Snack-Spezialitäten: Snack-Spezialitäten: Warmer Ziegenkäse im Salat

HALLE/MZ. - "Das Besondere und Typische an der französischen Bistroküche ist, dass man in rustikaler, gemütlicher Umgebung regionaltypische Speisen genießen kann", sagt Gregor Schaefer, Autor des Buches "Bistro, Bar & Brasserie".

Dass die Franzosen so gut kochen können, liegt in der Historie des Landes begründet. "Nach der Französischen Revolution waren alle Köche des Adels auf einmal arbeitslos und mussten sich neue Erwerbsquellen suchen", erläutert der Kochbuchautor und Herausgeber der Kochzeitschrift "La Cucina Italiana". So entstanden im nachrevolutionären Frankreich nach und nach die ersten Restaurationsbetriebe und kleinen Kneipen, die auch Essen anboten.

Mittlerweile teilt sich die französische Küche grob gesprochen in die gehobene Haute Cuisine und in die ländliche und bodenständige Bistro-Küche. "Anders als bei der schicken Haute Cuisine zeichnet sich die klassische Bistro-Küche durch ihre raffinierte Einfachheit aus", erläutert der Experte. Inzwischen seien die Grenzen zwischen beiden jedoch oft fließend.

"In Metropolen wie Paris bemerkt man den Unterschied manchmal nur noch am legeren Ambiente - die Qualität des Essens ist vielerorts auch in den Bistros auf höchstem Niveau", betont Schaefer. Ein angenehmer Unterschied von Restaurant- und Bistrobesuch sei zum Beispiel die freiere Auswahlmöglichkeit. "Im Bistro können Sie ohne weiteres nur einen kleinen Salat essen oder ein Glas Wein trinken", erklärt der Autor. Im teuren Restaurant würde man für diese Wahl wahrscheinlich vom Kellner mit Missachtung gestraft. "In Frankreich ist es vielerorts üblich, im Restaurant ein Menü zu bestellen", fügt Schaefer hinzu.

Im Bistro sehe es anders aus: Die Küche sei in der Regel den ganzen Tag in Betrieb und biete den Gästen ein Tagesgericht und eine Tagessuppe. "Das ist meist ein deftiger Eintopf mit viel Gemüse, Fleisch und Kartoffeln", sagt Schaefer. Oft gebe es im Bistro auch eine Auslage, in der feine Salate oder kleine Gerichte wie Tartes oder Quiches aufbewahrt würden und direkt auf Augenhöhe ausgesucht werden könnten. "Auch Käse spielt in der französischen Küche eine große Rolle", erklärt der Experte. Er werde entweder pur mit Brot verspeist oder zum Beispiel in Form von Fondues oder überbackenen Gerichten serviert. Das Angebot der Bistro-Küchen ist naturgemäß regional verschieden, je nachdem, in welcher französischen Spezialitäten-Gegend man sich gerade aufhält. "In Meernähe kommen natürlich viel frischer Fisch und Meerestiere auf den Tisch", erläutert Schaefer. Im Landesinneren gebe es mehr Fleisch, Gemüse und Geflügel. Gleich sei jedoch überall die Liebe zum Genuss und zur Gemütlichkeit.

Ganz typisch französisch sei etwa die Verwendung von Innereien wie Kalbsnieren oder Kalbsbries. "Eine besondere Spezialität ist auch die Andouillette, eine Wurst aus Pansen, Gewürzen und Kräutern, die gebraten oder gekocht serviert wird", erläutert Schaefer. Dazu würden Brot, Gemüse oder ein kleiner Salat passen. DDP