Großküche im Klinikum: Großküche im Klinikum: Hier werden über 700 Mahlzeiten pro Tag gekocht

Merseburg - „Der Unterschied zum Restaurant? Dort benutzen die Köche Daumen und Zeigefinger und hier die ganze Hand“, sagt Udo Pohl, Chef der Großküche des Carl-von-Basedow-Klinikums in Merseburg zu den Dimensionen, in denen an seinem Arbeitsplatz Nudeln, Schweinebraten und diverse Desserts zubereitet werden. Mehr als 700 Essen verlassen täglich die Räume im Untergeschoss des Krankenhauses für Patienten und Mitarbeiter an den Standorten in Merseburg und Querfurt. Von der Vollkost über Diätessen bis hin zu veganen Menüs ist alles dabei.

„Mehrere Hostessen sind jeden Tag auf den Stationen unterwegs, um die Essenswünsche für den nächsten Tag aufzunehmen“, erklärt Pohl. Gleichzeitig nehmen sie auch mögliche Beschwerden entgegen. „Die arbeiten wir ganz aktuell auf“, sagt Pohl und nennt ein Beispiel: War einem Gast - auf diesen Ausdruck legt der Küchenchef Wert - das Essen etwa zu fade, wird das in der Küche registriert und bei der nächsten Mahlzeit einfach ein Extra-Tütchen Salz mit auf das Tablett gelegt.

Die wortwörtlichen Extrawürste werden im Klinikum nicht gebraten. „Wir kaufen auf dem Großmarkt und bei regionalen Erzeugern die Zutaten ein, die günstig sind, und stellen daraus Menüs zusammen“, erklärt Pohl. Die Speisenauswahl sei saisonal geprägt, im Herbst stehe Kürbis genauso wie Wild auf der Karte, in der ersten Jahreshälfte Spargel und Erdbeeren. „Natürlich können gegenüber der Hostess auch Wünsche geäußert werden, die wir dann versuchen in irgendeiner Form zu berücksichtigen“, zeigt sich Pohl mit individuellen Essensgelüsten aber versöhnlich.

Die Geschmäcker sind übrigens auch im Krankenhaus durchaus verschieden. „Wir können das vor allem an den Altersgruppen festmachen“, sagt der Küchenleiter. So würden die älteren Patienten vor allem die deftige Hausmannskosten bevorzugen. Bei jüngeren sei kalorienarme und vegane Ernährung angesagt. Seit gut drei Jahren werde die verschärfte Form des Vegetarismus angeboten. „Auch deshalb, weil wir immer stärker Allergien und Intoleranzen bei unseren Gästen verzeichnen.“

Für Patienten mit Schluckstörungen, für die selbst kleinste Zutaten zu Problemen führen, hält die Großküche eine weitere Besonderheit parat. Normalerweise wird für solche Patienten das Essen püriert und als Brei serviert. Im Basedow-Klinikum werden die Breie jedoch wieder zu den ursprünglichen Lebensmitteln geformt. Pürierter Lachs wirkt hier also wie ein echtes Filet.

Allein seit Jahresbeginn haben die 64 Mitarbeiter der Großküche zwei Tonnen Äpfel, 4,6 Tonnen Gurken, 200 Kilo Weintrauben und mehr als dreimal so viele Bananen verarbeitet. Übrig bleibe dabei selten etwas. „Früher hat man mal nach Bauchgefühl gekocht“, erzählt Pohl. „Das können sie sich heute nicht mehr leisten.“

Großen Wert legt die Krankenhausküche auf die Hygiene: Ohne Kittel und Kopfschutz darf niemand an die riesigen Kessel. Die Reinigung der Tabletts, Teller und Bestecke erfolgt auf einem Fließband fast vollautomatisch. Ein Gedeck ist nach rund zwei Minuten wieder einsatzbereit für die nächste Mahlzeit. „Die Bestecke werden mit einem Magneten von den Tellern gezogen und gesondert gereinigt“, erklärt Pohl. Das erkläre auch, weshalb die Messer im Krankenhaus nie so gut schneiden wie jene daheim. „Chrom sieht edel aus und funktioniert“, sagt Pohl. „Allerdings ist das nicht magnetisch und würde uns somit nur die Arbeit erschweren.“ (mz)