Ernährung : Ernährung : Das Salz in der Suppe

Jessen - Fertigprodukte sollen ab 2019 weniger Zucker, Fett und Salz enthalten, das fordert die Bundesregierung, die dafür eine „Nationale Strategie“ beschlossen und erste Zielvereinbarungen mit der Lebensmittelwirtschaft getroffen hat. „Der Handel verlangt das schon lange von uns“, sagt Sven Wazinski, der für die Produktentwicklung bei einem regionalen Hersteller von vorgefertigten Lebensmitteln tätig ist. Das Unternehmen soll aus rechtlichen Gründen nicht genannt werden.

Der Herausforderung, den Salzgehalt zu reduzieren, stelle sich die Firma bereits seit 2010, zumal sie für den Markt in Großbritannien produziert. Dort ist bereits 2004 ein großes Salzreduktionsprogramm gestartet, in dessen Zuge es laut Veröffentlichungen im Internet gelungen ist, den Verzehr der täglichen Salzmenge pro Erwachsenem von elf Gramm auf 8,9 Gramm zu verringern. Fünf Gramm Salz pro Tag hält die Weltgesundheitsorganisation für ausreichend bei einem gesunden erwachsenen Menschen, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nennt sechs Gramm.

„Mit einem Käse- und einem Schinkenbrot zum Frühstück und einem Mittagessen sind wir da schon fast am Tageslimit“, sagt Wazinski, der gesteht, selbst kein Kostverächter zu sein. Allerdings sind gerade Käse, Salami oder auch Schinken Salzbomben. 1,4 Gramm Salz täglich braucht der Mensch zum Leben.

„Früher hatten wir 0,9 bis 1,1 Gramm Salz auf 100 Gramm Fertiggericht, mittlerweile sind wir bei 0,6 Gramm“, berichtet der Fachmann. Die Reduktion gehe aber nicht von einem Tag auf den anderen. Die Salzmenge wird schrittweise verringert. „Das ist ein Prozess, dem entgegenkommt, dass der Geschmackssinn für Salz trainierbar ist.“ Nun sei Salz aber auch ein Geschmacksträger. Um zu verhindern, dass das Essen fade schmeckt, könne das mit anderen Gewürzen oder Kräutern kompensiert werden.

„Bei asiatischen Gerichten geht das gut, die asiatische Küche lebt schließlich von der Gewürzvielfalt.“ Schwieriger sei das allerdings bei traditionellen deutschen Gerichten wie etwa Königsberger Klopsen. Überhaupt, so der gelernte Koch und studierte Lebensmitteltechniker, sei unser Salzgeschmack herkunftsbedingt „verkorkst“, schließlich spiele Salz hierzulande traditionell eine große Rolle beim Zubereiten und Haltbarmachen von Lebensmitteln. „Gerade zum Konservieren war Salz ein Segen.“ Deshalb denkt Wazinski, dass die Strategie der Bundesregierung „für die handwerklichen Bäckereien und Fleischereien eine große Herausforderung sein wird“.

Auch für tiefgekühltes, naturbelassenes Obst und Gemüse müssen die Hersteller die Inhaltsstoffe deklarieren. Wazinski hört im Bekanntenkreis oft Fragen, ob den Heidelbeeren etwa Zucker zugesetzt werde und wo die 0,6 Prozent Fett darin herkommen. „Es sind die natürlichen Inhaltsstoffe, da wird nichts hinzugefügt“, versichert er.

Andererseits gebe es verbindliche Richtlinien, die den Gehalt bestimmter Zutaten garantieren. „Wir können nicht einfach die Butter im Buttergemüse reduzieren oder den Fettanteil im Rahmspinat, das wäre Betrug am Kunden“, so Wazinski.

„Vom Grundsatz her ist es schon richtig, dass die Regierung den Herstellern sagt, was darf man einsetzen und wie viel“, so der Experte. „Ansonsten könnten sich Hersteller auf Kosten von Qualität und Gesundheit der Verbraucher Wettbewerbsvorteile verschaffen.“ Mit Vorschriften für die Produzenten werde aber das Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher nicht gestärkt. „Vielmehr sollten Bund und Länder in die Aufklärung vor allem von Kindern und Jugendlichen setzen.“ Das wirke nachhaltig.

(mz)