Sherry schmeckt nicht nur als Aperitif
Langeoog/Düsseldorf/dpa. - Von blassem Gelb über goldigen Bernstein bis zu sattem Dunkelbraun reicht die Palette: Schon an den Farben der unterschiedlichen Sherrys lässt sich erkennen, dass der spanische Wein aus der Gegend um Jerez de la Frontera keinesfalls nur ein Aperitif ist.
«Sherry ist eines der vielseitigsten und abwechslungsreichsten Getränke der Welt», sagt Michael Recktenwald, Küchenchef im «Seekrug» auf Langeoog und ehemaliger Sherry-Botschafter. Ob Fisch, Fleisch, Käse oder Dessert: Zu jedem Gericht gibt es den passenden Sherry.
Fast alle Sherrytypen gehen laut dem Informationsbüro Sherry in Düsseldorf auf zwei Grundtypen zurück: den unter einer dicken Hefeschicht (Flor) gereiften Fino sowie den unter Einfluss von Sauerstoff gereiften Oloroso. Der trockene, leichte Fino hat eine helle Farbe und wird wie seine enge Verwandte, die Manzanilla, gern als Aperitif gereicht. Die Trinktemperatur sollte bei 5 bis 7 Grad Celsius liegen. Wegen ihres dezent nussig-salzigen Geschmacks sind beide Sherrys ideale Begleiter von leichten Fischgerichten.
Stefan Muhl, Küchenchef des «Lilium» im «Privathotel Lindtner» in Hamburg, empfiehlt Manzanilla auch zu einem mild geräucherten Stör-Filet. Der bernsteinfarbene Amontillado reift ebenfalls mindestens drei Jahre unter Flor, danach zusätzlich noch unter Sauerstoffeinfluss. «Er hat die Frische des Fino, bekommt aber durch die Oxidation eine Holz-, Vanille- und Orangennote», sagt Jürgen Mathäß, Wein-Fachautor aus Landau in der Pfalz. Mit 18 bis 20 Prozent liegt der Alkoholgehalt etwas höher als bei Fino und Manzanilla, die ideale Trinktemperatur beträgt 14 Grad.
«Amontillado ist wie ein Palo Cortado mit seinem kräftigen, starken Aroma ein toller Begleiter zu pikant-asiatisch gewürzten Suppen oder Zwischengerichten», sagt Recktenwald. Wer an den Silvester-TV-Klassiker «Dinner for One» denke, erinnert sich, dass Miss Sophie Sherry zu ihrer Mulligatawny-Suppe verlangt – zu einer indischen Curry-Geflügelsuppe also.
Beim kräftigen Oloroso verhindert nach Angaben des Informationsbüros Sherry die Zugabe von reinem Alkohol gleich zu Beginn der Reifung, dass sich Florhefe ausbildet. Die Serviertemperatur darf mit rund 16 Grad etwas wärmer sein als beim Amontillado. «Der Spanier trinkt den Oloroso aber auch gern mal leicht gekühlt bei 10 bis 12 Grad», so das Sherry-Büro.
«Eine rauchige Note, Bitterschokolade, Gewürze und ganz leicht Kaffee und Datteln», macht Mathäß beim Oloroso aus. Verwendet wird er oft für reduzierte Soßen bei Wildgerichten und roten Fleischsorten. «Aber auch Fisch lässt sich mit diesem Sherry vermählen», sagt Mathäß.
Der tiefbraune Pedro Ximénez (PX) ist ein Süßwein. Vor dem Keltern werden die Trauben zwei Wochen lang in der Sonne auf Strohmatten getrocknet, erklärt Mathäß. Die Früchte verlieren so ihre Feuchtigkeit und gewinnen an Süße. Duft und Aroma erinnern an «Mokka, Rosinen, Feigen und getrocknete Datteln», das harmoniere mit kräftigen Nachtischen, zum Beispiel laut Recktenwald auch ein alter, scharfer Käse. Die ideale Temperatur liegt bei 15 bis 16 Grad.
Das Hauptanbaugebiet liegt in einem Dreieck zwischen den andalusischen Städten Jerez, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda. Nur Weine aus dieser Region dürfen sich Sherry nennen und die geschützte Ursprungsbezeichnung Jerez-Xérèz-Sherry tragen. Rund 2800 Produzenten bauen dort nach Angaben des Informationsbüros Sherry in Düsseldorf Trauben an. 300 Sonnentage im Jahr sorgen für die Reife, ein beständiger Nord-West-Wind vom Atlantik bringt ausreichend Feuchtigkeit, die der leuchtend weiße Kalkboden, Albariza genannt, lange speichern kann. Nach der Ernte stellen über 60 Bodegas mit dem Solera-System eine Vielzahl von Sherrytypen her.
