Verkostung Verkostung: Schlürfen ist erwünscht
Halle/MZ. - denn für Ostfriesentee ist an erster Stelle Assam gefragt, ein Tee aus dem gleichnamigen Bundesstaat im Nordosten des Subkontinents. "Ein bisschen kommt aus anderen Regionen wie Darjeeling, Ceylon, Indonesien oder Ostafrika, direkt aus der Plantage", erklärt der Tee-Tester. Sorgfältig gießt er heißes Wasser über die Teeblätter in der Kanne und brüht eine frische Ostfriesenmischung auf. "Ich trinke den wie in Ostfriesland üblich und lasse den Tee auf den Blättern stehen." Gut drei Minuten lässt er ihn ziehen, dann wird zum ersten Mal an der Tasse genippt.
Beim professionellen Tee-Verkosten, dem Tea-Tasting, wird systematisch Tasse um Tasse probiert, vor allem nach dem Kauf der neuen Ware. In jede Tasse kommt die gleiche Menge Tee-Extrakt, abgewogen mit einer Apothekerwaage. "Egal ob in London, Kalkutta oder in Ostfriesland, wir nehmen exakt 2,8 Gramm, was dem Gewicht eines alten englischen Sixpence-Stücks entspricht und weltweit die Norm ist für Tea-Tastings ist", erzählt Schepker und wiegt sorgfältig eine neue Probe ab. "Wir probieren dann schon einmal 40 Tees hintereinander", erzählt Schepker. "Vor dem ersten Schluck weiß ich, wo er herkommt, wie er heißt und wie er riecht. Manchmal muss man ihn auch anfassen, um die Körnung zu fühlen." Auch die Farbe in der Tasse wird genau begutachtet. Erst danach ist der Gaumen dran.
Tea-Taster sind Geschmackskünstler - auch Details im Aroma dürfen ihnen nicht entgehen. Sie sind auf der Suche nach den Tees, die garantieren, dass die Mischung so schmeckt wie immer. Gemischt werden nicht nur verschiedene Sorten, sondern auch verschieden alte Tees, neben den frischen auch solche aus dem Vorjahr. Onno Behrends hat gleich mehrere Ostfriesenmischungen im Angebot, darunter eine besonders kräftige namens "Schwarzer Friese" und eine mit einem höheren Anteil an Ceylon.
Schlürfen ist beim Probieren erwünscht, nur getrunken wird der Tee dabei nicht - bei 40 Tassen hintereinander wäre das wohl auch etwas viel des Guten. Wenn sich Schepker sicher ist, welche Tees zu welchen Anteilen gemischt werden sollen, sind die weiteren Schritte weitgehend mechanisch: Das Mischen übernehmen Maschinen - nach Schepkers exakten Vorgaben. Anschließend wird der Tee verpackt. Nur der kleinere Teil wird noch lose verkauft - in Packungen zwischen 125 und 500 Gramm. "In Ostfriesland geht Tee fast nur pfundweise über den Ladentisch", erzählt Schepker. Die halbe Menge ist im Rest der Republik Standard.
Der größere Teil des Tees bei Onno Behrends kommt aber ohnehin in den Beutel. "Der ist auch in Ostfriesland längst auf dem Vormarsch", sagt Schepker. "Nur von der Tradition kann man eben nicht leben." Im Prinzip sei gegen Teebeutel auch nichts einzuwenden: "Dass da nur schlechte Qualitität reinkommt, stimmt auf keinen Fall. Damit kann man eine verdammt gute Tasse Tee zubereiten." Neben den Ostfriesenmischungen kommen in Norden auch Pfefferminz-, Fenchel-, Kamille-, Hagebuttentee sowie etliche von deren modischen Lifestyle-Varianten in den Beutel.
