koch wieder in der Küche gestanden hat“, erzählt Jakobi.

Eines Tages entschied er mit fünf, sechs Mitpatienten, als das Mittagessen serviert war, auswärts zu speisen. In der Imbissstube trafen sie auf einen Handwerker, der zu dieser Zeit auf ihrer Station Fliesen verlegte. Er grinste die Männer mit dem Kommentar an: „Ach, hat es euch heute auch nicht geschmeckt“. Von ihm erfuhr Jakobi, dass der bisherige Klinik-Küchenleiter nicht mehr in Amt und Würden ist und es in der Küche etwas drunter und drüber gehe.

„Ich war auf dem Weg der Besserung und überlegte bereits, was ich beruflich machen soll, wenn ich aus der Klinik rauskomme“, so Jakobi. Klar war ihm, dass er nicht so weiter machen könne wie vor seiner Depression. Er wollte künftig einer zeitlich geregelten Arbeit nachgehen. So schaute er, ob die Küchenleiterstelle ausgeschrieben ist. War sie. Er bewarb sich kurzerhand. „Ich habe hier zur Probe gearbeitet, als ich noch auf Station lag“, erzählt Jakobi schmunzelnd, der nun die Klinikküche leitet, in der 38 Frauen und Männer täglich rund 1.500 Essen – vom Frühstück bis zum Abendbrot – zubereiten, diese auf die Stationen bringen und das Geschirr spülen.

Anfangs hat er oft den Satz gehört: Wenn Sie in der Großküche anfangen, müssen Sie Ihr Gastronomiedenken wegpacken. „Ich meine aber, ein bisschen Gastronomiedenken in der Großküche tut auch ganz gut, die Mischung macht’s“, so sein Credo – trotz Kostendrucks und niedrigen Budgets. „Entscheidend ist, wie man mit den Produkten umgeht“, so der Küchenleiter. Bislang wurde alles zerkocht.

Jakobi setzt auf das „Cook and Chill“-Verfahren. Dabei wird der Garprozess der frisch zubereiteten Speisen unterbrochen – mittels des Schockkühlens. Mitte des Jahres habe das Klinikum laut Jakobi „unglaublich viel Geld“ in die Speiseverteilung investiert und schaffte neue Speiseverteilwagen an. In diesen wird das auf den Tellern angerichtete Essen „regeneriert“, also fertig gekocht, wobei alle Vitamine und Mineralien erhalten bleiben.

Erst der künftige Patientenspeiseplan, der lange im Voraus geplant und erst im Frühjahr wieder neu zusammengestellt wird, wird Jakobis kulinarische Handschrift tragen. Jener für die Mitarbeiter-Cafeteria, für die die Küche ebenso verantwortlich ist wie für das öffentliche Klinik-Bistro, wurde bereits von Jakobi erstellt.