Vereinfachte Sternekunst

Halle/MZ. - Kleiner formatiert, zurückgenommen fotografiert kommt "Ducasse ganz einfach - dank Sophie" schon optisch ganz simpel daher. Die Struktur - je eine Seite für ein Rezept und eine für das dazugehörige Tellerbild - sorgt für unspektakuläre Übersichtlichkeit. Die inhaltliche Simplizität soll sich auf die Nachkochbarkeit der sonst Schwindel erregenden Kreationen des Küchenmeisters beziehen. Für diese hat Sophie Dudemaine gesorgt. Die französische Köchin ist in ihrem Land hochpopulär und hat auch in Deutschland viel Lob für ihre unkomplizierten Cake- und Tarte-Werke eingefahren. Für Ducasse firmiert sie sozusagen als Übersetzerin, indem sie rund 100 seiner Gourmet-Rezepte aus dem "Grand Livre" vereinfacht hat.

Die Ansprache richtet sich eindeutig auch an Leser, die sich (noch) nicht in die Kategorie "ambitionierter Hobbykoch" einordnen, sondern die für Warenkunde, etwa zu "Boudin noir" oder Tapenade, und Tipps der Autorin zu alternativen Zutaten noch ein offenes Ohr haben. Einfach bedeutet hier übrigens nicht bescheiden. Es kommen genau die edlen Zutaten zum Einsatz, von denen man bei der französischen Klassik zu träumen wagt: Foie gras, Austern, Jakobsmuscheln, Seezunge und freilich jede Menge feiner Fleischstücke vom Kalbsmedaillon bis zum Lammcarré. Mit einer übersichtlichen Zutatenliste versehen sollen die Gerichte dann dank der klaren Rezeptgliederung gelingen. Ob das reicht - etwa bei einer trotzdem noch recht anspruchsvollen gebratenen Taube mit Knoblauch - muss ausprobiert werden. Es ist aber jedenfalls genug, um sich an gar nicht kompositorisch überspannten Zusammenkünften wie "Flusskrebse mit Kaninchen" oder "Kalbsnierenfrikassé mit Senfsoße" zu versuchen. Ersteres soll vorgestellt werden:

Zutaten (für 6 Personen)

36 Flusskrebse, frisch oder tiefgefroren

3 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, mit Schale, angedrückt

3 Stängel Petersilie

50 g kalte Butter

Für das Kaninchen

6 Kaninchenschultern

4 EL Olivenöl

6 dünne Scheiben durchwachsener Räucherspeck

1 große Zwiebel, Salz,

frisch gemahlener Pfeffer

Für das Gemüse

200 g Pfifferlinge oder Champignons, frisch oder tiefgefroren

4 EL Olivenöl

Fleur de sel oder grobes Meersalz frisch gemahlener Pfeffer

50 g Butter

48 grüne Spargelspitzen

Das Gemüse zubereiten

Mit einem Messer den Schmutz von den Stielen der Pfifferlinge abkratzen. Die Pilze kurz unter fließendem kalten Wasser waschen und trocken tupfen. Große Pilze halbieren. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Pfifferlinge bei starker Hitze drei Minuten anbraten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Die Butter mit dem restlichen Öl in die Pfanne geben und zerlassen. Anschließend die Spargelspitzen fünf Minuten bei mittlerer Hitze braten, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen, die Pilze dazugeben. Warm stellen.

Kaninchen zubereiten

Den Backofen auf 160 Grad (140 Grad Umluft) vorheizen. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Kaninchenschultern mit dem Räucherspeck bei mittlerer Hitze anbräunen. Die Zwiebel schälen, hacken und anschließend zum Fleisch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Deckel auflegen und das Fleisch anschließend 90 Minuten im Backofen schmoren.

Die Krebse zubereiten

Die Krebsschwänze schälen. Die Köpfe dabei nicht abtrennen. Dann Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Krebse bei starker Hitze zwei Minuten anbraten. Den Knoblauch und die Petersilie hinzufügen und den Topf dann vom Herd nehmen, Deckel auflegen und die Krebse zehn Minuten ziehen lassen. Warm stellen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen & anrichten

Kaninchenschultern und Speck aus dem Topf nehmen. Die Schmorflüssigkeit in eine Kasserolle gießen. Die Krebse ebenfalls aus dem Topf nehmen, Petersilie und Knoblauch entfernen und den Bratenfond zur Kaninchen-Schmorflüssigkeit geben. Die Kasserolle auf den Herd stellen und die Butter bei mittlerer Hitze in kleinen Stücken mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Soße erneut abschmecken. Die Krebse mit den Kaninchenschultern, dem Speck und dem Gemüse auf sechs Tellern anrichten, mit etwas Soße begießen und mit Petersilie garnieren. Ein Tipp von Sophie Dudemaine: "Die Flusskrebse können Sie auch durch Scampi ersetzen."