Spinat passt zu hellem Fleisch oder Fisch
Berlin/Leipzig/dpa. - Ein dunkelgrüner Brei, daneben Salzkartoffeln und vielleicht noch Spiegelei oder Rührei. So hat manch einer Spinat in seiner Kindheit erlebt. Doch mittlerweile präsentiert sich das Blattgemüse mit einem neuen Image.
Jetzt verfeinert er Pizza und Pasta, füllt Rouladen, verbessert die Quiche oder perfektioniert den Salat mit Lachsstreifen. «Gerade in der Sommerküche ist Spinat hervorragend aufgehoben: Er ist leicht, bringt einen feinen Säurefaktor mit und wirkt durch sein sattes Grün immer bestechend frisch», sagt Marco Müller, Küchenchef von Rutz Weinbar in Berlin.
Bei ihm kommt Spinat vor allem als Gemüsebeilage auf den Tisch: Die Blättchen werden als ganzes oder fein gehackt kurz gegart und dann mit Schalotten, Salz, Pfeffer, Muskat und einer Spur Knoblauch abgeschmeckt. Nussbutter sorgt für eine leichte Cremigkeit. Auch etwas Sahne kann noch hinzu gegeben werden. Hervorragend harmoniert laut Müller Fisch - ein Zander oder ein Fellchen etwa - oder helles Fleisch vom Kalb über Geflügel bis zum Lamm und Spanferkel.
Je nach Geschmack können Gewürze die Richtung verändern. «Mit Tomate, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Garamasala bekommt Spinat eine indische Note», sagt Birgit Brendel, Ernährungsberaterin bei der Verbraucherzentrale Sachsen in Leipzig. Rosinen, Nüsse, Curry und Kurkuma wiederum sorgen für eine orientalische Note. Sie kann zum Beispiel zum Safranreis oder für den vegetarischen Bratling gefragt sein. Getrocknete Tomaten, Oliven und geröstete Pinienkerne bringen schließlich mediterrane Aromen ins Spiel.
Joachim Heinze, Chef der Kochschule «Grüne Küche» in München, sieht Spinat gerne in Kombination mit Mehlspeisen: «Rahmspinat kann einfach als Soße zu Gnocchi oder Pasta gereicht werden.» Alternativ wird das Gemüse in den Teig eingearbeitet. «Sehr lecker sind Nocken aus Mehl, Eiern, Käse und Spinat, die einfach in Wasser gekocht werden», sagt er.
Auch wenn der Eisengehalt der grünen Blätter lange überschätzt wurde - gesund sind sie auf alle Fälle. «Neben Eisen enthält Spinat reichlich Magnesium, Kalium und Kalzium, außerdem Folsäure, viel Karotinoide, Vitamin C und E», zählt Ernährungsberaterin Brendel auf.
Damit diese inneren Werte voll zur Geltung kommen, muss Spinat allerdings richtig zubereitet werden. Frische Blätter werden zunächst gründlich gewaschen und vom Mittelstrunk befreit. «Hier verschätzt man sich leicht mit der Menge: Etwa 300 Gramm pro Portion sind angemessen», sagt Moosmann. Die Blätter werden kurz blanchiert und dann höchstens fünf bis zehn Minuten erhitzt. «Dabei fallen die Blätter auf etwa ein Achtel ihres Volumens zusammen.»
Von tiefgekühltem Spinat kommt möglichst nur die Menge, die tatsächlich verzehrt wird, in den Topf und wird sofort schnellstmöglich auf mindestens 70 Grad erhitzt. Nach zwei Minuten ist der Spinat dann verzehrfertig. Und auch die Partner können zur vollen Entfaltung der Inhaltsstoffe beitragen. So sollte etwas Pflanzenfett, Butter oder auch Sahne zugegeben werden, um die Aufnahme der Karotinoide zu erleichtern. «Das Eisen wiederum kann zusammen mit Vitamin C vom Körper besser aufgenommen und verarbeiten werden», erklärt Moosmann. Deshalb sollte beim Erhitzen ein Schuss Zitrone zugegeben oder zum Essen ein Glas Orangensaft oder ein Salat gereicht werden - oder eben auch die guten alten Kartoffeln.
Spinatblätter können den Pflanzennährstoff Nitrat aus dem Boden besonders gut speichern. Er ist zunächst unschädlich, kann im Körper aber zu Nitrit umgewandelt werden. Das hemmt den Sauerstofftransport im Blut und ist zudem ein Baustein für sogenannte Nitrosamine. Diese gelten als krebserregend. Die Aufnahme von Nitrat kann aber reduziert werden: Die Stiele haben das größte Speichervermögen, sie werden bei großen Blättern entfernt. Frischer Spinat sollte zunächst blanchiert, das Wasser abgegossen und die Blätter in neuem Wasser erhitzt werden. Je schneller Spinat erhitzt und Reste abgekühlt werden, umso besser. In Bio-Spinat ist der Nitrat-Gehalt geringer als im konventionellen Anbau. Bei eigenem Anbau sollte früh morgens geerntet werden, dann ist der Nitrat-Gehalt am geringsten.
