Steffen Marquard: Sternekoch und TV-Profi gibt Koch-Tipps - Rezepte aus Halle

Halle (Saale)/MZ - Es dampft, es zischt, und vor allem riecht es verlockend. Stefan Marquard hantiert mit Topf und Pfanne, keinen seiner Handgriffe lässt der Sternekoch unkommentiert. Vor ihm sitzen auf dem Campus der Christlichen Akademie für Gesundheits- und Pflegeberufe in der Fährstraße Mitarbeiter der Halleschen Behindertenwerkstätten – konkret die Beschäftigten der an den Verein verpachteten Campus-Cafeteria.

Küchenpersonal und Sternekoch haben über ein Projekt der Krankenkasse Knappschaft zusammengefunden. „Sterneküche macht Schule“ heißt es. Marquard ist dafür seit sieben Jahren landauf, landab auf Tour.

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An rund 170 Kitas, Schulen und anderen Bildungsstätten hat der 59-Jährige bisher für sein Anliegen geworben, junge Menschen mit gesunder, frischer Kost zu versorgen, die schmeckt. Dass er nun auch in Halle war, liegt daran, dass man in der Fährstraße auf das Projekt aufmerksam wurde und sich erfolgreich um die Teilnahme bewarb.

Wie andernorts auch, stand am Vormittag des Aktionstags das gemeinsame Kochen im Mittelpunkt. Eine vegetarische Sauce Bolognese hat der in den 90ern mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch mit den Cafeteria-Mitarbeitern zubereitet. Sie habe sich dabei einiges abschauen können, erzählt die stellvertretende Küchenchefin Christina Seidel hinterher.

„Man wird nicht dümmer.“ Sie freue sich schon auf weitere Inspirationen, sagt die gelernte Köchin. Erhalten kann sie sie aus einem zum Projekt gehörenden Kochbuch, das Marquard da lässt. Außerdem könnten Teilnehmer später über das Internet ihre Fragen an den Sternekoch stellen, berichtet Kerstin Wussow, Präventionsberaterin bei der Knappschaft.

Ziel des Projektes sei es, junge Menschen für gesundes Essen zu begeistern und damit auch Krankheitsvorbeugung zu betreiben. „Wir setzen Marksteine für gesunde Ernährung.“

„Weil die Kinder es verdient haben“, setze er sich dafür ein, sagt der Sternekoch, bevor er am Nachmittag auf dem Fährstraßen-Campus zeigt, wie sich in Windeseile frische Mahlzeiten zubereiten lassen. Ganz entscheidend dafür ist sein sogenannter Aktivator, eine Mischung aus Salz und Zucker im Verhältnis fünf zu eins.

Das Salz schließe Eiweiße in den Lebensmitteln auf, Zucker hebe den Eigenschmack, erklärt Marquard die salzig-süße Mischung, als er mit deren Hilfe gerade eine Portion Möhrengemüse kocht. „Und wer hat’s erfunden? Die Omas!“ Diese Zubereitungsmethode biete den Vorteil, dass Vitamine und Nährstoff geschont und Energie und Zeit gespart werden, für Großküchen ein Aspekt, mit dem sich deutlich die Kosten senken lassen.

Ob das Ganze schmeckt, hat der Sternekoch dann sein Publikum probieren lassen. „War wirklich lecker“, sagt eine Cafeteria-Mitarbeiterin aus der ersten Reihe. „Der kann wiederkommen.“

- Grundlage der Kochtipps von Stefan Marquard ist der sogenannte Aktivator: eine Mischung aus fünf Teilen Salz und einem Teil Zucker. Damit würzt der Profi Gemüse sowie Fleisch oder Fisch.

- Für das Gemüse soll der Topfboden mit Wasser bedeckt sein. Das geschnittene und mit der Salz-Zucker-Mischung behandelte Gemüse kommt hinzu. Sobald das Wasser kocht, beginnt die Garzeit.

- Dabei seien 75 Prozent des Garprozesses mit der Würzung schon erledigt, sagt der Profi. Für schon von Natur aus weiche Beilagen wie Champignons empfiehlt er eine Garzeit von drei Minuten, für Knackigeres wie Möhren oder Spargel von vier und für Gemüse mit hohem Zelluloseanteil wie Rosenkohl oder Romanesco von sechs Minuten. Wem das Resultat zu bissfest ist, könne die Garzeit entsprechend verlängern. Während das Gemüse kocht, fügt der Profi noch Gewürze nach Geschmack hinzu oder auch nur etwas Butter. Eine Sauce lässt sich dann zum Beispiel mit Schmand oder Hafermilch fertigen.

- Fleisch oder Fisch kommt zunächst in den Dampfgarer. Für zu Hause rät Marquard zur Nutzung des Backofens: Unter Fleisch oder Fisch kommt ein mit kochendem Wasser gefülltes Backblech. Was durchbraten muss, braucht eine Temperatur von 75 und was rosa bleiben soll wie Entenbrust von 55 Grad Celsius. Der Koch setzt pro 100 Gramm 20 Minuten an.

- Für eine Hähnchenpfanne zum Beispiel empfiehlt er, zunächst beim Anbraten von mit dem „Aktivator“ behandelten Zwiebeln als untere Schicht Röstaromen zu erzeugen, Gemüse und schließlich die vorgegarte Hähnchenbrust in Scheiben draufzulegen. „Wenn es richtig schön gebraten riecht, ist es fertig“, sagt der Profi.